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Le samedi de Caroline Baerten, la sommelière de Humus x Hortense

Caroline Baerten est sommelière, historienne de l’art et psychothérapeute. ©Alexander d'Hiet

Le samedi, Caroline Baerten, cofondatrice du restaurant Humus x Hortense, sauve des récoltes de légumes et d’herbes aromatiques, cuisine des restes et joue les couche-tard.

"Le samedi soir, nous laissons libre cours à notre créativité en cuisinant les restes du restaurant." Dans le guide Michelin 2021, Humus x Hortense fait partie des dix restaurants à avoir reçu la nouvelle étoile verte. "C’est super, mais c’est bizarre que le durable soit une catégorie", sourit Caroline Baerten (43 ans).

Le couple qu’elle forme avec le chef Nicolas Decloedt s’est lancé dans la gastronomie botanique et le "roots to leaves" avant que cela ne soit tendance. Lui a officié au Mugaritz, In de Wulf, Bon Bon et Chalet de la Forêt; elle est sommelière, fondatrice de MeNu (Centre for mindful eating and nutrition) et, en 2020, de Soilmates, une plateforme écoactiviste axée sur l’impact de la terre vivante sur la qualité des produits. "Ce que nous mangeons et la façon dont nous le mangeons influencent la qualité de notre vie et même notre bonheur."

7h00 – "Notre samedi commence assez tôt par un petit déjeuner fait de muesli, fruits et thé." 

8h00 – "Nous allons au restaurant à vélo: de Jette à Ixelles, cela ne prend qu’une petite demi-heure. Depuis 2008, nous affinons un concept culinaire basé sur la durabilité pour que notre activité professionnelle soit le prolongement de notre vie personnelle: le bien-être individuel et général vont de pair."

Mon vin préféré: "Le vin orange autrichien du Domaine Fritsch, Cuvée Materia Prima."
Caroline Baerten
Sommelière, historienne de l’art, psychothérapeute

10h00 – "Le vendredi et le samedi, à partir de 10 heures, on peut venir au restaurant pour emporter ses commandes. Pendant que Nicolas termine les plats, j’embouteille les infusions que j’ai préparées. Les boissons, c’est mon rayon: je propose des vins biodynamiques et naturels, des cocktails et des mocktails botaniques. Nous proposons un apéro box, un menu dégustation quatre services et un menu ‘Save the Harvest’ composé de cinq plats préparés avec les produits de l’agriculteur bio Dries Delanote, membre du Monde des Mille Couleurs.

Avec Dries, nous travaillons au rythme de 24 microsaisons. Comme ses clients sont majoritairement des restaurants, depuis le confinement, il les a tous perdus, mais les légumes, eux, continuent à pousser! Sans oublier qu’il devra bientôt investir à nouveau dans des semences! Alors, nous achetons le plus de produits possible que nous transformons en pickles, chutney, soupes, veloutés, huiles, boissons et paniers de légumes. Actuellement, tous les producteurs artisanaux sont à la peine."

Caroline Baerten fabrique des céramiques pour le restaurant. ©Alexander d'Hiet

14h00 – "Nous rangeons et passons chez Slow Wines, un importateur de vins biodynamique, ou chez La Fruitière, un fromager-affineur qui nous fait goûter ses bons produits en cours d’affinage et nous fait des suggestions."

16h30 – "Nous rentrons à la maison. Après un peu d’administration, nous faisons une pause et prenons un café avec des pâtisseries de Charli, un boulanger-pâtissier français du centre-ville, rue Sainte-Catherine. Il fait aussi du fantastique pain au levain."

17h00 – "Je disparais pendant quelques heures dans mon atelier, où je fabrique des céramiques pour le restaurant. Toute la vaisselle est faite sur mesure et son design suit le rythme des saisons: tons bruns et écru en automne, couleurs vertes rafraîchissantes au printemps."

20h00 – "C’est l’heure de dîner: en général, le samedi soir, nous cuisinons durable en utilisant les restes du restaurant. C’est l’occasion de laisser libre cours à notre créativité!"

"Mon livre préféré, ‘Wilding – The return of nature to a British farm’"

21h30 – "Nous adorons lire. Je suis en train de dévorer ‘Wilding – The return of nature to a British farm’ d’Isabella Tree; Nicolas est un grand fan de l’écrivain Peter Verhelst. Parfois nous regardons un documentaire, par exemple un documentaire de David Attenborough: il parle si bien de la nature!"

1h30 – "Nous sommes des couche-tard, mais nous essayons de ne pas exagérer: le dimanche est notre seul jour de congé et nous ne voulons pas le passer à dormir!"

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