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Le chef étoilé Willem Hiele s'installe dans un bunker à Ostende

Willem Hiele est prêt pour un nouveau chapitre. Il quitte sa maison de pêcheur dans les dunes de Coxyde pour investir une imposante villa dans les polders d’Ostende, avec hôtel.

Après une carrière fulgurante et une période de turbulences marquée par la pandémie et une séparation, il était temps d’entamer une nouvelle histoire.

C’est sur ce constat que Willem Hiele, chef adoubé par le guide Michelin qui lui a attribué une étoile, a jeté son dévolu sur une villa brutaliste en briques espresso, loin des regards et entourée de 15 hectares de polders, dans la banlieue d’Ostende, à Oudenburg, à une quinzaine de kilomètres de son point de départ, Coxyde.

Willem Hiele, en jean et chemise Eat Dust, et pieds nus: “Un ami commun à Mark Vanmoerkerke et m’a amené ici. Et Mark m’a alors demandé: ‘Qu’en penses-tu?’ Il a grandi ici et il cherchait à en faire quelque chose, mais il ne savait pas trop quoi. J’avais compris le message: ne serait-ce pas un chouette endroit pour un restaurant? Nous sommes rapidement tombés d’accord. Mark est une bonne personne, il m’a souvent donné des conseils judicieux.”

La maison construite pour Christiane et Rudolf VanMoerkerke est une des rares maisons privées conçues par l’architecte Jacques Moeschal. ©Alexander D'Hiet

En découvrant les lieux, sa première réaction a été “wow!”, même s’il admet qu’il a dû apprendre à aimer ce bâtiment. “Maintenant, je suis complètement sous le charme.” Alors, qu’est-ce qui a attiré le chef de l’un des restaurants les plus pittoresques du pays dans cette architecture brutaliste?

“Je ne connaissais pas Jacques Moeschal, son architecte. Je me suis beaucoup renseigné sur lui et je suis allé voir l’exposition à Bozar consacrée à son œuvre (qui s’est terminée la semaine dernière, NDLR). Ses dessins, surtout, sont fascinants.”

“J’ai aussi appris qu’il est l’auteur des sculptures qui se dressent le long de l’autoroute et que tout le monde connaît, mais qu’on dépasse sans les voir, comme celle qui se trouve à Zellik à l’entrée de la E40 qui mène à Ostende. Je suis passé spécialement devant pour la voir et c’est alors que j’ai vraiment commencé à me sentir à l’aise.”

“L’art m’inspire. Je n’y connais pas grand-chose, mais cela me plaît et j’aime bien en avoir autour de moi. L’expérience globale doit être parfaite.” ©Alexander D'Hiet

À la minute

Le chef nous entraîne dans une rapide visite des lieux qui sont en plein travaux de rénovation. Le restaurant proprement dit sera situé dans une spacieuse salle avec une belle baie vitrée. “Cela restera petit et intime: 24 couverts et des tables pour deux à quatre personnes. Je ne ferai pas plus grand. Je voudrais cuisiner à la minute. Par exemple, si je fais des gaufres au homard, elles doivent être prêtes pile au moment où elles seront servies. C’est plus difficile, mais plus précis.”

"Avant, la tendance était: Vas-y, fonce. C’est cela. Et ensuite, on ne trouve plus de personnel."
Willem Hiele
Chef étoilé

À côté, il y aura un salon pour prendre l’apéritif. Tout est encore vide, mais Hiele rêve de fauteuils, de bibliothèques et d’œuvres d’art. “L’art m’inspire. Je n’y connais pas grand-chose, mais cela me plaît et j’aime bien en avoir autour de moi. L’expérience globale doit être parfaite.” Et la maison est assez grande pour que l’on puisse y installer un hôtel de huit chambres.

“Nous voudrions rester un 'restaurant de destination', qui s’adresse aux gastronomes qui voyagent pour le plaisir de manger. Nous pourrions alors leur offrir une expérience totale.”

“Je voudrais ouvrir le restaurant en avril 2022. Autour des vacances de Pâques, ce serait bien, mais si c’est plus tard, c’est bien aussi. Nous n’ouvrirons que quand tout sera prêt. Ici, les gens vont découvrir quelque chose qu’ils ne connaissent
pas encore. Ce sera comme un avatar de mon identité.”

Pêche aux crevettes

Willem Hiele a quarante ans et déclare se trouver à un tournant de sa vie. “Nous avons créé et bâti un grand nom, et une équipe fantastique. Shannah (Zeebroek, son ex-épouse et sommelière, NDLR) et moi prenons des chemins différents, mais elle reste une excellente amie. Je cherchais le bon moment pour mettre fin au projet de Coxyde, car j’avais envie d’écrire une nouvelle histoire. Après tout, le chef Willem Hiele, c’est plus que la pêche aux crevettes et l’histoire de ma jeunesse. J’ai d’autres territoires à explorer et je ne vais pas m’en priver!”

"Je pense que je suis au début de quelque chose de très beau. Il faut rêver un peu, non? Ici, je n’ai pas de limites, et c’est important: il faut se sentir libre pour exprimer tous ses talents." ©Alexander D'Hiet

Lignes droites et épurées, briques foncées, plafonds en béton, hautes fenêtres donnant sur un paysage de polders tout en prairies, champs de maïs, peupliers bruissants et, au loin, des moulins à vent: le contraste avec la maison de pêcheurs familiale pourrait-il être plus grand? Oui et non, sourit Hiele.

“Chacun à leur manière, les deux endroits sont authentiques. Et puis, ici, je suis aussi dans les polders, près de la mer. Ça correspond à l’ADN de ma cuisine. Terroir et tradition belge. Bon, c’est vrai, le changement de décor est radical. Être complètement différent, c’est plus amusant qu’être légèrement différent!”

“À Coxyde, je cuisinais dans ce qui fut le kot à charbon de la maison. Comme c’est un bâtiment classé, situé dans un quartier résidentiel avec des voisins, je ne pouvais pas m’étendre et j’ai donc dû faire preuve d’imagination. La chambre froide et la salle de fermentation sont à l’extérieur, faute de place à l’intérieur, mais ce n’était pas autorisé. Tout ça me trottait dans la tête, mais, aujourd’hui, on peut dire que j’ai dépassé ce stade, au sens propre du terme. Et puis, il faut savoir dire adieu, même si ce n’est pas toujours facile.”

"Il y a de la place pour huit chambres d’hôtel. «Nous voulons rester un restaurant de destination, avec une clientèle qui voyage pour le plaisir de manger." ©Alexander D'Hiet

Ces dix dernières années à Coxyde ont été intenses pour le chef. Quand il y a ouvert un restaurant dans la salle à manger de la maison familiale, il ne savait même pas faire les sauces.

“Quand on veut exceller dans quelque chose, il faut être autodidacte, ce qui n’est évidemment pas facile et cela ne s’est pas fait sans mal. Les cinq premières années du restaurant ont été extrêmement difficiles. Je me suis planté à plusieurs reprises. C’est presque inévitable quand on fonce droit devant pour atteindre son but. À certains moments, j’en avais complètement marre. La pression, le court terme... Bon, en fait, cela n’a pas tellement changé: à chaque service, j’ai encore le trac.”

©Alexander D'Hiet

Les choses se sont améliorées après la décision d’ouvrir seulement trois jours par semaine, explique-t-il. “Avant, la tendance était: vas-y, fonce, arrête un peu de te plaindre. C’est cela. Et ensuite, on ne trouve plus de personnel.”

Et puis, il y a eu la pandémie. “Pendant la crise sanitaire, le plus important pour moi a été de pouvoir garder toute l’équipe à bord. Nous avons résolu le problème en organisant un magasin, afin que je puisse également offrir une plateforme à mes fournisseurs. Bon, cela n’a pas généré beaucoup de chiffres d’affaires, mais cela m’a permis de garder tout le monde à bord et de garder l’activité. Pour l’équilibre du groupe, c’était important. Nous avons également ouvert un restaurant dans le jardin, La Brasserie Raphaël. C’est grâce à tout cela que les douze membres du personnel sont restés: aucun d’entre eux n’a jamais été un seul jour en chômage technique.”

“Finalement, je suis heureux de pouvoir terminer en beauté à Coxyde. Nous y avons fait tant de beaux services! C’est bien d’arrêter au sommet. Et comme la maison reste dans la famille, nous pourrons toujours y faire quelque chose de temps en temps, qui sait?”

Plat signature

L’année dernière, lors du deuxième confinement, Hiele a passé trois mois au Costa Rica pour récupérer, surfer et se ressourcer. “Je suis resté là à me demander: mais qu’est-ce que tu fais, mec? Et puis je me suis imaginé que je pouvais répondre: “I used to be that guy with a great restaurant and now I have a bookstore”.

À l’époque, je pensais que je pourrais parfaitement vivre comme ça. Mais, quand tu es dans la jungle, que tu goûtes un fruit que tu ne connais pas et que tu te dis “miam!”, le métier remonte à la surface: trois mois plus tard, j’étais prêt à remettre le couvert.”

"Ici, je vais m’inspirer de l’environnement. J’ai encore beaucoup de choses à découvrir." ©Alexander D'Hiet

Ses clients remarqueront-ils ce passage d’un cadre à un autre également dans leur assiette? “Je ne pense pas. Ma cuisine est spontanée et elle va donc changer un peu. Il y a toujours une évolution dans ce que l’on fait: chaque jour, il y a des changements sur la carte, en fonction des produits disponibles -on ne peut pas se faire livrer des langoustines vivantes des îles Féroé sur un claquement de doigts. Ni trouver des crabes de la mer du Nord chez mon poissonnier d’Audresselles: ces crustacés  ne sont pas pêchés par des chalutiers et ils sont sélectionnés un par un.”

“Bien sûr, ici, je vais m’inspirer de l’environnement. J’ai encore beaucoup de choses à découvrir. Idéalement, j’aimerais aussi servir du gibier local, mais ce n’est pas possible. Et donc, il faudra acheter un lièvre qui a été chassé en Roumanie, à 21 euros pièce, ce qui auar des conséquences: un râble de lièvre à la royale bien préparé devra être facturé 90 euros. C’est ridicule.”

Willem Hiele a déjà décidé que son plat signature, la bisque de crevettes grises, ne serait pas servi à Ostende, du moins au début. “Cette bisque, c’est aussi l’histoire de la maison. Elle ne pourra jamais avoir le même goût ici qu’à Coxyde. Mais peut-être que, demain, j’aurai un avis différent!”, s’exclame-t-il en riant. Il a déjà informé Michelin et Gault & Millau des changements à venir, par respect pour eux. “Sans les guides, vous êtes invisibles. Ils sont incontournables. Je suis reconnaissant qu’ils soient là.”

Projet socio-économique

S’il était chez lui à Coxyde, il l’est également à Ostende: il a vécu ici jusqu’à l’âge de 15 ans et a passé beaucoup de temps à faire du surf à Raversijde. “J’adore cet endroit. Je m’y sens aussi bien.” En tout cas, depuis que son horizon s’est (littéralement) élargi, Hiele déborde de projets plus fous les uns que les autres, car le bâtiment et les 15 hectares de terrain qui l’entourent offrent des possibilités quasi infinies.

“Je rêve d’un projet socio-économique dans lequel je pourrais impliquer les habitants du quartier. Quand vous avez autant d’espace, vous ne pouvez pas le garder pour vous. Des potagers collectifs, peut-être? Ou une orangerie? Ou des sentiers de promenade, des aires de pique-nique, des ruches, que sais-je? Et même toutes les formes d’art: je pense que ce serait un endroit idéal pour le Theater Aan Zee ou le Klara Festival!”

“L’origine des produits compte beaucoup pour moi: je voudrais pouvoir servir du lait et dire qu’il vient de cette vache que l’on voit dans le pré qui est là-bas. Je voudrais travailler de manière écologique, afin d’apporter ma contribution à la préservation de notre chère planète. Et, pour ça, je tiens à engager le dialogue avec les agriculteurs de la région. Ou inviter des écoles, par exemple, pour attirer l’attention des plus jeunes sur les produits authentiques et leur provenance.”

La rencontre entre la cuisine de Willem Hiele et le brutalisme de Jacques Moeschal, propriété de Mark Vanmoerkerke, va faire des étincelles. ©Alexander D'Hiet

“Je pense que je suis au début de quelque chose de très beau. Il faut rêver un peu, non? Ici, je n’ai plus de limites, et c’est important: il faut se sentir libre pour exprimer tous ses talents.”

En tout cas, une chose ne changera pas: le nouveau restaurant s’appellera aussi Willem Hiele. “C’est parce que j’ai commencé comme boulanger-pâtissier. Dans ce milieu, c’est la coutume: regardez Pierre Marcolini ou Dominique Persoone. Si la maison avait eu un nom depuis toujours, comme De Eendenkooi ou quelque chose du genre, je l’aurais probablement gardé. J’en ai discuté avec mes partenaires, et ils m’ont dit: appelle-le 'Willem Hiele', tout simplement.”

Cuisiner dans un bunker

Jacques Moeschal (1913-2004) a aboli la frontière entre sculpture, architecture et paysage. Son projet le plus radical se trouve à Oudenburg, en Flandre occidentale: la villa De Keignaert, construite pour Christiane et Rudolf Vanmoerkerke, l’homme d’affaires propriétaire de Sunparks et Sunair. En 1975, tel un bunker dans les polders, un robuste bâtiment a surgi dans les polders, entre Ostende et Zandvoorde.

Il est étonnant que les époux Vanmoerkerke aient fait appel à Moeschal, car il était plutôt spécialisé dans la sculpture et les pavillons d’exposition. C’est Louis Bogaerts, un sympathique esthète, qui leur avait recommandé l’architecte ainsi que de nombreux achats d’œuvres d’art. “Ses goûts étaient plutôt régionaux”, explique Mark Vanmoerkerke, leur fils, qui, pour sa part, a préféré faire une collection d’art de niveau international.

“En dehors du Britannique Henry Moore et de l’Américain Alexander Calder, nous avions surtout de l’expressionnisme flamand, de l’école de Laethem et de l’abstraction belge de l’après-guerre.” Sur les anciennes photographies de l’intérieur de la villa De Keignaert, on reconnaît des œuvres de Rik Wouters, Constant Permeke, Frits Van den Berghe, Jean Brusselmans, Gust de Smet, mais aussi de Victor Vasarely, François Morellet et Jacques Moeschal lui-même.

Réserve naturelle

Christiane et Rudolf Vanmoerkerke voulaient “un bâtiment 100% contemporain”, écrit l’historien de l’art Émile Langui dans le livre consacré à la maison, publié par la famille en 1975. Dans sa quête du terrain idéal, Christiane avait trouvé un endroit préservé dans le Grote Keignaert, une réserve naturelle où il serait aujourd’hui impossible de construire.

Afin de s’assurer de l’adéquation de l’emplacement, les Vanmoerkerke étaient allés camper sur le terrain à plusieurs reprises, car, ils pensaient que c’était “la meilleure manière d’évaluer l’air, la lumière, les sons et le silence d’un lieu.”

L’architecte a dessiné une maison solide et silencieuse, répondant parfaitement aux souhaits du couple, qui ne voulait vivre “ni dans une sculpture, ni dans un musée, mais dans une maison respirant sobriété et distinction, sérieux et joie de vivre, rationalité et sensibilité”. Il faut reconnaître que le choix de l’architecte qu’avait fait Louis Bogaerts s’est révélé idéal pour la monumentale maison, Moeschal s’est limité à une structure très simple: trois blocs de briques.

Pour lui, c’était le seul matériau à même de s’intégrer dans le paysage. “J’ai rarement eu affaire à des amoureux de la nature aussi attachés à la terre”, avait déclaré Moeschal. “Ils étaient plus fascinés par le paysage, les oiseaux et les paysans que par la maçonnerie.”

En 1975, tel un bunker dans les polders, un robuste bâtiment a surgi dans les polders, entre Ostende et Zandvoorde. ©Alexander D'Hiet

Esthétique paysanne

Avec sa silhouette trapue, on pourrait voir dans cette maison une ode à l’expressionnisme flamand à la Permeke. Mais, à l’intérieur, on ne trouve nulle trace de cette esthétique paysanne. La maison était aménagée luxueusement, avec un salon de la taille d’une salle de réception, une piscine intérieure et une cuisine assez grande pour servir les passagers d’un paquebot.

Malgré la présence d’une porte en bronze, de  pierre bleue, de marbre blanc et de mobilier design contemporain, le rôle principal était dévolu à l’art. “Nous avons dû trouver un compromis entre sobriété japonaise et fierté des collectionneurs”, avait déclaré Moeschal. “J’imagine qu’à terme, la collection Vanmoerkerke prendra une ampleur telle que les tableaux devront être accrochés aux murs à tour de rôle.”

La vie ne lui a pas donné raison: Rudolph et Christiane Vanmoerkerke ont divorcé et la collection d’art a été dispersée. Les enfants ont développé une relation ambigüe avec la maison où vivait leur mère. Ce n’est qu’après l’avoir rachetée suite au déménagement de sa mère que Mark Vanmoerkerke l’a rénovée. L’architecture extérieure est restée intacte, mais l’intérieur a fait l’objet d’interventions radicales. Dans une interview accordée en 2006, son père rêvait encore que “De Keignaert soit ouverte au grand public, afin de lui permettre de profiter de l’art et de l’architecture”. Avec le chef Willem Hiele à bord, les choses prendront une tournure différente. Louis Bogaerts aurait sûrement apprécié cette collaboration.

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