Les bonnes adresses gastronomiques à Bangkok

"Euh, non merci." Gert De Mangeleer, chef triplement étoilé du restaurant Hertog Jan à Zedelgem, détourne la tête lorsque je lui tends un sac de plastique rempli de fourmis et de larves sur le marché de Rattanakosin Island. Elles sont légèrement acides, mais plutôt insipides. En ce début juin à Bangkok, il fait chaud et humide: la saison des pluies bat son plein.

Au marché matinal de Trok Mor, Gert De Mangeleer et David Martin, chef étoilé du restaurant La Paix, se risquent à goûter au durian, 'the king of thai fruit'. Son odeur est si forte qu'il est même interdit dans les hôtels et les avions. Nous lui découvrons une saveur entre banane et litchi. "Pas trop mal en fait", reconnaît David Martin. "Je fais un ou deux voyages par an. Pour apprendre et comprendre les produits, les épices et les techniques, et ensuite, les utiliser à ma façon. Je ne fais pas un copier/coller de la cuisine thaïlandaise, hein..." Ces dernières années, son restaurant d'Anderlecht a fait l'objet d'une métamorphose: seulement 22 couverts contre de 100 auparavant, une note de 17/20 chez Gault & Millau et, selon certains, une deuxième étoile Michelin en perspective.

La métropole de la street food se déploie sur Nang Loeng, un marché qui ferme après l'heure du déjeuner. Arkané Sawangkamol, notre guide, nous recommande d'éviter de consommer la viande crue et exprime des doutes quant à la résistance de notre système immunitaire. "C'est dangereux!", s'exclame-t-il. Par contre, bouillie ou frite, on a le feu vert et, heureusement, parce que le ragoût de boeuf qui mijote depuis cinq heures, préparé avec de l'anis étoilé et une foule d'épices, est irrésistible. Gert De Mangeleer goûte également les beaux et tendres morceaux d'estomac, de joue et de cou. Plus loin, on prépare sous nos yeux de délicieuses crêpes à base d'oeuf, de tofu, d'arachides, de poivre, de noix de coco, de haricots et de farine de tapioca pour le croustillant.

Beauté et magie

"Par moments, je trouve que les marchés sont sales", avoue Gert De Mangeleer. "J'y découvre des nouvelles saveurs fantastiques et des super curry, mais j'ai aussi vu des rats. Et je suis quelqu'un de difficile."

Certains étals sont installés depuis 40 ans. Tanes Petsuwan, vice-gouverneur de l'Autorité du tourisme de Thaïlande, reconnaît que la nourriture de rue est ici indélogeable. "Elle est trop profondément enracinée dans notre culture et notre identité. Nous mangeons 24 heures sur 24", explique-t-il. Récemment, la nouvelle a fait le tour du monde: la Thaïlande veut bannir des dizaines de milliers d'étals de la rue. "Même si on le voulait, ce serait impossible", déclare Mason Florence, un influent foodie new-yorkais qui vit ici depuis 12 ans. "À chaque coin de rue, ils pullulent et réapparaissent, tels des fleurs, comme par magie."

Trop piquant

Si Bangkok est la capitale de la street food, elle est également une destination gastronomique. Cet automne, Michelin lancera un premier guide rouge pour Bangkok. Invité par l'Office du Tourisme thaïlandais à découvrir les meilleures adresses gastronomiques, Gault & Millau pourrait lui emboîter le pas avec l'intégration d'un spécial Thaïlande dans l'édition Benelux présentée le 6 novembre prochain.

Le restaurant Celadon, à l'hôtel Sukhothai, est une adresse incontournable. Gert De Mangeleer encense le goût des nouilles de riz fermentées au 'sweet chili' et à la sauce aux arachides. La traditionnelle soupe tom yam avec Saint-Jacques, calamars, crevettes géantes, couteaux, palourdes et moules est presque immangeable tant elle est relevée. Le 'snow fish' au curry jaune décroche un 17+ selon Gault & Millau. Et, selon Marc Declerck, administrateur délégué de Gault & Millau Benelux, le dessert au thé, riz et noix de coco trouverait aisément sa place au Hertog Jan. Gert De Mangeleer éclate de rire: n'exagérons rien!

Ce dernier a couru douze kilomètres le matin même. Le soir, au bar, il fume son cigare rituel, accompagné d'un verre de vin, comme à la maison, après le service, vers deux heures du matin. Bien qu'il soit rarement chez lui ces jours-ci: il officie à l'hôtel de luxe Vila Vita Parc à Porches, au Portugal. Après ce voyage, il passera une semaine en Belgique, après quoi il sera au Mume, un petit restaurant à Taipei. "Bouger est important: c'est une source d'inspiration, tant pour notre bistro L.E.S.S. que pour Hertog Jan", affirme-t-il. "Ce n'est pas à Zedelgem que je rencontrerai de grands chefs."

Ici, à Bangkok, il a rendez-vous avec Litti Kewkacha, blogueur et propriétaire du restaurant Kio et d'une chaîne de magasins et de restaurants de desserts en Asie. Et, surtout, il est 'taste maker': il octroie les points pour les 'World's 50 Best Restaurants', la liste des listes dans laquelle Gert De Mangeleer aimerait figurer un jour. "Il veut nous inviter à cuisiner avec de grands chefs locaux. Nous ne pouvons pas nous limiter à la Belgique et, vu notre 61ème position au World's Best, nous accueillons déjà beaucoup de clients venus du monde entier et un tiers de notre personnel est étranger."

Gaggan style

Nous sommes impatients d'entrer dans le 'test lab' de Gaggan Anand, top chef candidat aux trois étoiles. Ici, pas de fourneaux, mais de diaboliques machines. Le numéro 1 sur la liste Asia's Best et numéro 7 au classement du World's 50 Best est ouvert 365 jours par an et propose une 'progressive indian kitchen'. En 2020, le restaurant s'installera à Tokyo.

25 préparations se succèdent à toute allure. Le biscuit d'aubergines lyophilisées et pulvérisées avec chutney d'oignons et bonbon épicé au piment est délicieux, comme le curry de cervelle de chèvre. "C'est exactement El Bulli", déclare David Martin en goûtant le foie de poulet enveloppé de noix de coco. Si le taco est passable, le foie gras avec marshmallow au yuzu grillé est top. Dans la lumière tamisée, apparaît un morceau de bois de cèdre brûlant accompagné d'un bar enveloppé de feuilles de bananier, servi dans une marinade qui fait penser au wasabi: la finesse du poisson n'est pratiquement plus décelable. La préparation originale d'aubergines avec légumes travaillés en cendre noire génère une sensation particulière en bouche. Et le curry de homard parfaitement cuit accompagné d'une crêpe indienne fermentée (dosa) prend presque les proportions d'un vrai plat.

Moins de deux heures plus tard, nous avons avalé le quatrième dessert. "C'est comme si nous avions été embrassés par 25 femmes avant de rentrer à la maison", résume David Martin. "C'est un peu trop pour moi. Tout est parfait, de la conception à la synchronisation, mais je n'ai rien appris sur la technique. Quand je travaille mon produit, avec du beurre, de l'huile, du charbon, je suis en transe. Je respecte l'univers du chef, mais il me manque la satisfaction individuelle et intellectuelle des plats."

Nous nous rendons également au restaurant Sühring que les frères jumeaux allemands Mathias et Thomas Sühring ont ouvert à Bangkok. "Pour les Thaïlandais, le 'foreign food' est très tendance", explique Arkané. "Les Asiatiques sont curieux et la classe moyenne est en quête d'expériences nouvelles, surtout en matière de vins européens." Ainsi, un an après son ouverture, Sühring -dont un des investisseurs n'est autre que Gaggan Anand- s'est hissé à la 13ème place des Asia's 50 Best. Avant, les frères avaient fait leurs armes au restaurant néerlandais trois étoiles De Librije.

On nous sert la version gastronomique du street food allemand, comme un hamburger au Simmenthal, sauce verte aux herbes de Francfort, et 'Curry 36', un morceau de saucisse de porc cuite à la vapeur et grillée, servie avec des chips de pomme de terre. Le Toast Hawaii, créé par un Allemand en 1950, est également à la carte. Et le foie gras de canard vient de Hongrie car, à l'époque du 'rideau de fer', il n'y avait pas de foie gras français à Berlin-Est où ont grandi les frères. 'Leipziger Allerlei' est un plat du XIXème siècle: asperges blanches et vertes, carottes, petits pois, morilles et écrevisses. Suit un plat phénoménal aux crevettes thaïlandaises. Ensuite, un canard, maturé sept jours et servi avec oignons braisés, champignons fumés et patates douces. David Martin fait quelques suggestions d'amélioration. Le plat principal est une préparation de boeuf Wagyu n°5 de la coopérative agricole Nozaki, établie dans le sud du Japon, grillé au feu de bois et servi avec des spätzle et de la truffe blanche. Je vois Gert De Mangeleer garder un morceau de viande pour sa dernière bouchée. "Belle cuisine", approuve-t-il. "Et encore une fois, il faut la voir dans son contexte. En Allemagne, cette saucisse au curry pourrait être mal accueillie, mais ici, elle les fait sortir de leur zone de confort."

Tourbillon de saveurs

Les marchés flottants de Samut Sonkram ne sont guère fréquentés par les touristes, mais les noix de coco grillées justifient pleinement les deux heures de trajet. David Martin se précipite sur un sorbet de lait fumé devant lui. Et un 'soufflé au coco brûlé'. Avec beaucoup de bois, de plantes et de musique thaïe du sud, Bo Lan, à la 19ème place des Asia's 50 Best, baigne dans l'exotisme. Dans la cuisine, nous rencontrons la lady chef thaïlandaise Bo, son époux australien Dylan et leur fils de quatre ans. Nous dégustons une bouchée très prometteuse à base de riz, sucre brun, mangue et noix de coco caramélisée. Err, leur deuxième restaurant où officie un chef allemand formé en Thaïlande, est quant à lui plus moderne: on y réinterprète les recettes familiales transmises au fil des générations et on y donne une touche personnelle à la street food.

À table, on nous apporte une liqueur traditionnelle au tamarin et un spray buccal de pandan. En guise d'entrée, on nous sert du ramboutan avec de la viande de porc hachée et une salade douce à base d'algues et de crème de coco. La préparation à base de coco en feuille de bananier présente une texture de caramel collante tout en étant croustillante à l'intérieur: c'est délicieux. Puis, selon l'habitude locale, sept plats principaux arrivent sur la table. Le tom yam au poisson est épicé mais savoureux, tout comme le curry rouge de canard. Les filaments de porc, séchés et sucrés avec du sucre de palme, que l'on sert souvent au petit déjeuner, sont divins. Le dessert à base de crème et glace de coco et de nangka, le fruit du jacquier, est un tourbillon de saveurs, de textures et de températures, le tout avec une note légèrement fumée. Le nangka n'est pas un fruit facile: les trois officiels thaïlandais qui nous accompagnent n'y touchent pas. Par contre, David Martin, le déguste jusqu'à la dernière bouchée. "Un de mes meilleurs repas de tous les temps", déclare-t-il, enthousiaste.

Thaï contemporain

CNN a cité le gigantesque marché du frais d'Or Tor Kor, dans le district de Chatuchak, parmi les 10 meilleurs marchés au monde. Il est propre, joliment décoré mais cher. Nous passons devant des centaines de pots de curry et autant de poissons, homards et crabes. Nous goûtons des saucisses de poisson et de préparations à base de spare ribs, peau de porc croustillante, oreilles et langue de porc. Les petites crevettes séchées, aliments thaïlandais hardcore, constituent la base de la pâte de curry. David Martin, plus crâneur que Gert De Mangeleer, sort son canif, ouvre un coquillage, goûte la chair tendre et en commande un kilo. "Un goût amusant", déclare-t-il au sujet du calamar séché, travaillé avec du sucre et des piments. Plus loin, une jeune femme fait cuire à la vapeur de la pâte de riz dont elle enveloppe ensuite une farce de porc. "C'est à la fois technique et savoureux!" s'exclame David Martin. "Le mouvement avec lequel elle fait tourner la pâte autour des boulettes est tellement gracieux!"

Gert De Mangeleer déguste son meilleur repas au Paste, le restaurant de Bee Satongun et de son époux, l'Australien Jason Bailey à Gaysorn, une des galeries marchandes les plus chics de la ville. Le saumon haché à la pastèque et aux oeufs de poisson est une réinterprétation d'une recette séculaire merveilleusement présentée. "C'est thaï et contemporain", commente David Martin après le curry de crabe et la salade de homard avec riz blanc et noir. Le bouillon de poulet et pieds de porc a été magnifié en soupe de côtes de porc avec une note d'acidité apportée par le lime. Bee nous sert aussi son curry d'agneau préféré. "C'est pour ça que je suis venu!", déclare David Martin. "Les plats sont complexes, mais aussi parfaitement équilibrés. Et je n'aurais jamais pensé moi-même à la pastèque au saumon et à l'échalote croustillante."

Fusion des styles

Autre établissement de haut vol: le Nahm du chef australien David Thompson où officient des chefs thaïs. Installé dans l'hôtel Metropolitan, il est le 28ème du classement World's 50 Best. Le filet d'oeuf avec crevettes, amandes sauvages et combava a une texture et un goût extra. Nous dégustons une salade de Saint-Jacques, coco et citronnelle; un 'muslim curry' à la queue de boeuf et une soupe claire avec pigeon rouge, crabe et tapioca. "Il y a des pistes de réflexion qu'on ne peut lever que si on sort de chez soi", déclare David Martin. "C'est en fusionnant les styles et en gardant son identité que l'on construit son restaurant au fil du temps. Et des voyages."

"J'ai découvert une incroyable variété de fruits de mer, comme les petits pétoncles festonnés et les Saint-Jacques locales brillantes de fraîcheur. Pour La Paix, je vais mettre au point un curry à base de pâte de crevettes, d'herbes aromatiques et d'épices. Je ne vais pas me précipiter: ce genre de découvertes demandent un temps de réflexion."

"Ce qui est dingue, c'est de voir comment la vie des gens d'ici s'articule autour de l'alimentation" ajoute Gert De Mangeleer. "Même les mets gastronomiques sont à partager entre convives. C'est ce que nous avons au L.E.S.S. et cela crée une ambiance particulière. Au Hertog Jan ce n'est pas possible pour le moment, mais, un jour, peut-être..." Il est plongé dans son carnet de voyage: "Nous élaborons un nouveau concept, qui pourrait aussi plaire aux jeunes et, sur les marchés, j'ai observé quelque chose qui ferait parfaitement l'affaire. Mais je n'en dirai pas plus, il faudra patienter."

Guide Gault & Millau, sortie le 13 novembre. https://be.gaultmillau.com Thai Airways propose cinq vols directs par semaine depuis Bruxelles. www.thaiairways.com