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Le come-back du marshmallow

'Autrefois, nous avions seulement le marshmallow rose pour les enfants. Aujourd'hui, nous proposons une large gamme de marshmallows dans une version gourmet pour adultes.' ©Getty Images

Les dessous des tendances virales dans l’univers culinaire. Cette semaine: le marshmallow.

Après le cupcake, le donut et le pop-corn, le marshmallow est la nouvelle friandise à opérer un retour en force. Pas nécessairement dans sa version rose pastel, comme celle à laquelle nous sommes habitués, mais dans une version raffinée enrobée du meilleur chocolat belge et plutôt destinée aux connaisseurs qu’aux enfants. Et même leur version vegan ne fait plus figure d’exception. Qui s’en étonnera?

Le marshmallow, ou guimauve en français académique, est une friandise moelleuse à base de sirop de maïs, de blanc d’œuf, de gélatine et de gomme arabique créée dans l’antiquité. Comme en 2000 avant J.C., la gélatine n’existait pas encore, on utilisait du jus de guimauve officinale (althaea officinalis). À l’époque, elle était réservée aux rois et aux dieux. Et elle l’est restée jusqu’à l’invention de la gélatine, à la fin du XIXe siècle, ce qui n’a pas changé son statut d’élite de la friandise. À Paris, les guimauves étaient vendues en pharmacie, servaient à calmer les maux de gorge. À partir des années cinquante, la mode du marshmallow a pris en Amérique, où on le faisait rôtir sur le barbecue avant de le déguster.

Le marshmallow, fait un ‘back to the future’ en renouant avec son identité de bonbon.

Pourtant, le come-back du marshmallow n’a rien à voir avec cette version cow-boy, au contraire. Cette fois, il renoue avec ses racines d’élite de la friandise. Une tendance que nous devons à Butter Baked Goods. En 2009, cette petite boulangerie de Vancouver, au Canada, s’est lancée dans la création de mini marshmallows déclinés dans toutes sortes de saveurs - pistache, noix de coco, fruits de la passion. Et c’est le succès! Deux ans plus tard, le New York Times titrait “Marshmallows are having a moment in retro land”, ajoutant que ces friandises étaient “les nouveaux cupcakes”.

Avec des saveurs contemporaines comme fraise au basilic, mangue, citron et caramel beurre salé, l’enseigne Three Tarts Bakery fut un des pionniers à Manhattan où, pour un dollar pièce, ces gourmandises se vendaient comme des petits pains. Finalement, c’est par le biais de magasins spécialisés comme Bags of Delight ou Sweet Treats à Londres, que le marshmallow a remis le pied dans nos contrées.

"Autrefois, nous avions seulement le marshmallow rose pour les enfants", explique-t-on à la confiserie Zoet, à Malines. "Aujourd’hui, nous proposons une large gamme de marshmallows dans une version gourmet plus adulte." Et de facture belge.

L’enseigne Barù, à Diepenbeek, propose cette aérienne friandise dans des saveurs telles que ‘sea salt caramel’ ou framboise avec une fine couche de chocolat belge. Ces gourmandises séduisent un public jeune et informé, comme le montre la dernière nouveauté de la gamme: les Mallow Puffs, des guimauves vegan (sans gélatine) et sans arômes ni colorants artificiels.

Il y a deux ans, le célèbre chocolatier Pierre Marcolini, à Bruxelles, a également revisité la guimauve. Ou plutôt, un de ses avatars les plus connus, le melo cake. Pour cela, il a créé la guimauve plus aérienne qui soit et l’a aromatisée avec des saveurs divines comme citron, pistache, yuzu et, bien sûr, toutes les variantes du chocolat.

La nouvelle collection d’automne, basée sur les saveurs du thé, propose des Melove Cakes, soit des guimauves au thé Smokey Lapsang et Earl Grey. À consommer sans modération, mais avec le petit doigt en l’air.

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