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Le chef Kobus Van der Merwe, le "René Redzepi de l'Afrique du Sud"

Élu chef de l’année. ©Jac De Villiers

Le 9 décembre, après cinq ans de travaux de rénovation, le nouveau Musée royal d’Afrique centrale à Tervuren ouvre enfin ses portes. Mais que s’est-il passé en Afrique pendant ce temps? Sabato a rassemblé les noms qui montent et qu’il faut absolument retenir, avec, entre autres, le chef Kobus Van der Merwe.

©Jac De Villiers

Il y a huit ans, Kobus Van der Merwe s’installait sur la côte sauvage pour cuisiner les produits du cru -huîtres, abalones, fenouil marin et ‘soutslaai - dans son restaurant de Paternoster.

Il vient d’inventer un nouveau plat, nous annonce-t-il en nous accueillant dans sa cuisine. "Des moules, un masala d’ail des ours, de noix de coco et de banane. Un goût inattendu et sauvage, comme l’endroit où se trouve mon restaurant." Cet endroit, c’est Paternoster, un petit village de pêcheurs le long de la côte ouest, à 145 kilomètres au nord du Cap.

Un lieu qui a un petit look grec, avec cette ‘slow life vibe’ toute africaine. Pourtant, ce n’est pas pour cela que l’on vient à Paternoster; depuis peu, des foodies s’y donnent rendez-vous pour déguster les merveilles du Wolfgat, le restaurant de Kobus Van der Merwe.

Ce chef sud-africain de 38 ans, né dans le désert du Kalahari et ayant grandi au Cap, s’en donne à cœur joie. Les amateurs de sa cuisine épurée et extrêmement locale le qualifient de ‘René Redzepi de l’Afrique du Sud’, mais ce titre honorifique ne lui fait ni chaud ni froid.

Du Cap à Londres et retour

©Jac De Villiers

Le chef commence par suivre une formation de cuisine à l’Institute of Culinary Arts de Stellenbosch. Suivent un stage chez Richard Carstens, grand chef classique d’Afrique du Sud, suivie de deux ans dans les cuisines des restaurants de Londres, avant de retourner au Cap, où il étudie le journalisme.

Il commence à travailler en tant que rédacteur en ligne de Eat Out, un site web culinaire sud-africain. "En 2010, suite aux nombreuses critiques que je devais rédiger pour Eat Out, j’ai réalisé que je voulais me remettre aux fourneaux plutôt que de rester assis derrière un bureau", explique-t-il. "Ma mère, qui est née sur la côte ouest, avait acheté un bâtiment qui allait changer ma vie: le plus vieux magasin du village, Die Winkel. Il s’intégrait parfaitement dans mon plan de fuite."

Paradis des foodies

Le critique gastronomique décide de quitter Le Cap et d’aider ses parents retraités dans leur petit magasin, mais aussi dans leur restaurant, Oep Ve Koep, où ils préparent des fish and chips et des calamars. "Beaucoup de chefs sud-africains pensent qu’ils ne peuvent avoir de succès qu’en proposant des plats non-africains. C’est dommage, car nous disposons d’une infinité de produits et, donc, de possibilités", ajoute-t-il.

©Jac De Villiers

Le jeune chef se met en quête de ‘Strandveld food’, soit ces petites merveilles comestibles locales telles que moules, huîtres et abalones locales, mais aussi plantes et herbes aromatiques poussant dans les dunes, comme l’ail des ours, le fenouil marin et le ‘soutslaai’, une plante indigène dont les jeunes feuilles au goût salin sont utilisées pour composer des salades. Les étagères de sa cuisine se garnissent de bocaux d’ingrédients qu’il a saumurés. "Je veux préserver la valeur des produits, plutôt que les traiter ou les transformer", explique-t-il.

L’année dernière, Van der Merwe a troqué Oep ve Koep contre Wolfgat, une maison de pêcheurs de Paternoster de 130 ans, aménagée dans un style épuré. Dans le classement Eat Out des meilleurs restaurants d’Afrique du Sud (Michelin n’y décerne pas d’étoiles), Wolfsgat occupe la quatrième place, un meilleur classement que le célèbre La Colombe et le très branché The Test Kitchen, deux adresses du Cap qui, de l’avis général, mériteraient trois étoiles au Michelin. Et comme si cela ne suffisait pas, il vient d’être élu ‘chef de l’année’.

"Ces récompenses sont un joli cadeau", sourit Van der Merwe. "Elles permettent d’attirer les voyageurs et les foodies ici, sur la côte ouest, et c’est d’autant plus appréciable que la haute saison approche.

©Jac De Villiers

Comme c’est la saison d’été et qu’il ne pleut presque plus, j’ai remis au menu des fruits et des légumes de saison, des herbes saumurées, des algues et des plantes grasses que nous récoltons en hiver à six kilomètres d’ici. J’aime jouer avec l’acidité naturelle des fruits, qui s’accorde à merveille avec le meilleur de l’océan." Paternoster est bien le paradis des foodies.

10 Sampson Street, Paternoster en Afrique du Sud. Un dîner sept services: 46 euros (81 euros avec les vins correspondants), www.wolfgat.co.za


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