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Le come-back du kombucha, le thé fermenté maison

©Sam Gilbert

Les nouveautés culinaires se succèdent l'une après l'autre. Dans la nouvelle rubrique 'Food Buzz', Sabato décortique les dessous des buzz viraux qui intriguent les gourmands. Cette semaine, le kombucha passe à la loupe.

Ce n'est pas la première fois que le kombucha fait le buzz, mais, là, grâce au hashtag #kombucha et aux innombrables vidéos DIY sur YouTube, on dirait bien que ce come-back va se transformer en succès pour cette boisson fermentée ancestrale à base de thé, sucre, levures et bactéries. Seule question à poser: est-il meilleur qu'il y paraît?

Bien que le kombucha ait fait son apparition il y a quelque 2000 ans (en Russie ou en Chine, selon les sources), il surfe aujourd'hui sur la hype des aliments fermentés. De plus, il est également vegan. Lors de la fermentation, les bactéries et levures transforment le sucre contenu dans le thé en gaz carbonique (la boisson est donc pétillante), en acide acétique et en alcool. Avec un pourcentage d'alcool inférieur à 1%, il ne peut pas être considéré comme une boisson alcoolisée.

Le thé fermenté DIY

Les foodies DIY adorent le kombucha en raison du 'scoby', ou 'symbiotic culture of bacteria and yeast', un disque visqueux composé de levures et de bactéries qui amorce le processus de fermentation. Il faut commencer par acheter cette "mère", mais comme elle se développe pendant le processus de fermentation, on peut la réutiliser. Vous préparez du thé sucré, vous y ajoutez le 'scoby' et un trait de vinaigre. Deux semaines plus tard, la fermentation a fait tout le boulot et votre kombucha est prêt.

©Sam Gilbert

You love it or you hate it. Le kombucha a un goût particulièrement prononcé qui n'a pas que des aficionados. La fermentation se déroule mieux dans un environnement acide, mais l'ajout de vinaigre affecte le goût, qui combine l'acidité du vinaigre le caractère épicé du thé et la fraîcheur du gaz carbonique. Oui, c'est particulier.

Comme pour toute hype, d'aucuns avancent que le kombucha possèderait des vertus thérapeutiques. Il favoriserait la digestion et la bonne santé de nos intestins, aurait un effet détox et serait bénéfique pour les articulations. Et qui dit engouement, dit contradicteurs. Le sage n'en attendra pas des miracles, mais en consommera: dans le doute, sait-on jamais.

Dans les grandes villes comme New York et Londres, le kombucha est servi dans des bars spécialisés. En Belgique, certaines microbrasseries s'aventurent dans la production de kombucha, comme Yugen et Cult, toutes deux situées à Gand.




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