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Dans la forêt ardennaise avec le chef Wout Bru

Il y a deux ans, le chef Wout Bru n’aurait jamais imaginé se retrouver à la tête d’un restaurant au cœur des Ardennes. ©Wouter Maeckelberghe

Il a perdu deux étoiles, fait plus parler de lui à cause de sa vie privée qu’avec sa cuisine et a été escroqué par son comptable. Aujourd’hui Wout Bru a tourné la page et a décidé de redonner ses lettres de noblesse au Sanglier des Ardennes. "Dans la vie, chaque être humain se retrouve un jour ou l’autre dans le creux de la vague. En ce qui me concerne, je pense que cet épisode est derrière moi."

En cinq minutes, ses Nike jaunes sont couvertes de boue, mais Wout Bru (48 ans) s’en fiche royalement. Pour lui, le bonheur c’est simple comme une balade dans la forêt. "Regardez la lumière sur cette mousse, c’est merveilleux, non?" Le grand panier que nous avons emmené pour la cueillette des champignons est vide, mais le chef ne s’en formalise pas. "J’adore la nature. Enfant, je ne faisais que creuser des puits, construire des camps et des cabanes dans les arbres. Quand on revenait de vacances en Italie, mon père devait toujours s’arrêter en montagne parce que je voulais toucher la neige. Et pendant mes années en Provence, je faisais régulièrement du vélo avec Alain Prost, l’ancien pilote de Formule 1."

L’homme qui se promène dans les brumes de la forêt ardennaise à la recherche de cèpes, chanterelles et girolles, est le même qui accueillait le beau monde dans son restaurant d’Eygalières, en Provence, et qui, en hiver, dirigeait Le Cheval Blanc, un hôtel du capitaine d’entreprise Bernard Arnault à Courchevel. C’est aussi lui qui s’envolait régulièrement pour Moscou pour cuisiner pour Dmitri Medvedev et Garry Kasparov pour le compte du milliardaire Mikhaïl Prokhorov.

Pourtant, ce n’est peut-être pas si étrange que ça. Les ingrédients frais, en provenance directe de la nature, ont toujours été la marque de fabrique de ce talentueux chef qui, après ses études à l’école hôtelière de Coxyde, s’est rendu en France pour y réaliser un stage avant de, par la suite, décrocher deux étoiles pour son propre restaurant en quelques années seulement. "Lors de mes premiers stages, on m’envoyait cueillir de la marjolaine, du thym et du romarin dans les bois, un sac poubelle à la main. Un jour, j’ai même été poursuivi par un sanglier, à la plus grande joie de la brigade."

En Provence, la nature est plus abondante au printemps, contrairement à ici, où c’est en automne. "La saison du gibier commence et, bien sûr, il y a les truffes et les champignons." Aujourd’hui, la cueillette est plutôt décevante. "Dans le commerce de détail, les cèpes rapportent jusqu’à 20 euros le kilo. Certains marchands font appel à des cueilleurs polonais qui, en rangées de sept, ratissent les bois pour ramasser tout ce qui est comestible", explique Bru en scrutant le sol.

©Wouter Maeckelberghe

Produits de qualité
À Durbuy, il a débarqué il y a six mois. "Avec mon sac à dos et sans second", précise-t-il. C’est Marc Coucke qui lui a demandé de réinscrire Le Sanglier des Ardennes, le légendaire restaurant de gibier, sur la carte gastronomique. En effet, cette enseigne doit devenir le fleuron des projets que l’entrepreneur nourrit pour la petite ville. Il a investit 100 millions d’euros pour lui administrer un cocktail tonique d’hôtels, restaurants, parcs d’aventures, boutiques, centres de séminaires et musée d’art moderne, un mix qui doit insuffler une nouvelle vie à la localité, peu fréquentée pendant la semaine. Le chef a pris une petite participation dans ce projet. Outre le développement du restaurant, il dirige également la cuisine qui fournit les camps pour les jeunes et les restaurants du parc d’aventures.

À l’orée du bois, nous trouvons une cinquantaine de petites girolles et quelques chanterelles que nous cueillons pour préparer un plat de gibier. Wout Bru les hume. "Je ne sais pas pourquoi, mais les champignons n’ont plus la même saveur qu’avant. Mon sens du goût s’est peut-être émoussé avec l’âge... Il se peut aussi que ce soit un effet collatéral de la nostalgie. Ou alors, c’est dû au fait qu’ils sont souvent réfrigérés durant le transport."

Le chef fulmine contre le fait qu’il devient de plus en plus difficile de trouver des produits de qualité. "Un sanglier n’est plus savoureux en soi, il est juste bon pour faire des ragoûts ou du jambon séché. Heureusement, le marcassin est délicieux. Ici, on me le propose à 26 euros le kilo. Un animal entier pèse entre douze et quinze kilos, sa viande est presque plus chère que le caviar!"

Goût sauvage
"Ma leçon la plus importante, c’est le chef Alain Ducasse qui me l’a donnée: “On ne fait rien de bon avec de mauvais ingrédients”. Pourtant, c’est ce qu’il se passe dans la cuisine d’aujourd’hui: les saveurs sont forcées avec des extraits et des huiles, de lavande et d’églantier par exemple. Tout est forcé, cultivé et élevé; le gibier plus que tout le reste. Les faisans et les perdrix sont d’élevage et le gros gibier est contrôlé et nourri par les chasseurs. Il devient de plus en plus difficile d’obtenir ce goût sauvage typique dans nos préparations."

Pour nous montrer comment, lui, il y parvient, nous retournons à Durbuy. Dans une grande salle frigorifique du Sanglier des Ardennes, le chef nous montre un container rectangulaire en plastique bleu. "C’est le secret de mes plats de gibier: mon fond à base de légumes et de râbles de lièvre, un animal qui est, pour ainsi dire, le dernier qui soit encore vraiment sauvage et qui apporte à la cuisine ce goût si particulier. Ce fond me permet de préparer tous mes plats de gibier, tout au long de l’hiver. C’est une technique que j’ai apprise chez les top chefs français: ils ont tous leur recette secrète."

Dans la cuisine d’aujourd’hui, les saveurs sont forcées avec des extraits et des huiles, de lavande et d’églantier. Tout est forcé, cultivé et élevé; le gibier plus que tout le reste. Les faisans et les perdrix sont d’élevage et le gros gibier est contrôlé et nourri par les chasseurs. Il devient de plus en plus difficile d’obtenir ce goût sauvage typique dans nos préparations.

Wout Bru fait un saut dans sa chambre d’hôtel, de l’autre côté de la rue, pour se changer avant de se lancer, calme et concentré, dans la préparation d’un plat avec les girolles et les chanterelles que nous avons cueillies. Comme Le Sanglier des Ardennes est fermé à midi pendant la semaine, nous nous installons au comptoir de la cuisine ouverte dans la partie ‘Brusserie’ adjacente nouvellement aménagée où l’on peut déguster des tapas traditionnelles et contemporaines.

Un quart d’heure plus tard, le chef nous sert un rôti de cerf avec butternut aigre-doux, chorizo, patate douce, foie gras d’oie poêlé avec pain d’épices et sauce poivrade. Et, bien sûr, nos champignons! Il vient s’asseoir à côté de nous et constate avec satisfaction que nous trouvons sa création réussie. "Vous savez, je m’amuse. Je suis de nouveau heureux. J’ai vécu dans la frustration pendant deux, trois ans. J’avais tout ce qu’il me fallait, de l’intérêt, la belle vie... Mais, voilà: j’étais trop peu en cuisine. Tout cela prouve que l’on ne trouve le bonheur que dans ce que l’on fait vraiment avec plaisir."

Même s’il ne veut pas parler de revanche, le chef espère prouver qu’il est plus que ce jeune talent qui est entré dans le top de la gastronomie française aussi rapidement qu’il en est sorti. "J’ai longtemps refusé de l’admettre, mais c’était logique que je perde ma deuxième étoile à Eygalières. Ma structure avait pris trop d’ampleur: j’avais 45 employés! En cuisine, je n’étais plus moi-même. C’est aussi à cette époque que le site Booking.com a fait son apparition. Résultat: les habitués continuaient à venir pour le dîner, mais ils allaient dormir ailleurs plutôt que dans notre hôtel. Nous avons donc dû faire des économies, autrement dit, supprimer des postes, dont un sommelier. J’ai même nettoyé la piscine moi-même, pendant la nuit. J’étais vraiment sur le fil, jusqu’au jour où j’ai réalisé que je commençais à être malheureux et que ma créativité en pâtissait. C’est alors que nous y avons mis un terme."

C’est Alain Ducasse qui a donné le meilleur conseil à Wout Bru: “On ne fait rien de bon avec de mauvais ingrédients.” ©Wouter Maeckelberghe

Retournement de situation
Ne l’a-t-il pas un peu cherché, en combinant une carrière à la télé et un restaurant étoilé? "Mais j’avais besoin de cette célébrité pour attirer les gens dans mon restaurant! Le président français Hollande venait d’introduire un impôt sur la fortune et, en Belgique, le Premier ministre Di Rupo dissuadait les travailleurs indépendants en les menaçant d’amendes de 309%. Je n’avais pas le choix: je devais rester visible. Mes concurrents se moquaient de moi, mais, maintenant, ils le font tous! Et gratuitement, alors que j’ai toujours été payé."

Le chef admet que ces dernières années, il avait fini par perdre les pédales. "Quand vous avez trop de succès et que tout ce que vous touchez semble se transformer en or, vous commencez à planer. Même si vous êtes convaincu que ça ne vous arrivera pas, que vous avez tout bien en main, vous vous retrouvez quand même dans d’autres sphères, avec d’autres personnes."

Pourquoi n’a-t-il pas ouvert plus tôt un nouveau restaurant gastronomique, comme il l’avait annoncé? Wout Bru hésite un instant, puis explique qu’il y a quelques années, il a été victime d’une escroquerie. "Mon comptable est parti avec 600.000 euros. Avant, c’était mon épouse qui se chargeait des finances, mais, suite à mon divorce, je ne m’en suis pas assez occupé et, finalement, je ne suis plus arrivé à payer la TVA et les impôts. Depuis, j’ai pu récupérer une partie de cette somme, mais je me suis senti grugé. Je croyais que c’était un ami. C’est vrai, ça m’a fichu un coup."

"Depuis lors, je suis capable de relativiser le monde du luxe. Qu’est-ce que ça vous apporte de rouler en Porsche si vous êtes fondamentalement malheureux? Le cacher n’a aucun sens. Dans la vie, chaque être humain se retrouve un jour ou l’autre au creux de la vague. En ce qui me concerne, je pense que cet épisode est derrière moi. Le beau monde ne me manque pas. C’est pour ça que, travailler ici, dans les Ardennes, n’est pas une punition, bien au contraire. Après le service, je vais courir quelques kilomètres au beau milieu de la nuit. J’adore ça. Dans ce métier, il faut toujours être aimable, parler avec les gens, être présent. C’est pourquoi ça me fait énormément de bien de pouvoir être seul pour me détendre."​

©Wouter Maeckelberghe

Deux frères
Pendant notre conversation, il ne quitte pas des yeux la salle et la cuisine. Toutes les cinq minutes, il intervient: “Un peu d’huile au basilic sur les tomates”, “Pas trop de foie gras d’oie, les gens vont exploser!”, “Ah, oui, ce curry est bien meilleur comme ça”. "Je me suis calmé. En général, crier n’a pas de sens. C’est ce que l’on fait quand on est frustré, quand on est un jeune cuisinier qui a des choses à prouver."

Pourtant, il reconnaît qu’il n’a pas changé non plus: "Après le service du dimanche soir, il m’arrive d’aller au club La Rocca, à Lierre, pour me déchaîner sur de la house et de la techno. Je ne m’en cache pas. Personne n’a à me dicter ma conduite. Comment ça se fait que, dans la restauration, on aime tant faire la fête? C’est vrai que nous sommes des fournisseurs d’alcool et de bons moments. Mais je crois que c’est surtout parce que nous subissons une pression énorme. Je suis occupé non-stop. Ce soir, il y aura 80 couverts à la brasserie et peut-être 70 au restaurant. Et si quelque chose tourne mal, c’est moi qui serai responsable."

J'avais besoin de cette célébrité pour attirer les gens dans mon restaurant! Je n’avais pas le choix: je devais rester visible. Mes concurrents se moquaient de moi, mais, maintenant, ils le font tous! Et gratuitement, alors que j’ai toujours été payé.

Il nie farouchement les rumeurs qui circulent au sujet de sa consommation de drogues. "OK, il m’arrive de me lâcher, mais je connais mes limites. Je ne peux pas me permettre d’être défoncé des journées entières. Pourquoi Bernard Arnault m’a-t-il demandé à moi de diriger Le Cheval Blanc, un établissement dans lequel il a investi 58 millions d’euros, alors qu’il aurait pu avoir des grands noms comme Alain Ducasse, Joël Robuchon ou Marc Veyrat? Pas parce que je suis un garçon extravagant qui fréquente les boîtes de nuit et qui aime les femmes! Les grands patrons ne sont pas fous, ils ne peuvent pas se permettre de faire des erreurs."

Il refuse de parler de son ambition de regagner une étoile Michelin pour le Sanglier des Ardennes. "Marc Coucke l’a annoncé, mais je ne pense pas que ce soit à un chef de le faire." Cela dit, l’envie de faire du Sanglier une belle enseigne, de préférence étoilée, est là et bien là. "J’ai besoin de cette pression pour être performant et créatif." D’où vient ce besoin d’affirmation? "J’avais deux frères aînés qui réussissaient beaucoup mieux que moi à l’école. Ils étaient chez les Jésuites, alors que moi, je faisais des humanités sportives. Ils me disaient, condescendants, “Ne t’inquiète pas, nous allons nous occuper de toi plus tard”. Je pense que ce complexe d’infériorité est peut-être à la base de mon caractère explosif. Attention, mes frères sont mes meilleurs amis! Maintenant que j’ai fait mes preuves, ils se sentent coupables de leur attitude à l’époque."

L’après-midi touche à sa fin. Quelques clients souhaitent bavarder avec le chef. Avant de nous dire au revoir, il nous montre quelques photos de l’appartement de 5.000 mètres carrés du magnat du zinc Prokhorov sur la place Rouge, à Moscou. C’est un des hommes les plus riches du monde, et il cuisine régulièrement pour lui. Le contraste avec notre promenade dans la forêt ne pourrait être plus grand. "Il y a deux ans, je n’aurais jamais pu imaginer me retrouver ici, dans les Ardennes. La vie est formidable, variée et imprévisible!"
www.sanglier-des-ardennes.be

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