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L'oenologue de la maison de Champagne Taittinger met fin à son activité

Loïc Dupont, oenologue et chef de cave de la maison de Champagne Taittinger, met un point final à une carrière longue de trois décennies. Nous l'avons accompagné sous terre dans l'espoir de percer le secret d'un bon assembleur.

J'entre dans la cour de la maison rémoise Champagne Taittinger. Une chaleur de plomb pèse sur le domaine, mais, heureusement, j'ai rendez-vous dans la fraîcheur de la cave avec Loïc Dupont, chef de cave et oenologue de la maison. Nous allons déguster une série de vins tranquilles qui seront assemblés et transformés en champagne. Le bâtiment semble moderne, mais il cache un dédale de 12 km de galeries creusés dans la craie dont l'histoire remonte à l'abbaye médiévale de Saint-Nicaise. Juste avant que je ne rencontre le chef de cave, une porte s'ouvre dans un coin pour laisser entrer une silhouette: "Clovis, enchanté", me salue l'homme. Clovis Taittinger semble être un homme amusant, mais il est sans doute aussi un peu timide. "Nous vous expliquerons plus tard tout ce que nous faisons avec nos champagnes", déclare-t-il en me souriant mystérieusement.

Dans la vie d'un champagne, cinq ans, ce n’est rien. "Les assemblages que je fais aujourd'hui seront commercialisés dans 3 ou 4 ans et à ce moment-là, je ne travaillerai plus chez Maison Taittinger.
Loïc Dupont

Naissance d'un champagne
Bien que récente, l'histoire de Taittinger a connu un parcours en dents de scie. Pierre Charles Taittinger entre en politique à un jeune âge. Après la Première Guerre mondiale, il constate que la région de Champagne est ravagée par quatre ans de bombardements. Logiquement, la demande a chuté: le marché russe s'est effondré et la Prohibition américaine bat son plein.

Il tombe par hasard sur un magnifique domaine à vendre, le Château de la Marquetterie à Pierry, près d'Épernay. Taittinger l'achète et, en 1932, il acquiert également une maison de champagne fondée au milieu du XVIIIème siècle sous le nom de Forest-Fourneaux. Le Champagne Taittinger était né. Jusqu'en 2005, la maison de champagne ainsi que la cristallerie Baccarat et une chaîne hôtelière et immobilière restent dans la famille. Hélas, les querelles familiales engendrent la vente et la maison Taittinger est rachetée par le fonds de pension américain Starwood Capital.

Pour les Taittinger, le goût est amer. Et c'est ainsi que, financé par le Crédit Agricole, Pierre-Emmanuel Taittinger rachète 'sa' maison de champagne fin mai 2006. Aujourd'hui, il la gère avec son fils Clovis et sa fille Vitalie.

La maison Taittinger s’appuie sur un beau vignoble de pas moins de 288 hectares où le chardonnay atteint 40% des surfaces.

Le grand secret
Loïc Dupont fait partie de son histoire. "Je travaille chez Taittinger depuis 1983 et je connais nos 290 hectares de vignobles comme ma poche. Mais tout ça sera bientôt terminé: je vais prendre ma retraite. Les assemblages que je fais aujourd'hui, surtout pour le brut non millésimé, seront commercialisés dans 3 ou 4 ans, quand je ne serai plus là. Pour les millésimés et les grandes cuvées, comme les Comtes de Champagne, je vais rendre visite à mon successeur pour déguster ce que j'ai préparé. Pendant les essais et l'assemblage d'un champagne, il faut s'imaginer le résultat que cela donnera des années plus tard. On peut appeler ça le grand secret de la mémoire gustative, mais, grâce à mes longues années d'expérience, je sais que tel vignoble donne tel goût avec tel climat. Ici, il faut rester humble, beaucoup pratiquer et s'identifier totalement au style de la maison: voilà la clé. Et surtout, tout enregistrer soigneusement dans sa mémoire." Une description pertinente.

"Déguster, voilà ce que nous allons faire maintenant." Il a préparé un bataillon de vins monocépage, surtout du chardonnay, mais aussi du pinot noir. Le premier vin vient d'Avize et arbore une structure et une finesse remarquables. Nous retenons de la rondeur, une attaque pleine, quelques accents floraux, sans acidité excessive.

Le deuxième vin, qui vient du Mesnil-sur-Oger, est nettement plus rond, avec une plus grande profondeur en bouche. Un style rustique, mais avec cette remarquable acidité qui évoque un sauvignon blanc. "Nous le retenons dans le cas où nous aurions besoin de plus d'acidité", déclare Loïc Dupont. Il m'explique que les vignobles d'Avize et du Mesnil représentent chez Taittinger environ 60% de l'assemblage. Le troisième vient de Sézanne, qui n'est pas un vignoble grand cru. S'il s'avère assez puissant et opulent, il arbore clairement moins de finesse mais une très grande minéralité. Une douzaine d'embouteillages spéciaux suivront.

Ensuite, Loïc Dupont me fait déguster un Brut Réserve. "Je sais qu'il est encore un peu fermé, mais c'est bien que vous le dégustiez également", me prévient-il. "Ainsi vous apprendrez comment évolue un vin. Ces bouteilles seront commercialisées en 2019. Il y a 75% de 2014 et 25% de vins de réserve de 2012 et 2013. En ce qui concerne les cépages, nous sommes sur 40% de chardonnay pour l'élégance et la fraîcheur, 35% de pinot noir pour la note fruitée et 25% de pinot meunier.

Rêve concrétisé
Mes papilles se fatiguent. "Allons au Château de la Marquetterie, près d'Épernay, histoire de grignoter un petit quelque chose." En chemin, je demande à Loïc Dupont s'il a encore un rêve à concrétiser. "Mon rêve, je l'ai pleinement vécu: travailler comme oenologue dans une maison comme Champagne Taittinger... que peut-on rêver de mieux?"

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