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Le grand pâtissier Debailleul revient en Belgique

©Michel Figuet

Depuis des années, le chocolat et les gâteaux Debailleul se vendent comme des petits pains au Japon. Le moment est venu de reconquérir le marché national.

En Belgique, le nom 'Debailleul' fait rarement tilt, mais il met directement l'eau à la bouche au Japon. Si vous n'avez vraiment pas faim pour le moment, faites le test: cherchez Debailleul sur Instagram et vous verrez défiler une succession interminable de pralines, pâtisseries et glaces.

Il n'est pas nécessaire d'être japonais pour comprendre le statut dont jouit ce pâtissier: les smileys gourmands sont suffisamment éloquents.

Debailleul, c'est environ 40 tonnes de chocolat, 20 tonnes de glace et 20 tonnes de pâtisseries par an. Il est donc étonnant que le pâtissier soit plus connu dans les beaux quartiers de Tokyo comme Ginza que sur la Grand-Place, car depuis des années, chaque part parfaitement brillante de gâteau au chocolat et chaque boule de glace sont fabriquées en Belgique.

©Michel Figuet

Les Belges peuvent désormais à nouveau poster des smileys gourmands: près de 36 ans après sa fondation, la pâtisserie dispose enfin d'un flagship store dans le coeur touristique de la capitale.

"Notre objectif est de réinscrire Debailleul sur la carte en tant que référence belge dans le segment haut de gamme", explique David Giordano, responsable de la pâtisserie depuis 2016. Réinscrire car, comme certains Bruxellois s'en souviennent certainement, Debailleul y a déjà une longue histoire.

Un palmarès international

À partir des années 1980, Marc Debailleul, un Français qui a obtenu en 1979 le prestigieux titre de 'Meilleur ouvrier de France', devient une référence dans le monde de la pâtisserie belge. Après avoir été élevé au rang de chef de pâtisserie chez Wittamer (à l'époque le top belge), il ouvre son atelier de pâtisserie à Koekelberg, en 1983, pour les magasins spécialisés, les restaurants et les événements. Comme ses gâteaux glacés et pâtisseries connaissent un succès retentissant, Debailleul ouvre une boutique avenue Charles Quint en 1991.

Désormais, les becs sucrés bruxellois ont le choix entre aller chez Wittamer au Sablon ou faire un petit détour par Koekelberg. La boutique est éloignée du centre, mais cela présente aussi certains avantages. "Je rencontre souvent des Bruxellois qui se souviennent qu'ils faisaient une halte à la pâtisserie en revenant de Knokke", se souvient Giordano.

"Debailleul se voyait plus comme un chef", déclare le responsable de la boutique. En général, les pâtissiers copient ou déclinent alors que les grands cuisiniers créent de nouvelles recettes. "Il jouait avec les ingrédients et les méthodes. Il goûtait énormément et travaillait de ses mains pour sentir le comportement des différents produits."

Le résultat met l'eau à la bouche: des arômes de crème brûlée, de riz soufflé, de praliné et de chocolat. "De la crème brûlée dans un gâteau, à l'époque, c'était du jamais vu! Des chefs du monde entier venaient à Koekelberg pour apprendre les toutes nouvelles techniques qu'il mettait au point dans son laboratoire."

Le pâtissier aux boucles blanches était donc de rang mondial. Lorsque Pierre Marcolini, Rik De Baere et Gunther Van Essche ont décroché la médaille d'or pour la Belgique à l'occasion de la Coupe du monde de pâtisserie à Lyon, en 1995, c'était sous l'égide de Debailleul. En 2002 et en 2004, ses équipes ont remporté les médailles de bronze et d'argent lors de la coupe du monde de pâtisserie à Las Vegas.

©Michel Figuet

Big in Japan

Quand la pâtisserie de Koekelbeg ferme, en 2000, son nom tombe dans l'oubli. Les clients bien informés savent qu'ils peuvent passer des commandes dans l'atelier, qui s'est replié sur son coeur de métier: la vente aux établissements horeca et magasins spécialisés, tels que Rob à Woluwe-Saint-Pierre et La Grande Épicerie à Uccle, et à l'exportation, pas seulement dans les pays limitrophes, mais aussi aux Émirats Arabes Unis et au Japon. Parallèlement à la fermeture de la boutique à Bruxelles, celle de Tokyo ouvre ses portes.

Debailleul vend ses actions en 2004 à l'entreprise de conseil High Five qui les revendra dix ans plus tard au japonais Kataoka. Le nouvel actionnaire principal n'est pas un inconnu: c'est le distributeur japonais qui possède le premier magasin Debailleul au Japon. Aujourd'hui, il y a quatre points de vente permanents au Japon et, à l'approche de la Saint-Valentin, jusqu'à quatre-vingts pop-ups.

En 2016, en vue d'une future expansion, les ateliers belges ont déménagé à Fernelmont, près de Namur, où le département chocolat a été agrandi. Détail intéressant: les anciens bâtiments de Koekelberg ne sont pas restés inoccupés. C'est là que le chocolatier Frédéric Blondeel a déménagé ses ateliers de Furnes.

Surréalisme gourmand

Le chef pâtissier, qui a commencé à travailler pour un pâtissier lillois à l'âge de 17 ans, est un 'Belge d'adoption'. "L'histoire de France se lit aussi dans la pâtisserie", déclare Giordano. Si Marc Debailleul ne fait officiellement plus partie de l'entreprise, il passe encore régulièrement. Raison de plus pour garder sa philosophie, qui se résume à beaucoup de beurre pour la ganache et des ingrédients de luxe.

La philosophie du chocolatier-pâtissier Debailleul? Beaucoup de beurre pour la ganache, des ingrédients de luxe et des produits naturels. ©Michel Figuet

"Nous n'utilisons que des produits naturels, et zéro colorants et conservateurs. S'il y a du thé dans notre ganache, c'est à base d'infusions maison. Si nous utilisons des fruits, ils sont frais. Les amandes viennent de Sicile, les noisettes du Piémont et les pistaches d'Iran. Et nous utilisons de la pulpe de gousses de vanille fraîches, ce qui est presque unique étant donné le fait que le prix a triplé sur le marché mondial en raison de la demande croissante en provenance d'Asie et d'Amérique latine."

"Imaginez Debailleul comme une Française qui s'est installée à Bruxelles dans ses jeunes années et s'est intégrée", sourit Giordano. La touche française, c'est le nom des petites douceurs et desserts comme Voltaire, et le côté belge dans le clin d'oeil surréaliste." Sur les emballages, les glaces poussent dans des jardins, les nuages servent des tasses de thé et le Manneken Pis arrose les desserts de sauce au chocolat. Le surréalisme, ne serait-ce pas redécouvrir nos pâtissiers après l'étranger?

Grand-Place 37 à 1000 Bruxelles, www.debailleul.com

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