Le restaurant Onglet de Maastricht rend hommage à la viande

Jan Scheidtweiler s’attable chez Onglet à Maastricht pour un festin de viandes exceptionnel.

Vu de l’extérieur, il n’y a pas grand-chose d’extraordinaire à voir. Cela ressemble simplement à l’une des vitrines de cette rue commerçante près de la Meuse. Il faut appuyer sur la sonnette pour que se révèle sa seconde vie: derrière la porte métallique de la chambre froide, dans l’ancien atelier, se trouve une salle spacieuse qui accueille le restaurant Onglet. Long comptoir, bar en marbre, imposants abat-jour, sol d’origine: la décoration fusionne luxe et passé artisanal.

Vu son emplacement et son nom qui évoque une pièce de bœuf, il n’est pas difficile de deviner la spécialité d’Onglet. Ce restaurant fondé par un triumvirat d’entrepreneurs, rend hommage à la viande qui fut découpée et vendue ici pendant 110 ans par la célèbre ancienne boucherie Schürmann. Les trois associés ont même gardé la boutique côté rue.

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Le restaurant possède la vitrine, le comptoir et l’atmosphère d’une ancienne boucherie.
©Guy Houben
Des associations de viandes inhabituelles dans un cadre tout aussi original.
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Dans la chambre froide, on découvre quelques produits du soir, exposés dans une petite vitrine: un assortiment de charcuterie et, attachée à une belle corde, une côte de bœuf. Dans son menu à partager (6 services, 143 euros pour deux couverts), le chef Alan Oostrom propose une variété de viandes, allant de l’entrecôte marinée au cou d’agneau. Les amateurs peuvent compléter ce menu en y ajoutant quelques plats ou opter pour un repas à la carte.

La combinaison tartare de veau, mayonnaise au homard et jambon Serrano d’une douceur soyeuse, servie sur du pain brioché, est une belle entrée en matière. Suit une élégante assiette de fines tranches d’entrecôte marinée, délicatement disposées sur des asperges, le tout nappé d’une mousse de parmesan.

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Les travers de porc laqués à la sauce barbecue accompagnés d’un excellent ceviche de bar, d’une bisque et d’un beurre blanc au fenouil, sont tout aussi savoureux, mais, hélas, la viande est coriace, ce qui est également le cas du cou d’agneau, pourtant en bonne compagnie: l’excellent dip d’aubergine à la grenade et aux amandes fumées pourrait être un plat à part entière.

La délicate préparation de poussin et de foie gras d’oie parfaitement cuit, présentée sur une fondante Tatin d’oignons doux et de Granny Smith, est excellente. Pour celles et ceux qui apprécient les associations de viandes inhabituelles dans un cadre tout aussi original, cette adresse est l’endroit rêvé.

Cette enseigne a fait l’objet d’une visite anonyme, financée par Sabato.

Onglet

Wycker Brugstraat 27, 6221 Maastricht, Pays-Bas.
Fermé le mercredi et le samedi.
Tél. +31/438.52.88.47
www.onglet.nl

Addition

135,25 euros par personne (102,25 euros les plats, 33 euros les boissons)

Décibels

Agréable niveau sonore de 65,5 dB.

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Sommelier

Carte de 10 pages de vins de la Belgique au Canada. Beaucoup de noms connus, tels que Haut-Brion de Bordeaux. 10 vins au verre, dont un blanc de Bosnie à base zilavka (8,50 euros).

On y retourne?

L’expérience est concluante: bonne cuisine, ambiance sympa et prix corrects. J’y retournerai!

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