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Les chefs interprètent une série culte en plateau-télé

©Stéphane Bahic / Éd. Contrepoint

La recette est alléchante: des chefs créatifs déclinent une série culte en plateau-télé complet réalisable par le commun des mortels. ça saigne, c'est mordant, presque tordant. De l'écran à l'assiette, on n'en perd pas une miette. Attention, spoiler alert.

On ne présente plus Jean-François Piège. Le chef est, comme Cyril Lignac, un des plus médiatisés de la gastronomie française. En effet, il est le seul membre du jury a faire partie de l'aventure Top Chef depuis le début. Côté cuisine, il dirige la Brasserie Thoumieux à Paris et il vient également d'ouvrir un autre établissement, Clover, avec son épouse Élodie au coeur de Saint-Germain des Près.

Le chef et Les Experts Las Vegas
"J'aurais aussi pu choisir Esprits Criminels, mais rien de tel qu'une bonne série policière pour se détendre". Jean-François Piège est à la gastronomie française ce que Gil Grissom est à la police de Las Vegas: un expert tellement extraordinaire que l'on se damnerait pour un de ses conseils. Une mémoire vivante du métier. En effet, le chef collectionne les livres sur la gastronomie. Il les a tous, ce qui représente des milliers de titres. Ces lectures sont soutenues par une technique irréprochable, peaufinée par 30 ans de pratique auprès des plus grands, dont Ducasse. Sa connaissance des produits, des plus classiques aux plus exotiques, est encyclopédique. Et il n'hésite pas à transmettre son savoir avec générosité.

Gil Grissom a laissé un vide, malgré le remplacement par le chirurgical Laurence Fishburne (alias Raymond Langston) suivi par l'élégant Ted Danson (Diebenkorn 'D.B.' Russell). La cuisine fait partie de son ADN. Espérons que ce chef étoilé ne remettra pas son tablier de sitôt.

La croûte de riz oeufs de cabillaud du chef Jean-François Piège. ©Stéphane Bahic

Le plateau des experts
Pour la photo, le chef rechigne: porter des gants en latex, très peu pour lui. "Quand je porte le gant, il est en soie et c'est pour râper de la truffe dans l'assiette des convives." Il préfère poser avec le ruban 'Crime Scene Do Not Cross' qu'il pourrait d'ailleurs placarder dans sa cuisine pour en interdire l'entrée quand il se livre à ses petites expériences. Son menu a un aspect épuré mais terriblement 'terre à terre': abricots rôtis au tilleul, croûte de riz aux oeufs de cabillaud et jus de concombre grillé accompagné d'une glace au raifort. De quoi raviver des papilles disparues.

Son plat signature
Une des signatures de la maison de Jean-François Piège est un dessert. Le blanc manger d'oeuf sucré est une île flottante fraîche et légère au coeur coulant. Cette version sucrée du blanc manger aux truffes est une des ses premières créations lors de son arrivée au Crillon.

 

Stéphanie Le Quellec. ©Stéphane Bahic / Éd. Contrepoint

Gagnante de l'édition 2011 du concours culinaire Top Chef ainsi que du Choc des Champions, Stéphanie Le Quellec oeuvre désormais au restaurant La Scène de l'hôtel Prince de Galles à Paris. L'année dernière, l'enseigne a décroché une première étoile Michelin après moins d'un an d'existence.

Le chef et Grey's Anatomy
"Si je n'avais pas été cuisinière, j'aurais pu être chirurgienne. Je ne sais pas si j'aurais supporté le métier mais, à bien y réfléchir, il y a des analogies avec celui de chef, non?" En toute sincérité, on peut facilement imaginer le chef trancher au scalpel un ris de veau comme Cristina Yang un thorax. À l'instar de l'acolyte de Meredith Grey, Stéphanie Le Quellec ne se résigne jamais à la médiocrité, a une incroyable soif d'apprendre et n'a pas sa langue dans sa poche, surtout quand il s'agit de parler du machisme du milieu. Même si, en authentique figure de proue de la féminisation de la gastronomie, elle n'en garde aucune amertume, car c'est auprès de deux Meilleurs Ouvriers (au masculin) de France qu'elle a tout appris: Philippe Legendre (George V) et Philippe Jourdin (Terre Blanche). Et s'adoucit: "Tout est affaire de sensibilité. Certains en ont, certaines n'en ont pas."

©Stéphane Bahic / Éd. Contrepoint

Le plateau anatomique
Overbookée, elle se souvient la veille qu'elle s'est engagée à créer un plateau-télé. Ni une, ni deux, elle s'y attèle et envoie ses explications par mail. Sachets sous vide façons poches de sang, le plateau est très bloc opératoire: "Je suis partie du côté un peu sanguin de la série, le côté chirurgical (abats, entrailles, ris de veau, tomate coeur de boeuf...)". Au menu, des tomates coeur de boeuf, coques et fraises de bois; un ris de veau en chips croustillantes et betterave et un boeuf wagyu japonais servi cru comme un sushi, bien rouge. "Enfin, cela m'aurait plu de faire un smoothie écarlate, qu'on aurait pu servir dans une grande paille qui s'enroule dans l'esprit tube à perfusion." Si ce smoothie arrive à la carte de son restaurant, on saura d'où vient son inspiration.

Son plat signature
"Cuits de peur": des petits rougets de roche aux sucs de bouillabaisse, gnocchis et râpée de poutargue est un plat qui résume bien sa cuisine. C'est "un poisson que l'on arrive à magnifier avec un peu de technique et une juste cuisson", explique le chef qui joue des saveurs avec une simplicité mesurée et une modernité prononcée.


Kristin Frederick. ©Stéphane Bahic / Éd. Contrepoint

She's from L.A., elle a conquis Paris avec ses trois food trucks, 'Camion qui Fume', un resto, le Freddie's Deli et un bar à popcorn dans la Cité du Cinéma de Luc Besson.  Well, Kristin Frederick’s quite ambitious.

Le chef et House of Cards
"À cause des ribs", dit-elle sans hésiter. Avide de pouvoir, manipulateur patenté, Frank Underwood, interprété par un Kevin Spacey au top de son art, a la main dans House of Cards, dont la troisième saison démarre dans quelques jours. Entre deux magouilles, il se réfugie chez Freddy's BBQ où il dévore à pleines dents les meilleurs spare ribs de Washington D.C. Cette petite incartade à un régime très strict imposé par son épouse, jouée par Robin Wright, est sa seule faiblesse. Kristin Frederick est, elle aussi, une professionnelle ambitieuse, mais elle ne doit son succès qu'à son travail. Le chef américain, qui ne parlait pas un mot de français en arrivant à Paris, il y a cinq ans, a fait ses preuves. Après un passage au Spago (Beverly Hills) et à l'Apicius (Paris), elle est l'une des premières à populariser cet esprit de bien manger à moindre coût que représentent les food trucks.

©Stéphane Bahic / Éd. Contrepoint

Le plateau du politicien
C'est quasi impossible de prendre une photo du chef avec un regard aussi noir que le héros de la série préférée de Barack Obama: elle est plutôt d'humeur à rire. Pour son plateau télé, elle a des doutes: trop minimaliste? Mais un seul regard sur ces travers de porc caramélisés, cuits pendant un bon trois heures au four, permet de tordre le cou aux idées préconçues selon lesquelles une cuisine simple n'est pas savoureuse. "Bien épicés, moelleux et croquants à la fois, on s'en lèche les babines. En grignotant du maïs, c'est l'Amérique qui s'invite chez vous." À reproduire.

Son plat signature
"Un vrai burger à l'américaine, avec le goût de mon enfance", avoue la Californienne. Un burger oui, mais avec un bun tout frais du jour préparé par un boulanger, une viande hachée maison, du cheddar de qualité, une petite compotée d'oignons, des champignons sauvages et des frites fraîches. Du street food haut de gamme. Voilà pourquoi ils sont nombreux à faire une longue file (plus d'une heure d'attente quand même) et à suivre les rendez-vous quotidiens du 'Camion qui fume' sur Facebook et Twitter.

"Plateaux-télé en séries", d’Audrey Vacher, Stéphane Méjanès et Stéphane Bahic aux éditions Contrepoint. 29,90 euros.

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