sabato

L’Air de Rien à Fontin: de belles innovations culinaires dans l'écrin d'une ferme rénovée

S’attabler chez Stéphane Diffels est une expérience intrigante.

Notre critique culinaire s’est attablé chez Stéphane Diffels. Verdict: un chef qui signe de telles préparations est capable de grandes choses.

Stéphane Diffels, chef du restaurant L'Air de Rien à Fontin.

Il n’est pas rare de trouver des chefs qui maîtrisent leur métier. Mais en trouver qui conçoivent des plats vraiment originaux? La gastronomie est un petit univers où les bonnes idées sont vite copiées; l’originalité n’est pas toujours récompensée à sa juste valeur.

Stéphane Diffels est l’un des rares à proposer des innovations culinaires très personnelles. Si toutes ses créations ne sont pas de haute volée, il réussit souvent à proposer des préparations uniques et novatrices qui ravissent les papilles. 

Le cadre de L'Air de Rien à Fontin est intime et tranquille.

Depuis fin juin, le chef officie dans une ferme rénovée du beau village de Fontin, en province de Liège, à cent mètres à peine de son ancien restaurant. Le déménagement lui offre davantage de marge de manœuvre: il peut exercer son talent dans une grande cuisine. Une terrasse est également prévue, mais sa réalisation semble avoir été retardée.

Diffels cultive la proximité avec la nature, ce qui se reflète dans la sobriété de l’aménagement: beaucoup de bois, des murs de couleur terre. Les premières dégustations sont présentées sur des pierres. Quant à la fumée qui flotte dans la salle, elle vient de la prédilection du chef pour le feu ouvert sur lequel il cuit des viandes et des poissons, mais aussi des légumes.

Le premier plat du grand menu (90 euros pour huit services) n’est pas encore tout à fait à la hauteur: la truite, dans une fraîche sauce verte, donne une assiette visuellement attrayante, mais manque de profondeur

Avec le plat suivant, une délicate combinaison de coques et de dés de pommes de terre cuits comme un risotto, parachevé d’une poutargue d’œufs de turbot maison, on se dit qu’un chef qui signe une telle préparation est capable des plus grandes choses. Le chou-fleur rôti aux langoustines fait une première bonne impression, mais hélas, les crustacés sont trop cuits.

Stéphane Diffels est un des rares chefs à proposer des innovations culinaires de manière très personnelle.

Après ce petit passage à vide, les belles assiettes se succèdent: rouget avec un intense jus d’arêtes, ris de veau dans une sauce à base de cassis fermenté, bœuf Holstein et sauce béarnaise au thym citronné. Bingo: le chef fait preuve de beaucoup d’originalité au dessert, un art complexe.

Avec une combinaison d’oseille et d’aneth, le premier dessert mise pleinement sur la fraîcheur. Le second, des prunes accompagnées de glace à la pomme de terre, est une combinaison étrange, mais réussie, qui offre des saveurs plus pleines. Ce chef intrigant vaut assurément le déplacement. 

Sommelier: Le wine pairing qui accompagne le grand menu revient à 47 euros et mise sur les vins naturels. La communion avec les plats n’est pas toujours réussie. Il y a encore un peu de boulot.

Décibels: Dans cette ferme, les convives sont répartis dans différentes salles, ce qui permet de prendre son repas dans un cadre intime et tranquille.

Addition: 282 euros pour deux.

On y retourne? Avec plaisir! Stéphane Diffels a un beau potentiel. S’attabler chez lui est une expérience intrigante.

L’Air de Rien, Place du Vieux Tilleul 14, 4130 Esneux (Fontin), tél. 04/225.26.24. Fermé le dimanche et le lundi.

Lire également

Publicité
Publicité