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Le caviar fait son grand retour, mais pas le Beluga

©Wouter Maeckelberghe

En deux ans, la production mondiale de caviar a explosé. Les œufs d’esturgeon sont ainsi devenus plus tendance que jamais. Mais à quoi est dû ce nouvel engouement?

Curieusement, c’est l’interdiction de la pêche de l’esturgeon sauvage qui explique le retour en force du caviar. L’esturgeon étant menacé par la surpêche, des traités de plus en plus stricts ont été introduits depuis 1998. La CITES, une convention sur les espèces menacées d’extinction, interdit la vente d’œufs d’esturgeons sauvages. Le déclin de l’esturgeon sauvage a également marqué la fin d’une tradition de la mer Caspienne, où Russes et Iraniens pêchaient ces poissons pour commercialiser leurs œufs.

Dans les années 90, des projets d’élevage ont été lancés un peu partout en Europe. Un travail de longue haleine: il faut environ dix ans à un esturgeon pour atteindre sa maturité sexuelle. En 2002, la société belge Royal Belgian Caviar (RBC) a été le premier producteur de caviar dans notre pays. Depuis lors, les volumes et la qualité ont augmenté de façon spectaculaire: en 2021, RBC a commercialisé 8,5 tonnes de caviar belge. Les chefs et foodies peuvent désormais choisir parmi des dizaines de variétés, allant des œufs d’esturgeon de l’Adriatique au caviar d’esturgeon de Sibérie élevé en Pologne.

©Eva Verschaeren

Adieu le caviar russe

Voilà bien longtemps que nous ne mangeons plus de caviar russe. En l’occurrence, bien avant que l’Union européenne n’impose de sanctions commerciales en réaction à l’invasion de l’Ukraine. Les chiffres montrent qu’en 2020, la Russie a exporté à peine une tonne de caviar, car les Russes consomment pratiquement la totalité de la production de leurs 80 fermes piscicoles.

Si la Russie reste associée au caviar, c’est parce que, depuis le XIXe siècle au moins, ce mets est très prisé par l’aristocratie russe. Nous devons à la cuisine russe des préparations classiques à base de caviar, telles que la pomme moscovite et le blini au caviar (crêpe de sarrasin, caviar, crème aigre). Le mot russe "malossol" (littéralement "peu salé") fait référence à la technique traditionnelle consistant à préparer le caviar dans une saumure dosée à 3 et 5% pour assurer sa conservation sans en altérer la saveur.

Si le caviar est aussi cher, c’est parce qu’il faut au moins une décennie avant qu’un éleveur d’esturgeons puisse récolter les premiers œufs après avoir pêché et ouvert l’abdomen du poisson. Les éleveurs doivent attendre dix ans avant de récolter les œufs de la femelle Acipenser gueldenstaedtii (caviar Osciètre), ce qui est peu comparé à l’esturgeon Huso huso (caviar Beluga, pour lequel ils doivent patienter 18 ans).

De plus, certaines espèces sont difficiles à élever. La compagnie polonaise Antonius Caviar a rapporté que le réchauffement de l’eau lors de la canicule de l’été dernier avait entraîné une atrésie chez les femelles Acipenser gueldenstaedtii. Autrement dit, les femelles avaient réabsorbé leurs œufs pendant la gestation. Adieu la récolte!

©Wouter Maeckelberghe

Le caviar au restaurant

Certains restaurants proposent toujours la pomme moscovite. Comme la Taverne du Passage, à Bruxelles, qui sert la version classique de la pomme de terre accompagnée de crème aigre et de caviar alors que le restaurant Modest, à Oudsbergen, la propose avec un twist contemporain. De nombreux chefs mettent en valeur la salinité subtile et la texture nacrée du caviar de multiples façons, dont Bert Meewis, du restaurant De Slagmolen, qui propose un tartare de bœuf garni de 40 grammes d’Osciètre belge. Au restaurant Ciao, à Bruxelles, Isabelle Arpin ajoute du caviar aux spaghettis au citron d’Amalfi. Et chez ADMO à Paris, Alain Ducasse et Albert Adrià servent du "caviar pressé", une pâte compacte de caviar au lait d’amande.

Les chefs peuvent se procurer du caviar de première qualité auprès d’éleveurs réputés. Soit des œufs récemment récoltés et uniformes, d’un diamètre de 3,5mm par exemple. Ou du caviar traité spécifiquement à leur attention. La marque belge Imperial Heritage Caviar fait mûrir les œufs plus longtemps afin qu’ils développent davantage de saveur pour le restaurant triplement étoilé ‘t Zilte à Anvers. Royal Belgian Caviar fournit au restaurant Hertog Jan des œufs affichant une très faible teneur en sel (2%). Le chef Gert De Mangeleer fait maturer le caviar dans des algues pour préparer son plat signature, une combinaison avec de la betterave rouge.

© Frank Toussaint

Comment reconnaître la qualité?

La qualité du caviar dépend de l’espèce d’esturgeon. Il y a une vingtaine d’espèces d’élevage, mais les conditions (qualité de l’eau et de l’alimentation, méthodes d’abattage et de conditionnement) jouent également un rôle. Les œufs de l’esturgeon Acipenser baerii sont assez petits et ont une saveur saline. Le caviar Osciètre a un petit goût de noix avec une touche de minéralité. Le plus prisé des caviars, le Beluga, se reconnaît à ses gros œufs aux délicates saveurs beurrées et salines.

Mais en matière de qualité, un marchand fiable est plus déterminant qu’un nom ronflant. Achetez de préférence le caviar d’un producteur qui possède ses propres fermes, comme Royal Belgian Caviar, la compagnie polonaise Antonius Caviar ou la société allemande Desietra. De l’élevage à l’abattage, un producteur contrôle l’ensemble du processus, ce qui permet d’éviter le reconditionnement du caviar. En effet, les marchands qui s’approvisionnent chez différents pisciculteurs mélangent les différents caviars et, lors du reconditionnement, il y a un risque de perte de goût par oxydation.

Autre indice de qualité, l’étiquette qui se présente généralement comme suit: GUE/C/PL/2016/0009/YYYY. Les trois premières lettres désignent l’espèce d’esturgeon (dans ce cas Gue pour Gueldenstaedti. C signifie "captive", soit caviar d’élevage. PL fait référence au pays où le poisson est élevé, dans ce cas, la Pologne. Si le caviar a été reconditionné, un deuxième code pays est également mentionné: le caviar ne comportant qu’un seul code pays est donc plus fiable.

Comment manger et alternatives

Est-ce que  manger du caviar sur le dos de la main est une bonne idée? Oui, car le caviar est conservé entre -2°C et +2°C et, au contact de la peau, il se réchauffe et libère ses arômes. La petite cuillère en nacre que l’on utilise pour le déguster a aussi une fonction: contrairement au métal, elle n’altère pas le goût du caviar.

On trouve beaucoup d’imitations dans l’univers du caviar. Les œufs de lompe, de hareng ou d’autres poissons jouent le rôle d’ersatz, mais le "faux" caviar n’est pas nécessairement mauvais en soi, si ce n’est qu’il contient parfois des additifs et des colorants.

Les imitations à base d’algues peuvent être intéressantes. Le tonburi, des graines de Bassia scoparia consommées dans la cuisine végétarienne japonaise et vendues en tant que "caviar des montagnes", vaut également la peine d’être dégusté.

©Eva Verschaeren

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