Chef étoilé Viki Geunes | "Veut-on qu’en Belgique, la gastronomie finisse comme la Sabena?"

Le chef triplement étoilé Viki Geunes nous parle de ce qui le fait se lever de son fauteuil "Vedel 100" de Miyazaki: Will Guidara, Aston Martin et Chet Baker.

Quelle est la chaise de votre vie?

"Le fauteuil 'Vedel 100', de la Miyazaki Chair Factory. Nous l’avons acheté pour notre appartement, où nous venons d’emménager. Avec son revêtement en peau de mouton, il est d’une douceur exceptionnelle. Son concepteur, Kristian Vedel, était berger. Son éditeur, Miyazaki, associe la précision japonaise à l’authenticité et l’histoire. Le Japon est pour moi une source d’inspiration, et pas seulement en cuisine. Nous avons beaucoup à apprendre de sa rigueur et de son apparente simplicité, mais c’est plus dans la recherche de l’équilibre que le Japon excelle. Si l’on maîtrise cet aspect, on devient une meilleure personne, mais aussi un meilleur entrepreneur et un meilleur chef."

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"Je ne suis pas ébloui par les célébrités et je préfère être entouré de mon cercle d’amis."
Viki Geunes
Chef

À qui attribueriez-vous une chaire?

"Il y a des années, Will Guidara, chef et entrepreneur américain à la tête du restaurant trois étoiles Eleven Madison Park, a déclaré: ‘Service is black and white, hospitality is colour, mais l’un ne peut exister sans l’autre.’ Il faisait référence à la collaboration entre la cuisine et le service pour atteindre une hospitalité mémorable. Une déclaration à la Steve Jobs que j’ai toujours en mémoire parce qu’elle s’applique à tout: un restaurant, un mariage ou une entreprise. Cette déclaration est criante de vérité. Grâce à Guidara, j’ai commencé à voir la vie autrement."

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Le "Vedel 100" est une édition limitée du fauteuil "Modus" de Kristian Vedel, produit par la Miyazaki Chair Factory à l’occasion du centième anniversaire de la naissance de Vedel, en 2023.
©Alexander D'Hiet

Qui aurait sa place au dîner de vos rêves?

"En premier lieu, mon épouse. Le chemin vers le sommet est loin d’être une vallée de roses. Le fait qu’elle m’ait accordé une confiance aveugle est magnifique. Je souhaiterais aussi inviter mes amis, qui sont ma soupape de sécurité. Ils ne bossent pas dans mon secteur et c’est pour cette raison que leur point de vue innovant est précieux. Je ne suis pas ébloui par les célébrités et je préfère être entouré de mon cercle d’amis. Ils sont ma caisse de résonance et savent également accepter mes jours sans, alors qu’au restaurant, je dois toujours être à mon meilleur niveau."

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Savez-vous rester assis?

"En fait, non. Même pendant mes week-ends de congé je fais des pop-ups, comme au domaine viticole de Valke Vleug. Quand on a la passion... Mais j’apprécie les rares moments où j’y arrive. Surtout si je peux m’asseoir dans mon ‘Vedel 100’ et écouter de la musique. Je préfère les vinyles, un son qui éveille en moi de magnifiques émotions."

Qu’est-ce qui vous a récemment fait tomber de votre chaise?

"Quand j’ai découvert sur mypension.be le montant de ma future pension: ce n’est pas Byzance! Et je crains que cela ne s’améliore pas. Je suis aussi tombé de ma chaise quand j’ai constaté, une fois de plus, à quel point un chef est respecté et reconnu en France. Dans ce pays, si vous portez une veste blanche avec trois macarons, vous êtes presque un dieu. Je n’ai pas besoin de devenir une célébrité, mais je voudrais davantage de reconnaissance de notre travail. Nous autres chefs, nous offrons bien plus qu’un produit: nous sommes des ambassadeurs de la culture belge. En France et en Scandinavie, on a mieux compris ce que la gastronomie peut apporter au pays, parce que le gouvernement soutient ce secteur. Veut-on qu’en Belgique, la gastronomie finisse comme la Sabena, fleuron de l’aviation belge que la négligence a cloué au sol?"

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Viki Geunes cuisinera cet été au domaine viticole de Valke Vleug à Liezele.
©Alexander D'Hiet

Sur le siège de qui aimeriez-vous vous asseoir pendant une journée?

"Sur celui de Paul Bocuse, grand ambassadeur de la gastronomie française. Nous nous inspirons tous de ses principes. Ou sur celui de Ferran Adrià d’El Bulli, un autre révolutionnaire de la gastronomie. Et sur celui de l’icône du jazz Chet Baker. Je ne sais ni jouer ni lire la musique, mais son jeu est une pure émotion. Comme je suis également un passionné de voitures, j’aimerais aussi m’asseoir sur le siège de Robert Bamford et Lionel Martin, fondateurs d’Aston Martin en 1913. Ce n’est pas la meilleure voiture du monde, mais c’est une icône du savoir-faire britannique, que l’on associe à des personnages comme James Bond. Maintenant que j’y pense, je suis plutôt doué pour rester assis dans ma voiture!"

Biographie d’une chaise

"Vedel 100"

◆ Le "Vedel 100" est une édition limitée du fauteuil "Modus" de Kristian Vedel, produit par la Miyazaki Chair Factory à l’occasion du centième anniversaire de la naissance de Vedel, en 2023.

◆ Le petit fauteuil en noyer est recouvert d’une peau de mouton, un hommage à Vedel qui était non seulement designer, mais aussi berger.

◆ Kristian Vedel (1923-2003) a également conçu des objets design pour les enfants, comme des chaises et des oiseaux en bois. 

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Viki Geunes cuisinera les 20, 21, 27 et 28 juillet ainsi que les 10, 11, 17 et 18 août au domaine viticole de Valke Vleug à Liezele.
Réservations à partir du 21 mai sur www.valkevleug.be

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