Le Bangkok à la mer du Nord du chef Dokkoon Kapueak

Vous êtes la cheffe d’un restaurant thaïlandais à Knokke depuis cinq ans quand, le 11 janvier 2021, Michelin dévoile ses étoiles de l’année. En temps normal, cette proclamation est un éblouissant show en public, mais, cette année, la cérémonie s’est déroulée en ligne. Curieuse, vous allumez votre PC, pour savoir lequel de vos amis chefs sera récompensé par une ou plusieurs étoiles.

Comme cette proclamation prend pas mal de temps, vous organisez une réunion d’affaires dans l’intervalle. Au bout d’un moment, votre regard se porte à nouveau sur l’écran. "Ah, quelqu’un de Knokke a été nommé! Qui ça peut bien être?" Avec votre associé Patrick De Langhe, vous lancez les paris: "Probablement les gars du Cuines 33, ils le méritent." C’est à ce moment qu’apparaissent à l’écran deux mots qui vous font littéralement tomber de votre chaise: Boo Raan. Votre restaurant!

La vedette de cette scène touchante – qui a été filmée et est toujours en ligne – est Dokkoon Kapueak. Il y a dix ans, elle quittait sa Thaïlande natale pour la Belgique, pour travailler dans le salon de massage de sa tante. C’est là qu’elle rencontre celui qui l’introduira sur la scène culinaire belge. La suite est un exemple classique du phénomène "rags to riches": avoir grandi dans la misère et se retrouver dans le petit cercle des chefs primés. Une histoire que Dokkoon ("Koon") Kapueak réprouve. "Quand une interview parle, une fois de plus, de mes origines modestes, je m’étrangle", avouera-t-elle en cuisinant.

Herbes aromatiques rares

Pour l’instant, nous sommes encore au Polderveld, une ferme bio d’autocueillette des environs de Knokke. Depuis peu, des herbes aromatiques rares, comme la racine de coriandre et le basilic thaï, y sont cultivées spécialement pour Kapueak. Comme le Boo Raan se fait livrer chaque semaine des herbes aromatiques et des légumes de Thaïlande pour mille euros, il était logique d’explorer une voie d’approvisionnement plus locale.

Le soleil est haut et ardent. Koon me salue avec un léger sourire. Longs cheveux négligemment relevés en queue de cheval, lunettes de soleil, minirobe à volants et bottes en caoutchouc kaki: Kapueak n’a pas vraiment le look d’une cheffe Michelin. Elle tapote distraitement son smartphone tandis que le photographe cherche un cadre approprié pour faire son portrait. Son associé, qui traite le volet commercial du restaurant, sourit en s’excusant.

"Depuis que nous avons décroché cette étoile, elle est tout le temps interviewée. En plus, elle a passé ces sept derniers mois à cuisiner avec sa brigade des plats à emporter. Et nous travaillons à la réalisation d’un livre de cuisine, ce qui signifie que la mise au point des recettes et les photos prennent beaucoup de son temps. Vous comprendrez qu’il n’est pas facile de sacrifier son seul jour de congé à toutes mes idées et initiatives loufoques. Elle est fatiguée. Il est temps pour elle de prendre des vacances bien méritées." Mentalement, je supprime la moitié de mon questionnaire.

Salade de papaye

Nous passons devant les pois mange-tout et les pak-choïs. Je demande à Koon où elle aimerait être en ce moment. "Maintenant?" Oui, maintenant. "Oh, j’aimerais me détendre tranquillement sur ma terrasse, à l’étage du restaurant. C’est là que je préfère être, surtout après une semaine de travail si chargée. Ou bien sur la plage avec quelques amies. J’ai des amies belges et thaïlandaises; elles s’entendent toutes très bien. Quand nous sommes ensemble, nous préparons une salade de papaye, un plat que nous aimons toutes. En fait, ma vie est très simple, sans événements spectaculaires."

Dokkoon Kapueak vit à Knokke depuis plus de dix ans, un cadre très différent du pays tropical dans lequel elle a grandi. "Je suis arrivée ici en hiver. Tout était nouveau, surtout le froid: j’étais habituée à 38°C! Ce qui est très important, c’est que je me sens en sécurité à Knokke, surtout comparé à une ville comme Bruxelles, où je ne suis jamais à l’aise. Ici, c’est aussi très joli et très soigné, surtout les maisons et les voitures. Bien sûr, la Thaïlande me manque parfois. Ça fait deux ans que je n’ai pas pu voir ma mère. Normalement, je retourne voir ma famille chaque année, mais, avec les règles de quarantaine, c’est impossible."

Grenouilles du fossé

La jeune femme s’est retrouvée en Belgique par l’intermédiaire de sa tante Nid, la sœur de son père, qui était mariée à un Belge et tenait un salon de massage à Knokke. Nid a proposé à Koon de venir travailler chez elle pendant un mois, dans l’idée que la vie en Belgique lui conviendrait et qu’elle pourrait ainsi mieux aider sa famille. Kapueak qui, enfant, se nourrissait de riz gluant et de grenouilles pêchées dans le fossé ne s’est pas fait prier.

"En Thaïlande, il est normal de s’occuper de sa famille, car c’est tout ce que nous avons. Il n’y a pas d’autre filet de sécurité. Enfant, j’étais souvent seule, car mes parents devaient travailler très dur. J’ai été élevée par ma grand-mère. Ma tante était extrêmement stricte et me protégeait énormément. Au début, ici, je n’avais même pas le droit de sortir seule. Elle n’avait pas tort. Pour moi, c’est normal. Elle ne voulait que le meilleur pour moi. L’année dernière, elle est retournée vivre en Thaïlande."

Dokkoon Kapueak travaillait au salon de massage depuis quelques années déjà lorsqu’un beau jour, un de ses clients réguliers lui demande de lui préparer un repas à emporter. Ce client, c’est Patrick De Langhe, un acteur majeur du secteur de l’événementiel. Pour elle, la cuisine est un jeu d’enfant: à dix ans, elle savait déjà préparer un repas complet.

De Langhe est tellement impressionné par ses plats délicieux qu’il l’invite à cuisiner à l’occasion d’une foire commerciale. Leur stand a un tel succès qu’ils commencent à travailler ensemble pour des missions de catering. C’est ainsi que Kapueak enseigne l’art de la cuisine thaïe à De Langhe et, finalement, qu’ils fondent le restaurant Boo Raan.

Grandir avec le goût du piment

Au début, De Langhe officie en cuisine avec elle, mais, aujourd’hui, c’est une brigade féminine composée de compatriotes qui l’assiste. Le nom de leur restaurant signifie "selon la tradition". J’ai envie de lui demander si sa famille mange vraiment les mêmes plats que ceux qu’elle sert. Dans l’intervalle, nous voilà au restaurant. Kapueak enfile sa tenue de chef et attache ses cheveux en chignon.

Elle réfléchit un moment à ma question. "La cuisine de la campagne du nord de la Thaïlande est beaucoup plus sobre, mais j’utilise toutes les techniques que j’ai apprises à la maison. Ce que je sers est comme un résumé de ce que l’on mange dans les différentes régions de Thaïlande. J’ai juste adapté le dosage des épices aux palais occidentaux. En Thaïlande, on utilise beaucoup plus de piment et de pâte de crevettes."

Personnellement, je regrette un peu que les saveurs soient plus "soft", mais De Langhe m’explique qu’après toutes ces années passées en Belgique, même Kapueak trouve que la cuisine thaïlandaise est trop épicée. "Il faut grandir avec le goût du piment et l’entretenir un peu, sinon c’est impossible d’apprécier ces saveurs."

Si le Belge s’est lancé dans ce business avec la cheffe, c’est en raison de ses exceptionnels talents de cuisinière. Il souhaitait l’accompagner et lui donner une chance de se développer. Il répète que le succès n’est pas tombé du ciel et que Kapueak a une discipline de fer. "Je sais qu’elle ne veut plus en parler, mais les histoires de son passé sont vraiment poignantes. Ils n’avaient rien, même pas d’électricité. C’est pourquoi elle continue à envoyer de l’argent à sa famille.

Heureusement, ce soutien financier commence à porter ses fruits. Elle a récemment acheté à sa mère un troupeau de canes qui, chaque jour, pondent jusqu’à cent cinquante œufs qui sont vendus au marché. C’est super, non? Elle a fait en sorte que sa mère puisse enfin être autonome, car son père est malheureusement décédé il y a quelques années."

Critiques et chefs

Dokkoon Kapueak a dû apprendre comment cuisiner dans un restaurant, ce qui n’a rien à voir avec la préparation d’un repas pour sa famille, à la maison. Par exemple, comment gérer les différentes commandes qui arrivent simultanément en cuisine? Comment gérer le stock? Pour cet apprentissage, elle a été coachée par le chef étoilé Christophe Van den Berge (Jardin), ce qui l’a énormément aidée. En peu de temps, Boo Raan est devenu un lieu de pèlerinage pour d’autres chefs, enchantés par les saveurs extraordinaires de sa cuisine.

Patrick De Langhe se rappelle notamment comment tout a commencé. "Alors que nous venions d’ouvrir, le critique Bruno Vanspauwen est venu manger ici. Il a rédigé une critique élogieuse dans le quotidien De Standaard et c’était parti: de plus en plus de critiques se sont présentés, suivis par des chefs."

Kapueak se souvient encore très bien d’une autre visite marquante: "Un soir, Sergio Herman est venu dîner ici, en famille. Ils étaient installés à la petite table qui donne sur la cuisine ouverte. J’ai refait au moins deux fois tout ce qu’ils avaient commandé avant d’oser le leur servir. Ensuite, quand je suis allée à sa table et qu’il m’a serré la main, j’avais les mains moites d’appréhension."

Nouveaux clients

Aujourd’hui, Kapueak se sent nettement plus à l’aise. Pendant qu’elle me prépare un authentique pad thaï, je l’observe de loin. Avec sérieux et assurance, elle découpe les différents ingrédients avant de les faire sauter dans un wok. L’arôme que cette préparation dégage est enivrant. Kapueak est réellement dans son élément. Sa veste blanche arborant une étoile Michelin brodée lui va comme un gant. Et pourtant, il lui a fallu un certain temps pour être aussi assurée.

"Quand j’ai décroché cette première étoile, j’ai directement tout remis en question. Le stress m’a empêchée de fermer l’œil pendant deux nuits. Il faut dire que nous sommes tellement différents des autres restaurants belges étoilés! Chez nous, tous les plats sont servis ensemble, comme un menu à partager. Du coup, je me demandais s’il fallait changer et servir les plats en plusieurs services? Ou devrais-je choisir d’utiliser des produits plus luxueux? De plus beaux couverts?"

"Je m’inquiétais surtout des réactions des nouveaux clients, qui auraient pu venir au restaurant avec des attentes plus spécifiques. Étais-je digne d’une étoile? J’ai demandé conseil à plusieurs chefs étoilés Michelin, mais, heureusement, tous m’ont dit de ne rien changer du tout. J’ai décroché l’étoile pour ce que je fais aujourd’hui. Cette prise de conscience m’a apaisée. Nous allons peut-être changer quelques détails dans les mois à venir, mais je resterai fidèle à ma cuisine. Au fait, saviez-vous qu’avant de venir en Belgique, j’ai aussi été coiffeuse à Bangkok? J’ai réalisé récemment qu’en tant que cheffe, je fais toujours la même chose qu’à l’époque: rencontrer chaque jour de nouvelles personnes et m’assurer qu’elles repartent chez elles heureuses." Et ce pad thaï? Faites-vous plaisir et goûtez-le.