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Le matcha, l'ingrédient star de la pâtisserie

Le thé vert 'matcha', nouveau ingrédient chouchou de la pâtisserie. ©Getty Images/Westend61

De grands pâtissiers tels que Joost Arijs ont succombé au charme du thé préféré des adeptes du zen, le thé matcha. Et le succès ne se limite pas à l'univers culinaire: c'est la tendance 2016 par excellence en matière de décoration d'intérieur.

C'est du jamais vu: un produit alimentaire proclamé tendance de l'année en matière de décoration intérieure! La faute à la couleur du thé matcha, l'extrait de thé vert sous forme de poudre qui, après les salons de thé, a conquis le monde de la décoration. Non, l'idée ne consiste pas à repeindre les murs de sa maison en vert matcha, mais à présenter les ustensiles de la cérémonie du thé matcha sur sa table basse, histoire de créer une atmosphère propice à la détente. Le thé matcha possède tout ce qu'on attend aujourd'hui d'une véritable tendance: photogénique à souhait pour Instagram, un look sain (grâce au vert vif), une pincée d'exotisme (il vient du Japon) et une histoire séculaire.

Sérénité alerte
En effet, depuis le XIIème siècle, le thé matcha est le thé préféré des moines bouddhistes japonais. La boisson (que l'on prépare en versant de l'eau bouillante sur la poudre puis en fouettant la mixture) les aiderait à rester éveillés durant leurs longues heures de méditation. Selon les moines, le résultat n'est pas un effet stimulant, avec des pics et des creux comme avec la caféine, mais une 'sérénité alerte'. Cependant, le thé matcha contient une dose particulièrement élevée de théine, bien supérieure à celle du thé vert. De plus, le thé matcha contient davantage d'antioxydants. Il n'est donc pas étonnant qu'il soit communément étiqueté produit 'detox' et qu'il se soit fait une jolie place au soleil, jusqu'au rayon cosmétiques.

"Le thé matcha peut modifier totalement la saveur d'un dessert, des moelleux aux macarons."

Mais ce que beaucoup ignorent, c'est que le thé vert et le matcha proviennent de la même plante. Une première différence réside dans le traitement des plantes de thé. "Pendant 14 à 28 jours avant la récolte, les plantes de matcha sont couvertes de nattes ou de bâches pour les protéger de la lumière du soleil. Résultat: elles sont contraintes de produire plus de chlorophylle, ce qui donne cette couleur vert intense aux feuilles", explique Robin Boels, sommelier de thés.

Une seconde différence est que les feuilles de thé matcha sont passées à la vapeur après la cueillette, puis séchées et réduites en une poudre vert clair. "Comme les feuilles finement écrasées, sans tiges ni nervures, sont immédiatement dissoutes dans l'eau au lieu d'être infusées, le matcha est beaucoup plus fort que le thé vert", explique Boels. "Ce qui explique aussi son prix élevé: 30 grammes de matcha de bonne qualité (vert électrique, importé du Japon, sans ajouts) reviennent à 25 euros."

Après le macaron et le gâteau, le maître pâtissier Joost Arijs proposera bientôt une praline au matcha. "C’est un produit inhabituel qui a un goût très particulier."

Arrière-bouche amère
À New York, Londres et Paris, les salons de thé servant uniquement du thé matcha sont déjà monnaie courante, mais, pour être tout à fait tendance, on agrémentera également ses desserts de thé matcha. Des biscuits Oreo à la glace à la noix de coco, en passant par les gâteaux et le chocolat: le goût du thé matcha apporte aux douceurs une arrière-bouche amère. Ainsi, le maître pâtissier Joost Arijs, qui a officié au restaurant triplement étoilé Hof Van Cleve, a conçu, pour le dernier Salon du Chocolat à Bruxelles, un macaron au thé matcha et au chocolat belge. "L'accueil a été très positif", déclare le pâtissier. "À la fin de l'année dernière, j'avais réalisé un gâteau au thé matcha qui avait aussi connu son petit succès. C'est un produit inhabituel qui a un goût très particulier: il faut donc veiller à ce qu'il ne domine pas. Je l'ai équilibré avec une mousse au chocolat blanc et un coulis d'agrumes." Le pâtissier, qui possède deux boutiques, est tellement séduit qu'il présentera très prochainement une praline au thé matcha.

Le grand pâtissier bruxellois Yayushi Sasaki est, lui aussi, fan du thé matcha. "Je l'appelle parfois thé vert, parce que tout le monde ne sait pas ce qu'est le thé matcha", explique Sasaki. "C'est avant tout l'amertume du matcha qui m'attire. Le goût est très présent, autrement dit, il peut modifier totalement la saveur d'un dessert, des moelleux aux macarons. Du moment que vous vous limitez à une petite quantité, ça fonctionne. Et le vert est aussi une couleur très esthétique."

©Getty Images

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