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Le come-back du peket

©Karel Duerinckx

Voilà bien longtemps que vous n'impressionnez plus personne en servant un gin tonic. Un cocktail à base de genièvre, par contre, ça c'est nouveau! Dans les bars trendy de Londres et d'Amsterdam, on parie sur la renaissance du genièvre authentique. Alors, va-t-il arriver à se débarrasser de son image ringarde?

"Attention, c'est fort!" me prévient Tom Smeets, la trentaine, alors que je porte à mes lèvres le petit verre d'Extra Smeets. Et comment! La sensation de brûlure des 35% d'alcool passe de ma langue à ma gorge et c'est le flash-back: mes années d'étudiante, le meuble à liqueurs de papy, les cafés de quartier et les feuilletons en noir et blanc à la télé. Un shoot de la nostalgie, mais pas très glamour. "Nous sommes conscients de ce problème d'image", ajoute-t-il. Il sait de quoi il parle: il a vu avec tristesse la fidèle clientèle du genièvre mourir lentement, mais sûrement. Au sens propre.

Même si sa famille n’a plus d’intérêts dans la distillerie, Tom Smeets a le projet de relancer la consommation de genièvre en Belgique. ©Karel Duerinckx

Tom Smeets est l'arrière-petit-fils de Gerard Smeets qui a lancé une marque de genièvre à son nom il y a près d'un siècle. Elle n'appartient plus à la famille depuis 2002: est d'abord rachetée par la distillerie Konings, puis par Bruggeman, leader du marché et propriétaire de près de 60% de la production belge de genièvre. Cependant, celle du genièvre Smeets est restée à Hasselt, une ville qui, avec Courtrai, Gand et Schiedam aux Pays-Bas, compte parmi les centres historiques du genièvre. "Comme le champagne, le genièvre est une appellation géographique protégée: le nom de 'genièvre' ne peut être utilisé que si la boisson est produite aux Pays-Bas, en Belgique, dans certaines régions d'Allemagne et dans le nord de la France. Je n'exagère pas quand je dis qu'il fait partie du patrimoine belge, une qualité que nous n'exploitons pas assez."

Bien que sa famille n'ait plus d'intérêts dans la distillerie, cela ne le réjouit pas de voir les dizaines de bouteilles de gin alignées dans les bars à la mode alors qu'il n'en voit même pas une de genièvre. C'est ce qui l'a décidé, par le biais de son agence de communication OnOff, de relancer le genièvre dans notre pays. Par contre, à l'étranger, l'intérêt pour cet alcool est déjà là et bien là, surtout aux Pays-Bas. "Je suis surpris de voir mes amis s'envoyer des gin-tonic sucrés, alors que les cocktails à base de genièvre sont tellement plus complexes et savoureux", soupire-t-il. Et, oui, ce connaisseur l'apprécie également pur.

Londres et Milan
En le comparant au gin, Tom Smeets fait mouche. À une époque où leurs chiffres d'affaires sont en berne, les producteurs de genièvre, ou peket en wallon, ont vu la production de gin prospérer comme jamais auparavant. "Alors qu'il s'agit de deux produits similaires", souligne Jan Kempeneers, distillateur au musée du genièvre de Hasselt. "Le mot gin est d'ailleurs l'abréviation anglaise du mot genièvre. Le gin est de l'alcool aux aromates, tandis que le genièvre est un alcool de grain aromatisé aux baies de genièvre." Autrement dit, si vous ajoutez une goutte d'alcool de grain à du gin, vous avez du genièvre!
"Le gin a vu le jour à l'époque où les Britanniques tentaient d'imiter le genièvre", explique Gérard Filliers qui, avec l'entreprise familiale éponyme, produit du gin et du genièvre. "La qualité du genièvre dépend de son pourcentage de vin de malt et de la maturation du genièvre. Notre genièvre barrel-aged est 100% vin de malt."

Je suis surpris de voir mes amis consommer des gin-tonic sucrés, alors que les cocktails à base de genièvre sont tellement plus complexes et savoureux!
Tom Smeets

Comme Tom Smeets, il n'a pas l'intention de changer la recette du genièvre: c'est la perception qui doit changer. Le bon genièvre doit se présenter comme une boisson premium pour souligner la différence avec le genièvre ordinaire. Filliers présentera donc à l'automne ses genièvres vieillis en fût dans des bars à cocktails en Belgique, mais aussi de Londres et de Milan.

"Je voyage beaucoup et je parle avec des bartenders du monde entier. Pour eux, le gin, c'est fini: ils sont à la recherche de quelque chose de nouveau. Quand je leur parle du genièvre, le "père du gin", ils sont très intéressés." Ce que confirme également l'arrière-petit-fils Smeets, qui a su convaincre quatre talentueux bartenders belges de travailler avec du genièvre. "Leur première réaction a été négative: ils ne voulaient pas utiliser un produit de supermarché, mais, après avoir eu toutes les informations sur son origine et, surtout, sa tradition et son ancrage local, ils ont été enthousiastes."

Aux Pays-Bas, le renouveau du genièvre est en cours depuis un moment. Bols a lancé le label premium Bols Genever et organise chaque année le concours 'Bols around the world' à l'attention des bartenders. "Nous ne considérons pas ce que font Bols et Smeets comme de la concurrence, mais comme un moyen d'atteindre le même objectif. Il y a tellement de genièvres de mauvaise qualité sur le marché que nous devons nous positionner à un niveau de qualité plus élevé", explique Bernard Filliers, un proche des grands acteurs du marché néerlandais. Bien qu'il n'en parle pas volontiers, il fournit le produit semi-fini, soit le vin de malt, à 99,99% de l'industrie du genièvre.

©Karel Duerinckx

Restrictions légales
Outre le repositionnement des marques classiques, on assiste chez nos voisins du Nord à des initiatives de jeunes distillateurs. Comme Kever Genever, par exemple, distillé à partir de 22% de vin de malt. Ou le travail de Sebastian Kolstee (27 ans) et Leonard Crijns (29 ans), qui ciblent la culture des cocktails dans les bars trendy d'Amsterdam et d'Utrecht. Jajem est un nouveau label de genièvre, mais Maarten de Vries (27 ans) et Jamie van der Wilt (28 ans) ne mélangent pas leur produit avec d'autres boissons: ils veulent faire revivre l'ancienne tradition (hollandaise) de la bière accompagnée du petit verre de genièvre. Suivi du taxi pour rentrer chez soi.

Dans notre pays, la nouvelle vague de distillateurs de genièvre se fait attendre. La hype est encore au stade embryonnaire. "La distillation du genièvre est comparable à celle du gin, peut-être juste un peu plus difficile", déclare Filliers. "Les distillateurs DIY sont en voie d'apparition, mais pour l'instant, ils se consacrent au gin." La tradition du genièvre serait-elle donc plus importante aux Pays-Bas qu'ici? "Historiquement, certainement pas. Le genièvre a vu le jour quand nous formions encore un seul pays. Le marché est juste beaucoup plus grand aux Pays-Bas, où l'on consomme davantage de genièvre par habitant", explique Filliers.

"Notre plus gros inconvénient, c'est notre modestie", estime Tom Smeets. "Aux Pays-Bas, on se lance sans hésiter et on est fier de présenter un produit local, au point qu'on envisage sans hésiter de le lancer au niveau international. Chez nous, c'est prudence et petits pas. Nous buvons du gin anglais et nous ajoutons de l'amaretto italien à notre tiramisù, mais, dans les deux cas, nous pourrions les remplacer par du genièvre belge. C'est dommage."

À l’étranger, le genièvre suscite un engouement, surtout chez les mixologues. ©Kevergenever

Cependant, un autre facteur important joue aussi un rôle dans le manque d'initiatives en la matière. À Hasselt, Geurt van Rennes constate un intérêt croissant pour les boissons distillées localement, mais il y a encore un grand mais: "La loi belge relative au régime d'accises est très stricte: il est interdit de distiller chez soi, même si c'est pour un usage personnel. C'est une limitation que ne connaissent pas nos voisins. Ici, si vous distillez une seule goutte d'alcool pour laquelle vous ne payez pas de taxes, vous êtes dans l'illégalité."

Culture des cocktails
Filliers et Smeets ont décidé de lancer des cocktails à base de genièvre. De digestif, le genièvre passerait donc dans le camp des apéritifs. Une initiative intelligente et qui pourrait bien donner d'excellents résultats, estime le chef Michael Vrijmoed, du restaurant éponyme à Gand. "Le genièvre offre beaucoup plus de possibilités à l'apéritif. Comme c'est un produit local, je pense que cela peut motiver les gens de le goûter. L'oncle de mon grand-père avait une distillerie de genièvre à Schiedam. Le genièvre a donc fait partie de mon histoire familiale pendant longtemps. Il m'en restait juste une bouteille que j'ai utilisée lors de l'ouverture de mon restaurant, pour faire un dessert."

Bernard Filliers, de la distillerie éponyme, distribue son genièvre vieilli en fût dans les bars à cocktails à la mode de Londres et de Milan. ©Filliers

Le genièvre pourrait se faire une place dans le sillage de la mode du gin à laquelle nous avons assisté au cours de ces dernières années. "Oui, mais nous ne tenons pas à ce que le genièvre tombe dans la même uniformité sucrée que le gin", déclare Tom Smeets. "En effet, les gins ont tendance à devenir de plus en plus doux et les tonics sont si sucrés, sans parler des autres mixers, qu'il est devenu difficile de déceler le goût du gin dans un gin-tonic."

Dans ce cas, pourquoi ajouter des mixers et des aromates? "Parce que, pur, le genièvre de grain n'a pas un goût facile. Il s'adresse plutôt aux amateurs de whisky et de cognac, qui apprécient un pourcentage d'alcool de 35% ou plus. Nous devons aussi faire le nécessaire pour rendre le genièvre plus accessible et pour ça, les cocktails sont le moyen parfait. D'autant plus que le genièvre est dilué et qu'il enivre moins vite." Ce qui, dans ce cas, est une bonne nouvelle!

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