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"Je veux faire des Armes de Bruxelles la plus belle brasserie du centre de la capitale"

©CiciOlsson

Pendant des décennies, la brasserie Aux Armes de Bruxelles a incarné la cuisine bourgeoise bruxelloise. Hélas, au cours des années, entre reprises et remises, elle a failli disparaître. Aujourd’hui, elle est enfin sauvée in extremis par Rudy Vanlancker. "Je veux faire des Armes la plus belle brasserie de l’Îlot sacré.

Jeudi 20 septembre, rue des Bouchers. Devant la porte tambour de la brasserie Aux Armes de Bruxelles, quatre curieux hésitent. Est-ce ouvert? Fermé? Finalement, l’un d’eux pousse la porte. Thierry Vanholsbeeck, le nouveau directeur, s’avance vers lui: "L’ouverture ne sera officielle que dans quelques jours, mais nous vous accueillons avec plaisir. La cuisine est opérationnelle, en rodage, si je puis me permettre..." Le monsieur sort, passe le mot aux autres, puis revient avec son groupe. " Vous n’imaginez pas le plaisir que vous me faites!", s’exclame-t-il, en prenant place. On l’entend échanger quelques mots avec le directeur à propos de la renaissance de la brasserie. Il y venait déjà enfant, avec ses parents. "Les meilleures moules et frites de la ville.

"Une petite dizaine de tabales sont occupées. Léger brouhaha, bruits de chaises que l’on déplace, cliquetis des couverts. La salle impressionne: propre, chic, élégante. Toutes les tables sont nappées de  blanc. Entre par hasard Jacques Wittmann, propriétaire de la Maison De Greef, la célèbre bijouterie voisine. Jetant un œil sur la carte, cette fine fourchette se réjouit. "On a été heureux d’apprendre que cette maison n’allait pas disparaître", sourit-il en félicitant le directeur. "Il ne restait dans ce quartier que la Roue d’Or. Une belle maison, certes, mais, les Armes, son comptoir, c’est tout de même une autre histoire..." Il sort, promettant de revenir bientôt. Le ballet des garçons, tirés à quatre épingles, peut reprendre. 

©Cici Olsson

Comédie française

Des membres de la famille royale avaient ici chacun leur table, juste à côté de celle de Jacques Brel ou de Charles Aznavour.

Une table est occupée par Rudy Vanlancker. Le nouveau propriétaire des Armes déjeune ce midi avec son fils. Ils découvrent les préparation de Cédric Callenaere, le nouveau chef, rodé à la cuisine ‘brasserie’: c’est lui qui a dirigé les cuisines de la Roue d’Or et de la Brasserie de Bruxelles. "Un américain maison pour Monsieur Rudy et des croquettes aux crevettes pour Monsieur Kevin", détaille le chef, précisant que la nouvelle carte est la copie presque conforme de celle qui a fait la réputation des Armes. "Ici, pas d’espumas et autres brols créatifs", poursuit-il. "Juste les grands classiques de la cuisine belge et française, et parfaitement exécutés. le turbot grillé sur l’arête, l’aile de raie meunière, le vol-au-vent de poularde ou la crêpe ‘Comédie française’ flambée en salle. D’ici quelques mois, on espère d’ailleurs faire les découpes en salle.""Je suis un homme heureux", avoue le nouveau propriétaire, Rudy Vanlancker. "Très heureux et très fier d’avoir pu faire revivre cette institution bruxelloise." Ce dernier est également propriétaire de l’enseigne qui se trouve juste en face, de l’autre côté de la rue, le restaurant de moules Chez Léon. La reprise de cette maison est pour l’entrepreneur l’accomplissement d’un rêve. Il la connaît depuis l’enfance, ayant grandi en face. Jeune stagiaire, il y a fait ses premiers pas en cuisine. 

Son père Georges Vanlancker et Calixte Veulemans senior, l’ancien propriétaire, étaient de grands amis. "Chez Léon était la friture populaire de la rue", explique-t-il. "Les Armes de Bruxelles était la belle brasserie où l’on servait une cuisine raffinée, plus bourgeoise. Pourtant, il n’y avait pas une once de rivalité entre les deux. Il faut dire qu’à l’époque, l’ensemble du quartier était florissant. Les clients étaient un soir chez l’un, le lendemain chez l’autre."Ce midi, Dimitri Sapountzis, le chef de salle, me conseille les suggestions, notamment une salade tiède de langues d’agneau, vinaigrette à l’échalote, suivie de rognons de veau flambé. C’est un ancien de la maison, il y a travaillé douze ans aux Armes. Des quarante employés d’alors, trente-six ont été réengagés par la nouvelle direction, "Pour assurer la continuité."

©CiciOlsson

Brel et Halliday

À sa grande époque, Aux Armes de Bruxelles était repris dans le très réputé magazine américain, Gourmet Magazine. ©rv

Au début du vingtième siècle, à l’âge de quatorze ans, Calixte Veulemans monte de son village natal, proche de Tirlemont, pour rejoindre la capitale. Il entre comme garçon à la friture Henri où il monte en grade. En 1921, à vingt ans, il rachète les Armes de Bruxelles, une taverne, qu’il transforme en friture. Le restaurateur s’intéresse aux moules. "Vous devez savoir qu’à l’époque les crustacés, les coquillages et les poissons rejoignaient la capitale par péniches, après deux ou trois jours de navigation. Je ne vous dis pas dans quel état. Mon père a été le premier à nouer un accord de livraison avec la société Prins, un producteur d’Yerseke, en Zélande, qui le livrait par camion, chaque matin, des sacs de 50 kilos moules fraîches", explique Jacques Veulemans, fils de Calixte. 

Et alors que les autres restaurants les servaient dans des grandes casseroles que les convives devaient se partager, aux Armes, chaque client avait sa cassolette individuelle, à table. Et ici, on servait les moules ‘à la marinière’ ou ‘à l’escargot’, une recette déclinée de celle des escargots de Bourgogne.

À la carte, de nouvelles préparations comme ‘le canard à l’orange’ et ‘les filets de sole Dugléré’.

Après la Seconde Guerre mondiale, la friture évolue pour devenir une brasserie bourgeoise. À la carte, de nouvelles préparations, comme ‘le canard à l’orange’ ou ‘les filets de sole Dugléré’. Les affaires sont florissantes et, en 1953, la famille Veulemans achète le bâtiment à l’angle de la petite rue des Bouchers, un ancien café dont ils transforment la salle -lambris de chêne et vitraux d’origine- qui deviendra la Rotonde. Madame Veulemans y installe un service traiteur, un des premiers commerces du genre de la capitale. En 1954, le restaurant décroche une première étoile au guide Michelin. Très vite, le Tout-Bruxelles s’y presse. Les membres de la famille royale ont chacun leur table et on y repère des artistes comme Jacques Brel, Fernandel, Toots Tielemans, Charles Aznavour, Line Renaud ou Johnny Halliday. C’est l’époque où Bruxelles bruxellait, brillant de mille feux avec l’Expo 58. L’Îlot sacré est noir de monde, tous les soirs.

Comptoir de dégustation

©Cici Olsson

Jacques Veulemans reprend la suite de l’histoire des Armes de Bruxelles. "Mon père meurt en 1965. Il ne voit pas le quartier se transformer au début des années 1970. L’aménagement piétonnier de la rue des Bouchers a signé l’arrêt de mort du service traiteur. Il fallait réagir. J’ai alors aménagé un comptoir de dégustation, installé dans la rue même. On y servait des huîtres et des petits plats de la carte, à manger à la bonne franquette, entre copains, avec un petit verre de blanc. Nordzee, rue Sainte-Catherine, a repris cette idée, avec succès d’ailleurs. Cela a marché du tonnerre. Pendant vingt ans, ce comptoir est devenu la destination de tous ceux qui aimaient faire la fête. Le soir, c’était magnifique, mais la journée, la situation n’a fait que s’aggraver… Tous les habitants ont quitté le quartier. Tous les petits commerces de proximité ont fermé: il y avait un photographe, un boulanger, un poissonnier, un libraire; tous ces gens sont partis. Les restaurants typiquement bruxellois ont commencé à fermer, remplacés par des enseignes sans intérêt. Le racolage s’est mis en place. La réputation de l’Îlot sacré a plongé. On a perdu les Bruxellois."

De remises en reprises

Dans le centre-ville, quelques adresses survivent, grâce au tourisme, dont Chez Léon. Aux Armes fait de la résistance jusqu’en 2007, année où la famille Veulemans accepte une proposition de reprises par le groupe Flo, une référence dans le monde des brasseries internationales. "C’était le genre de proposition qui ne se refuse pas", reprend Jacques Veulemans. Mais à l’époque, Rudy Vanlancker n’avait ni l’envie, ni le temps, ni les moyens de reprendre les affaires. Et puis les Armes de Bruxelles passent de mains en mains: Albert Frère, Aldo Vastapane, puis les frères Beyaz, propriétaires d’une douzaine de restaurants à Bruxelles. Leur gestion calamiteuse a conduit leur portefeuille de restaurants traditionnels bruxellois, dont les Armes de Bruxelles, Le Vieux Pannenhuis, Les Brasseries Georges et l’Ommegang, à la ruine. Le groupe est en faillite au printemps 2018. Rudy Vanlancker, propriétaire de Chez Léon, se porte alors acquéreur. Sentimentalement attaché à cette maison de bouche, ce restaurateur a fait de Chez Léon, une enseigne un temps menacée, le restaurant le plus fréquenté du pays. Il compte d’autant plus rendre Aux Armes de Bruxelles l’âme et l’authenticité que ce temple de la gastronomie belge n’aurait jamais dû perdre."Non, je ne compte pas en faire un Chez Léon bis. Ici, les tables seront nappées de tissus blanc, assorti aux serviettes et la carte sera celle qui a fait sa réputation." 

©CiciOlsson

Après l’assiette, l’ambiance: Rudy Vanlancker tenait aux boiseries d’autrefois, les tapisseries et les marbres, tout ce qui a fait le charme et l’identité de cette maison de bouche. Il a donc fait appel à des artisans réputés pour la remise en état des lieux, dont la Rotonde, la salle historique. Un nouveau comptoir en étain a été réalisé par l’Étainier Tourangeau, un artisan français dont c’est la spécialité depuis deux siècles. 

"Par contre, la carte restera familière aux anciens, à l’exception du banc d’écailler, qui deviendra plus luxueux. Je veux faire des Armes la plus belle brasserie de l’Îlot sacré." 

Rue des Bouchers 13 à 1000 Bruxelles. www.auxarmesdebruxelles.com

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