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La nouvelle adresse brabançonne du chef David Martin

David Martin a décroché une étoile à La Paix, la brasserie de ses beaux-parents à Anderlecht, avant de reprendre la Bozar Brasserie et de mettre sur rails 'Martin Bonheur', une émission culinaire sur RTL. Comme faire du sur-place ne convient visiblement pas au chef français, il a ajouté trois autres projets à cette impressionnante liste: Classic croquettes au Heysel et deux Ateliers de la mer en Wallonie. Et un nouveau restaurant, Le Lieu, qui se trouve dans une ancienne ferme de Baisy-Thy, dans le Brabant wallon.

C'est un projet pour lequel il fait équipe avec Goedele Van Renterghem et Serge Luypaert. Ici, dans un coin, on a installé un atelier de torréfaction de café et, sur le sol, à côté du torréfacteur, des sacs de jute remplis de grains attendent d'être traités. Dans un autre coin, cerné de murs en briques, Goedele Van Renterghem a installé une galerie d'art, qui, ce mois-ci, présente un expressionniste abstrait. C'est dans la partie centrale, sous la charpente en bois, que se trouve le terrain de jeu de David Martin.

Le chef a chargé Thomas Henaut, un cuisinier fort de cinq années d'expérience à La Paix, d'officier aux fourneaux. Le jeune chef étant seul en cuisine, on comprend facilement qu'il ait préféré que la carte soit ultra courte: un menu trois services (35 euros) ou cinq services (65 euros), sur lequel figurent de nombreux produits de luxe et des plats qui ont fait la réputation de La Paix, dont la fameuse mousse de jambon Martin et le canard avec tartelette de céleri-rave et girolles. À l'occasion, un plat intégrant du café fait son apparition, histoire de souligner le lien avec l'atelier de torréfaction. Par exemple, dans le menu cinq services, il y a un chaud-froid de crabe et café, une combinaison très originale.

Adresse?
Rue Dernier Patard 1 à 1470 Baisy-Thy (Genappe).
Tél. 02/851.77.36 Fermé lundi et mardi.
Sommelier?
Carte courte, mais raffinée. Le menu trois services était accompagné de trois vins intéressants (25 euros). Le 'slow coffee' revient à 3,50 euros.
Décibels?
Pendant le paisible lunch, le restaurant était quasi silencieux: 68 dB en moyenne.
Addition?
68 euros pour une personne.
On y retourne?
Avec plaisir. Seul inconvénient, sa situation relativement isolée, mais la qualité vaut le déplacement.

Le coup d'envoi du menu trois services est donné par une de ces savoureuses croquettes brevetées par Martin. Fourrée de hareng, elle est entourée de tranches de pomme. Un dressing léger et une poudre d'ail fermenté un peu trop discrète parachèvent le tout. Pour le plat principal, Henaut joue la carte du luxe. Une belle portion de ris de veau croustillant, accompagnée de potiron rôti, d'un élégant jus de veau, d'un généreux aligot aux cèpes et d'une purée de pommes de terre typiquement française dans laquelle le fromage assure l'onctuosité. Heureusement, les cèpes séchés préservent l'élégance de cette purée. Même pour le dessert, Henaut réussit à allier finesse et générosité. Son baba au rhum est impeccable. Il est escorté d'une quenelle de glace aux fruits de la passion pour apporter fraîcheur et acidité.

Quand on est chez un torréfacteur, il est impossible de repartir sans avoir goûté au café! Serge Luypaert prépare donc un 'slow coffee' intense et fruité avec des grains de café du Nicaragua fraîchement torréfiés. Et le café est, lui aussi, bien au-dessus de la moyenne.

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