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La fermentation, botte secrète des mocktails

Des mixologues se lancent dans les conserves ©Heikki Verdume

Siroter un cocktail gastronomique sans même remarquer qu’il est sans alcool? C’est qu’il y a de la fermentation dans l’air! Voici trois recettes des mixologues pour une Tournée Minérale pas banale.

Le hic de la Tournée Minérale, ce n’est pas tant la privation d’alcool pendant un mois - février -, que le goût décevant des alternatives.

Il suffit de penser aux ‘gins’ sans alcool, qui a pris de l’ampleur ces dernières années et qui ferait se retorner dans sa tombe Queen Mum adepte de son petit gin to quotidien: peu importe le nombre de ‘botanicals’ et d’arguments marketing appelés à la rescousse, rien à faire, ce ne sont que de mornes infusions. Sans parler du prix! La bouteille de base (et son élégant logo minimaliste) est hors de prix.

un mocktail fermentée a du goût mais pas d’alcool ©Heikki Verdurme

Heureusement, une innovation arrive enfin dans l’univers des drinks sans alcool ou mocktails. Ironie du sort, elle est due à une technique très ancienne. En effet, on oublie parfois que les réfrigérateurs n’existent que depuis une centaine d’années seulement: avant, il fallait compter sur d’autres modes de conservation comme le saumurage, les conserves, le séchage, le confisage et la fermentation.

Lors du processus de fermentation, l’amidon et les sucres sont transformés par de bactéries, des champignons ou des levures, ce qui rend plus digestes les aliments ainsi traités tout en augmentant leur durée de conservation. Bien entendu, aujourd’hui encore, nous consommons des produits qui n’existeraient pas sans fermentation comme le fromage, le yaourt, le pain au levain, la choucroute, le tempé, le kimchi, la sauce soja ou le vinaigre.

Atout santé supplémentaire; ces micro-organismes vivants ont une action bénéfique sur le ou microbiote. Cependant, la fermentation a également un effet majeur sur le goût: ce processus -parfois imprévisible - aporte plus de profondeur et de caractère, propriétés extrêmement appréciée dans l’univers de la gastronomie.

La fermentation? Un jeu d’enfant!

Alors qu’il y a quelques années, les bocaux en verre étaient relégués dans les magasins de seconde main, chefs, mixologues et même les cuisiniers amateurs les ont remis au goût du jour en se lançant à fond dans les conserves. Dans les restaurants, plus aucun plat digne de ce nom n’est servi sans note fermentée.

Et, depuis peu, les cocktails se distinguent par cette saveur typique de la fermentation, conférée par l’ajout d’acides naturels (le processus augmente le degré d’acidité), comme c’est le cas du kombucha ou du verjus. Voilà pourquoi une préparation fermentée à base de thé, de légumes ou de fruits est un plus pour tous ceux qui veulent un drink qui a du goût mais pas d’alcool.

La fermentation est une technique très ancienne ©Heikki Verdume

Si la plupart des boissons fermentées affichent 0,5 % d’alcool (un peu d’alcool se libère au cours de la fermentation), la législation européenne stipule en que 0,5% est le seuil que ne doit pas dépasser une boisson pour être qualifiée de ‘sans alcool’. Il n’est dès lors pas étonnant que les boissons fermentées représentent une alternative satisfaisante en matière de goût.

Rappelons que le vin et la bière sont, eux aussi, issus de la fermentation: la saveur aigrelette et fraîche des jus fermentés est donc très proche de celle d’une boisson alcoolisée. Aujourd’hui, la boisson fermentée la plus connue est le kombucha, un thé fermenté et sucré auquel les mixologues ajoutent des arômes naturels tels que jus de pomme ou de betterave.

Utilisé dans un cocktail ou un mocktail, il prend une dimension supplémentaire. Ce n’est pas la seule possibilité: le kéfir à l’eau, la bière de gingembre et le kvass à base de céréales, une super alternative à la bière, peuvent aussi être utilisés pour des mocktails.

Pour approfondir l’aspect gastronomique de la fermentation, consultez le livre du chef René Redzepi, ‘Le guide de la fermentation du Noma’, aux éditions du Chêne, 39,99 euros. Plus près de chez nous, Barbara Serulus et Elise Van Iterson ont rédigé un manuel clair, ‘Fizz’, BIS Publishers, 17,99 euros.

La recette de Nicloas Decloedt

Nicolas Decloedt, chef de Humus & Hortense ©Heikki Verdume

Adresse? Restaurant Humus x Hortense, Bruxelles.
Cocktail signature? Kombusso (shiitake, betterave rouge et café).

Nicolas Decloedt a été élu "chef-légumes" de l’année 2018 par Gault&Millau. Dans son restaurant bruxellois Humus x Hortense, il pratique la récupération totale, pour ses mocktails également. "Pour celui-ci, j’utilise les restes de champignons, de betterave et le marc de café."

Cocktail signature de Nicolas Decloedt: le Kombussa ©Heikki Verdurme

"La fermentation offre une valeur ajoutée dans ma cuisine, mais aussi au bar", déclare le chef. "

permet de créer directement des saveurs plus profondes." Il aime recourir aux anciennes techniques culinaires tout en les interprétant de manière contemporaine.

"Lors de l’élaboration d’un cocktail, il est important de créer une tension gustative, avec différentes strates et textures. Pour obtenir cet effet, on utilise normalement de l’alcool, mais nous essayons de faire la même chose avec des fermentations."

Decloedt conçoit ses mocktails en collaboration avec son bartender, Basile Boonen, et son épouse, la sommelière Caroline Baerten. Ils utilisent d’anciennes techniques culinaires pour les boissons également. Ainsi, le kombucha joue un rôle important et le jus de citron est remplacé par du verjus. De plus, l’équipe de cuisine pratique la récupération totale, ‘de la fleur à la racine’. "Pour ce cocktail, j’utilise des restes de champignons, de betteraves et même de marc de café."

RECETTE DIY: Nicolas Decloedt

Ingrédients

  • 7 cl de kombucha de café*
  • 3 cl de shrub de betterave rouge**
  • 1,5 cl de macération de shiitake***
  • 2 grains de fleur de sel
  • 2 dashes d’Angostura
  • Glaçons

Préparation

*Kombucha de café: faites infuser un sirop léger (une part d’eau pour une part de sucre) avec du marc de café pendant 24 heures. Filtrez. Ajouter un scoby et laissez reposer pendant 7 à 10 jours dans un bocal en verre à température ambiante. Ouvrez le bocal de temps en temps pour libérer l’excès de gaz. Ensuite, conservez le kombucha au réfrigérateur.

** Shrub de betteraves rouges: amenez à ébullition 200 g de sucre avec 250 g d’eau, puis ajoutez 250 g de vinaigre de vin rouge. Ajoutez 250 g de parures de betteraves et portez brièvement à ébullition. Faites mariner pendant 24 heures à température ambiante. Filtrez, embouteillez et conservez au réfrigérateur.

***Macération de shiitake: laissez bien sécher les parures du shiitake (et éventuellement d’autres champignons) à l’air libre. Mettez-les ensuite dans une bouteille d’eau, et placez-la au réfrigérateur pendant 3 jours. Filtrez et embouteillez. Conservez au réfrigérateur.

Finalisation

Mélangez tous les ingrédients avec des glaçons. Filtrez et versez dans un autre verre rempli de glaçons.

La recette de Sofie Ketels

Mocktail signature de Sofie Ketels: The Bunny Hop ©Heikki Verdurme

Adresse? Sofie’s Living Room, Sofie's Sunset et Aloha Beach, Coxyde.
Mocktail signature? The Bunny Hop (carottes, baies d’argousier, gingembre).

Sofie Ketels possède deux beach bars sur la côte, en plus d’un speakeasy exclusif chez elle, dans son salon, depuis 2015. "Je cultive mes herbes aromatiques et je crée des saveurs complexes en faisant fermenter des jus de fruits et de légumes."

"J’ai connu la scène des cocktails des années 80, où le Pisang Ambon et le Safari tenaient les premiers rôles. Ensuite, est arrivée la vague des Breezers, des Mojitos et des Cosmopolitans. Mais c’est la percée du gin-tonic qui a tout changé: les cocktails ont accédé au niveau gastronomique.

Sofie Ketels, fondatrice Sofie's Living Room ©Heikki Verdurme

"Aujourd’hui, je cultive mes propres herbes aromatiques et je crée des saveurs complexes en faisant fermenter des jus de fruits et de légumes, ce qui me permet d’ajouter des saveurs acides intéressantes aussi bien aux cocktails qu’aux mocktails."

Quant au processus de fermentation proprement dit, Ketels l’a en grande partie appris avec Patrick America, un éminent collègue bartender qui expérimente des recettes des années 1900. Son cocktail signature est à base de jus de carotte fermenté, de bière de gingembre, de verjus et de sirop de baies d’argousier fermenté.

RECETTE DIY: Sofie Ketels

Ingrédients

  • 1,5 cl de shrub de lilas*.
  • 4 cl de kombucha de pomme**
  • Soda fermenté de poire et gingembre***

Préparation

*Shrub de lilas: faites fermenter le kombucha jusqu’à ce qu’il ait un goût vinaigré - comptez 4 grandes fleurs de lilas pour 2 litres à faire infuser pendant 2 à 3 mois. Filtrez, ajoutez du sucre (1 kg de sucre par litre).

**Kombucha de pomme: mélangez 1 litre de jus de pomme avec 10 cl de kombucha dans un bocal en verre. Ajoutez un scoby, recouvrez avec un linge propre fixé par un élastique. Au bout d’une semaine, versez dans une bouteille et conservez au réfrigérateur.

***Soda fermenté de poire et gingembre: mélangez 5 litres d’eau avec 1 kg de pulpe de poire (récupéré dans l’extracteur de jus),
1 anis étoilé, 1 clou de girofle, 5 cm de gingembre râpé et 250 g de sucre. Portez à ébullition et laissez reposer toute la nuit. Filtrez dans un récipient propre. Ajoutez un cube de levure de boulanger et laissez reposer un jour, recouvert d’un linge propre et d’un couvercle non hermétique. Versez ensuite dans des bouteilles en plastique, et mettez au réfrigérateur pendant un jour maximum, pour stopper le processus de fermentation. Dès que les bouteilles commencent à gonfler, il faut libérer un peu de gaz.

Finalisation

Remplissez un verre à long drink de glaçons. Ajoutez le shrub et le kombucha de pomme. Mélangez délicatement, et complétez avec le soda de poire et gingembre.

La recette de Olivier Jacobs

Olivier Jacobs, mixologue Jigger's ©Heikki Verdume

Adresse? Jigger’s, Gand.
Mocktail signature? Poire, lilas, pomme et gingembre.

Olivier Jacobs a beau être propriétaire d’un bar à cocktails, il ne boit pas une goutte d’alcool entre octobre et la période de Noël. "Laisser son corps et son foie au repos de temps en temps ne peut pas faire de mal."

Cocktail signature de Olivier Jacobs ©Heikki Verdume

Les produits de saison et locaux font partie de l’ADN du Jigger’s, le bar à cocktails d’Olivier Jacobs à Gand. "Si vous suivez les saisons, vous savez qu’il n’y a pas beaucoup de produits frais disponibles en hiver. C’est pourquoi, ici, nous utilisons les restes. Nous ne jetons pas les pelures de poire, mais en faisons un délicieux soda qui intervient également dans ce cocktail."

Olivier note qu’avec l’augmentation de la demande de cocktails non alcoolisés, l’offre s’élargit. L’époque où l’on ne pouvait commander qu’une boisson ultra-sucrée est révolue. "À Gand, on trouve même quelques petites entreprises de kombucha et les cafés proposent de plus en plus souvent des limonades fermentées maison."  

RECETTE DIY: Olivier Jacobs

Ingrédients

  • 5 cl de jus de carotte fermenté*.
  • 2 dashes (1 dash = 1/5 de c à c) d’Angostura
  • 2 cl de sirop de baies d’argousier fermenté**
  • 2 cl de verjus
  • Glaçons
  • Bière de gingembre
  • Un bâton de réglisse
  • Poivre,thym et romarin

Préparation

*Jus de carotte fermenté: extrayez le jus de carottes bio à la centrifugeuse. Faites chauffer une partie de ce jus et ajoutez 25 g de sel de mer et le reste du jus. Versez dans un bocal en verre type Weck jusqu’à 2 cm du bord.Fermez soigneusement et laissez reposer dans un endroit frais. De temps en temps, tirez délicatement sur la rondelle en caoutchouc pour libérer le gaz. Le jus est prêt au bout de 30 jours.

**Sirop de baies d’argousier fermenté: cueillez des baies d’argousier pendant les mois d’octobre-novembre. Rincez-les, mixez-les et conservez-les dans un bocal en verre. Laissez fermenter pendant 1 semaine, puis ajoutez un sirop de sucre (1 part de sucre pour 1 part d’eau). Ne remplissez pas jusqu’au bord. Laissez reposer pendant deux semaines, filtrez et conservez au réfrigérateur.

Finalisation

Remplissez un verre à long drink de glaçons. Ajoutez les cinq premiers ingrédients. Mélangez délicatement. Ajoutez des glaçons jusqu’au bord. Complétez avec de la bière de gingembre. Terminez avec le bâton de réglisse, un tour de moulin à poivre et les herbes aromatiques.

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