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Dernière lubie des foodies: la nduja

Une fois que vous avez coupé le bout de la saucisse, le but est d’exprimer le contenu tendre sur un morceau de pain, comme une bruschetta ou une pizza. ©shutterstock

Les dessous des tendances virales dans l’univers culinaire. Cette semaine: la nduja, un salami italien piquant à tartiner.

À l’heure du ‘meat shaming’, est-il encore possible d’être alléché par de la viande? Certainement! Venue de Calabre, la nduja arrive dans les cuisines raffinées d’un bond de ses bottes de sept lieues.

La nduja? C’est le nom d’une saucisse italienne tartinable et épicée. La liste de ses ingrédients? Le pire cauchemar du millenial activiste vegan: foie, graisse et poumons de porc hachés et pressés, aromatisés avec des piments rouges et du sel pour former une pâte tartinable épicée.

Sa dégustation nécessite un mode d’emploi: après avoir coupé la pointe de la nduja, il faut en exprimer délicatement le contenu pour le consommer, avec une tranche de pain comme une bruschetta ou sur une pizza. "On peut l’associer à de très nombreux plats", précise Geert Weyn, chef du restaurant Schnitzel à Anvers, un établissement réputé pour ses charcuteries fines. "La nduja est très épicée et un peu aigre, ce que je trouve absolument délicieux."

L’origine de cette spécialité du sud de la Botte est revendiquée à la fois par les Espagnols et les Français. Les premiers affirment qu’ils ont amené le concept de la nduja en Italie au début du XIXe siècle, en même temps que les piments rouges. Les seconds sont convaincus que ce sont eux qui ont introduit la nduja en Italie. Quoi qu’il en soit, le mot ‘nduja’ a la même étymologie que l’andouille française, une charcuterie traditionnelle composée de l’appareil digestif du porc.

Depuis le XIXe siècle, la patrie italienne de la nduja se trouve dans la petite ville de Spilinga. C’est d’ailleurs là qu’a lieu le festival de la nduja, le 8 août de chaque année. Des milliers de touristes s’y rassemblent pour se régaler de musique, de bon vin et, bien sûr, des dizaines de variétés différentes de nduja.

Les ingrédients de la nduja? Foi, graisse et poumons de porc: le pire cauchemar du millenial activiste vegan.

Dans un récent article du magazine italien OK Italia, le producteur Luigi Caccamo de Spilinga confirme l’essor de cette saucisse tendre. "À Spilinga, nous produisons aujourd’hui 50% de nduja de plus que l’année dernière", déclare-t-il. "Nos produits sont expédiés en Grande Bretagne, en Allemagne, au Canada, au Japon et dans le reste du monde."

S’il n’y a pas encore de festival dans notre pays, la nduja y est de plus en plus populaire. Delhaize en propose en pot et les traiteurs italiens savent bien ce que vous entendez par ‘pasta nduja’. "Je l’ai découverte par l’intermédiaire du mari de ma nièce, originaire de Naples où il dirige un restaurant", explique le chef du restaurant Schnitzel.

"Quand elle est à la carte, c’est de la nduja importée, car je n’ai pas encore osé la préparer moi-même", poursuit-il. Bien que rares soient les foodies qui s’en soucient, la contrefaçon alimentaire est une question sensible pour les Italiens. D’autant plus qu’il y a déjà des producteurs officiels de nduja au Yorkshire (Royaume-Uni) et à Oakland, en Californie (États-Unis).

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