Comment choisir des vins qui ne causent pas de maux de tête?

Avec le beau temps propice aux apéros en terrasse, comment éviter la gueule de bois? Les vins naturels sont-ils plus sains ou est-ce une légende urbaine? Sabato décortique.

Contrairement aux préjugés, boire un verre de vin est recommandé. C’est ce qu’affirme également le toxicologue Jan Tytgat (KU Leuven). Se rassembler autour d’un bon verre de vin rend heureux, mais lequel?

On dit que le vin rouge est bon pour la santé, et plus particulièrement le pinot noir, en raison de sa teneur élevée en resvératrol, un puissant antioxydant qui aiderait à lutter contre les effets du vieillissement et de la stéatose hépatique. C’est une idée fausse: le vin rouge n’est pas plus sain qu’un autre. On prétend aussi que le vin rouge vieilli peut provoquer des maux de tête en raison de sa teneur plus élevée en histamine, ce qui n’est pas prouvé scientifiquement.

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Environ une personne sur cent est intolérente à l'histamine présente notamment dans le vin rouge.

Néanmoins, environ une personne sur cent est intolérante à l’histamine. Si les fromages fermentés et la choucroute vous donnent des maux de tête, vous êtes également allergique au vin contenant de l’histamine. Le vin blanc pose moins de problèmes, car il en contient beaucoup moins. Pourquoi? Le processus de fermentation de la pulpe de raisin rouge (la macération), qui produit l’histamine, dure moins longtemps pour le raisin blanc. Le rosé est élaboré sans macération ou avec un temps de macération très court.

©Katie Tomlinson

Le vin rouge, gueule de bois assurée?

Avec le vin rouge, en revanche, le risque de gueule de bois est plus élevé, car le processus de fermentation génère plus de sous-produits de l’alcool, soit des substances chimiques qui se forment naturellement lors de la fermentation et de la distillation de l’alcool. Lors de la production du vin, les peaux de raisin, une fermentation à plus haute température, le vieillissement en fût, l’exposition à l’air et les additifs peuvent entraîner des niveaux plus élevés de ces sous-produits. En règle générale, plus la couleur est foncée, plus les niveaux sont élevés. Le vin rouge et le rhum foncé en contiennent une grande quantité, contrairement à la bière claire, au rhum blanc, à la vodka, au gin et au vin blanc.

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Malheureusement, le sous-produit le plus nocif est une substance produite par le foie en réaction à la consommation d’alcool, quel qu’il soit: tous les vins, chers ou non, bio ou non, vieillis ou non, blancs ou rouges, comportent des risques dès lors que l’on en consomme plus de trois verres. Le responsable des maux de tête est un sous-produit appelé acétaldéhyde: c’est la substance qui se forme lors du processus de détoxification de l’alcool dans le foie. Plus la teneur en alcool du vin est élevée, plus le foie a du mal à décomposer l’acétaldéhyde. Même sans être allergique aux sulfites ou aux histamines, une consommation excessive d’alcool donnera toujours la gueule de bois.

Et les vins bio?

Quoi qu’il en soit, on ajoute un grand nombre d’ingrédients aux vins non bio. Ils peuvent en contenir jusqu’à 70, du dioxyde de soufre ou sulfites ajoutés aux conservateurs, en passant par les colorants et le sucre, et les agents de clarification destinés à précipiter les résidus, tels que l’argile bentonite et la colle de poisson. Bien que ces ingrédients soient naturels, les vins bio n’en contiennent pas. Les conservateurs et autres additifs sont cependant parfaitement sûrs pour la consommation et soumis à des contrôles stricts, souligne le toxicologue.

©Katie Tomlinson

Est-il préférable de boire du vin bio parce qu’il contient moins d’additifs? Il n’est pas scientifiquement prouvé que le vin bio était plus sain. Cependant, il est produit de manière plus saine, avec moins de résidus d’intrants, moins de nitrates et environ deux fois moins de sulfites. Le vin bio contient aussi des sulfites, mais des sulfites dits naturels, car créés au cours du processus de fermentation bio.

Plus il y a de sulfites dans le vin, plus la gueule de bois est sévère.

Les sulfites sont donc présents dans tous les types de vin, mais ils ne sont pas nocifs dans les quantités autorisées, sauf si l’on y est allergique. Si vous avez des maux de tête lorsque vous mangez des abricots secs, vous serez davantage sujet à la gueule de bois. Plus il y a de sulfites dans le vin, plus la gueule de bois est sévère. Cependant, il est également possible (nous émettons cette hypothèse avec prudence) que l’absence d’additifs supplémentaires dans le vin naturel pèse moins sur le métabolisme, ce qui permet au foie d’éliminer plus rapidement et plus facilement les substances chimiques produites lors du processus de fermentation. En fait, une étude surprenante menée en 2019 par l’Université de Rome a montré que la consommation de vin naturel réduirait la quantité d’acétaldéhyde dans le sang, ce qui signifie que le foie devrait moins travailler. Consulté à ce sujet, Jan Tytgat, est sceptique quant à ces résultats.

Il n’y a aucune preuve que le vin bon marché augmente le risque de maux de tête. C’est en tout cas ce que déclare le toxicologue. Ce qui est certain, c’est que la consommation de vin à forte teneur en alcool augmente le risque de gueule de bois. Qu’il s’agisse de vin bio ou non, de vin cher ou bon marché. Afin d’éviter une forte gueule de bois, il suffit de boire beaucoup d’eau entre deux verres de vin, de manger un peu avant de boire et de boire lentement. En outre, plus la teneur en alcool est faible et moins vous buvez, plus vous avez de chances d’éviter les maux de tête. Néanmoins, cela varie d’une personne à l’autre, en fonction des allergies éventuelles et de la constitution physique. Et que préfère boire Jan Tytgat? Une bonne coupe de vrai champagne. Même lui ne peut résister à ce divin nectar!

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