sabato

De Los Angeles à Bruxelles, le chou-fleur est le nouveau it-légume

©Athos Burez

Après des années de béchamel, le chou-fleur prend sa revanche. Ce légume est aujourd'hui trendy et omniprésent, car il coche toutes les cases: peu calorique, vegan, sans lactose et sans gluten. On peut le frire, le poêler, le griller et même le transformer en 'Skinny Bitch Pizza'.

Avec #cauliflower, le chou-fleur avait déjà son hashtag. Aujourd'hui, il a aussi son application, Chou'time, un jeu qui permet de se glisser dans la peau... d'un producteur de chou-fleur. Il était inévitable que ce légume change de statut et passe du dédain au centre de l'assiette.

C'est lors d'une interview avec l'artiste et designer Antonino Sciortino à Milan que j'ai réalisé qu'il se passait quelque chose du côté du chou-fleur. Le plat préféré de cet Italien sont les spaghettis alla carbonara du pauvre, autrement dit, sans pancetta ni parmesan.

Les gens ne réalisent pas à quel point le chou-fleur est délicieux. On a encore à l'esprit de chou-fleur noyé dans sa béchamel au fromage indigeste.
Yotam Ottolenghi

Le fromage est remplacé par de la chapelure grillée et la pancetta par du chou-fleur. Oui, je sais... qui imaginerait de remplacer la pancetta par du chou-fleur? "En faisant mijoter le chou-fleur dans du beurre, il prend un goût qui ressemble à celui de cette charcuterie", m'avait-il expliqué. Il avait raison, et ses spaghettis étaient simplement délicieux.

Pizza taille mannequin

Changeons de continent et atterrissons à Los Angeles, où le chou-fleur opère un véritable come-back. Tout a commencé il y a deux ans, quand Gail Becker utilise du chou-fleur pour remplacer la pâte de la pizza qu'elle préparait pour que ses enfants, intolérants au gluten. Succès et coup de génie: aujourd'hui, on peut trouver cette pizza 'glutenfree' dans près de 9.000 points de vente aux États-Unis. Cette maman à la fibre entrepreneuse a appelé son entreprise Caulipower, "Je ne veux pas cacher que mes pizzas sont à base de chou-fleur. Au contraire, j'en suis fière!"

Le discours est légèrement différent, mais basé sur le même produit chez 'Skinny Bitch Pizza', qui vante ses mérites avec des images de mannequins minces comme un fil, une boîte à pizza rose vif sur les genoux.

Pizza de chou-fleur garnie d'épinards, courgettes et asperges. ©rv

Si la pizza a pu accéder au menu de ces filles, c'est grâce à la pâte de chou-fleur. L'idée est tellement bonne que la productrice Oprah Winfrey vient de lancer sa version de la pizza au chou-fleur, en vente au rayon surgelés des supermarchés, où un tiers de la pâte est remplacée par du chou-fleur, choisi plus pour sa valeur nutritive que pour sa légèreté.

Yotam Ottolenghi

Il n'est pas nécessaire d'être un observateur de tendances aguerri pour décrypter le succès du chou-fleur. En effet, ce légume se place dans toutes les catégories recherchées par les diététistas: sans lactose, sans gluten, low-carb, diététique, paléo, cétogène, etc.

À ces atouts vient s'ajouter le succès croissant de la cuisine orientale, dont celle signée du chef israélo-britannique Yotam Ottolenghi, qui met en valeur les légumes et tout particulièrement le chou-fleur. "Les gens ne réalisent pas à quel point le chou-fleur est délicieux", a-t-il écrit dans une de ses chroniques pour le journal britannique The Guardian. "Hélas, on a encore à l'esprit le plat de chou-fleur au gratin noyé dans sa béchamel au fromage indigeste."

En lanceur de tendances culinaires confirmé, il enfonce le clou en concluant, toujours dans cette même chronique: "Ce légume autrefois dédaigné est désormais à l'honneur sur les tables de fête un peu partout dans le monde. Le chou kale si tendance n'a qu'à bien se tenir! Il est temps de défendre la cause d'un autre légume minoritaire. Je vais rendre sexy les navets, salsifis et topinambours!"

Chou-fleur rôti, pignons et persil plat frais. ©rv

Typiquement belge

Dans notre pays aussi, l'apport limité en glucides du chou-fleur est bien connu. La diététicienne star Martine Fallon propose une recette de pizza au chou-fleur dans un de ses livres de cuisine. Et Pascale Naessens ne jure que par le riz de chou-fleur (sans doute parce qu'elle n'aime pas trop le riz).

Du riz de chou-fleur, pardon? C'est simplement du chou-fleur cru haché finement et très brièvement blanchi. Comme le vrai riz, le riz de chou-fleur a tendance à absorber le goût des sauces. Il est aussi de toutes les 'food boxes', un business assuré avec succès par Smartmat, HelloFresh et Marley Spoon, qui le proposent en substitut des pâtes, du riz ou des pommes de terre.

Crème de chou-fleur garnie de bouquets de chou-fleur grillés. ©rv

Cependant, ce que les chefs d'ici apprécient le plus dans le chou-fleur en dehors de sa polyvalence, c'est son caractère authentiquement belge. Local et de saison, encore deux lignes à ajouter à la liste de ses avantages. "Le chou-fleur fait partie de notre culture alimentaire depuis toujours, nous n'avons pas été le chercher à l'autre bout du monde.

Il est cultivé sur le sol national pendant une grande partie de l'année et on le trouve même dans nos pickles si typiquement belges", précise Seppe Nobels, chef du restaurant anversois Graanmarkt 13, une enseigne reconnue pour ses préparations de légumes.

"Malheureusement, je dois reconnaître que, dans notre pays, le chou-fleur est encore très souvent maltraité par des recettes qui le privent de toutes ses qualités gustatives. En effet, quand on le fait cuire dans de l'eau salée, il perd une grande partie de sa saveur. Je conseille de le manger cru, rôti ou frit. Quand on cuisine du poisson et de la viande, les variations de modes de cuisson sont infinies, mais dès qu'il s'agit de légumes, la créativité n'est plus au rendez-vous. Pourtant, un légume comme le chou-fleur peut être travaillé pratiquement comme du poisson ou de la viande."

Cendrillon

Si vous avez décidé de vous embarquer dans une aventure gastronomique avec le chou-fleur, abonnez-vous au hashtag #cauliflower sur Instagram. Vous y découvrirez les différentes variétés de ce légume ultra polyvalent: le chou-fleur blanc, vous connaissez, mais il y a aussi le romanesco, le chou-fleur violet et même le jaune.

Vous y apprendrez également à utiliser le chou-fleur non seulement pour vous passer de glucides, mais aussi comme substitut à la viande. Une piste? Découpez une épaisse tranche de chou-fleur et faites-la rôtir dans une poêle avec un peu de beurre et vous aurez un steak de chou-fleur, un délice avec des frites maison et une petite salade!

Sous le même hashtag, vous trouverez aussi des aphorismes inspirants, car cela ne fait plus de doute: le chou-fleur est la Cendrillon des légumes, ce qu'illustre un oneliner du blog américain Food52 sur Instagram: "Si le chou-fleur peut devenir une pizza, toi, mon ami, tu peux devenir tout ce que tu veux". Voilà un bon sujet de conversation à table!

Lire également

Publicité
Publicité