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Les étoilés veulent séduire ceux qui ne boivent pas de vin

Joachim Boudens (Hertog Jan), Mathieu Vanneste (Hof van Cleve) et Maxim De Muynck (L'Air du Temps). ©Johan Blommaert

Pour beaucoup de foodies, un menu dégustation avec vins ad hoc représente tout simplement le must au restaurant. Si vous ne buvez pas d'alcool, êtes-vous pour autant condamné à l’eau - plate ou pétillante? Heureusement, certains restaurants étoilés vous proposent d'intéressantes alternatives.

Ces jours-ci, le sommelier Joachim Boudens et le barman Hannes Desmedt se baladent avec une boîte d’allumettes à la main. Et, quand un client de l’établissement triplement étoilé Hertog Jan à Zedelgem demande un cocktail sans alcool pour accompagner une selle d’agneau rôtie, poivrons confits et olives, il la dégainent. Quelques minutes avant que cette préparation quitte la cuisine du chef Gert De Mangeleer, ils initient tout un rituel. Desmedt prépare d’abord une infusion chaude à base d’eau, sirop de poivron, romarin et buddha amacha, les feuilles séchées d’une variété d’hortensia.

Vient le moment d’allumer le feu: le barman prend un brin de romarin, l’enflamme, capture la fumée épicée dans un grand verre qui, dans des circonstances normales, contient du vin rouge. Le verre est ensuite coiffé d’un sous-verre pour que la fumée ne s’en échappe pas. La dernière étape du rituel est accomplie en public, à table: Joachim Boudens verse l’infusion chaude dans le verre rempli de fumée de romarin: "Les clients sont surpris quand la fumée s’élève du verre." L’arôme fumé, les épices et la saveur de poivron établissent un lien direct avec le plat méditerranéen.

Eau et feu, sirop et feuilles séchées, voilà qui change de la sempiternelle bouteille d’eau pétillante. Pourtant, rares sont les restaurants belges qui proposent ce genre de subtils cocktails sans alcool. Celui qui demande quelque chose de non-alcoolisé dans un étoilé moyen recevra, au mieux, un assortiment de jus de fruits. Ce qui n’est pas mauvais, bien sûr, plutôt trop doux et franchement ennuyeux -surtout pour celui qui a choisi un menu dégustation de cinq services. À l’étranger, le très contemporain restaurant trois étoiles Diverxo à Madrid déroule déjà le tapis rouge aux buveurs d’eau: les plats du chef David Muñoz sont accompagnés, par exemple, d’infusions de légumes. E

t au Mandarin Oriental, à Paris, le très original Thierry Marx a imaginé une série d’eaux aromatisées à l’anis étoilé, à la coriandre, au citron vert et au sirop de concombre.

Les eaux aromatisées selon Hertog Jan.

Bombe gustative
Le fait qu’il ne soit pas si facile d’associer une expérience culinaire de haut vol avec des bois-sons sans alcool a une explication très simple: transformer de l’eau ordinaire en un cocktail gastronomiquement intéressant demande énormément de travail. Il suffit de jeter un coup d’œil dans la cuisine du Hof van Cleve. Le sommelier Mathieu Vanneste y fait infuser des ingrédients à froid, un processus qui nécessite facilement 24 heures. "En libérant la saveur des herbes et des fruits dans de l’eau froide, plus d’aromes sont préservés qu’avec une rapide infusion chaude", explique-t-il. "À chaud, les arômes volatils s’évaporent."

Maxim De Muynck (L’Air du Temps) sait, lui aussi, le travail qu’implique l’eau aromatisée pour un restaurant étoilé. Avec le chef Sang-Hoon Degeimbre, il a perfectionné une technique d’ultrasons pour transformer l’eau ordinaire en bombe gustative. Pour ce faire, ils utilisent un Hielscher Utrasonic, un appareil allemand utilisé principalement dans les laboratoires. "Ce n’est pas une machine qu’on s’attend à trouver dans la cuisine d’un restaurant, mais c’est étonnant de voir la quantité de saveurs qu’elle permet de dissoudre dans l’eau", explique De Muynck. Pour ce faire, il détaille légumes, fruits et herbes aromatiques -"pour obtenir une plus grande surface de contact"- et les laisse infuser dans un récipient en verre qui semble tout droit sorti du même laboratoire. Via une sonde, les molécules aromatiques des ingrédients sont dissoutes dans l’eau.

Transformer l’eau en un cocktail gastronomique demande un savoir-faire imparable. Dans les cuisines du Hof van Cleve, Mathieu Vanneste y consacre facilement 24 heures.

Pour découvrir une autre technique visant à donner à l’eau une touche gastronomique, nous nous retrouvons à nouveau derrière le bar de Hannes Desmedt, au Hertog Jan. Au printemps et en été, il travaille en sirop les herbes cultivées dans l’impressionnant potager du restaurant, du sureau au basilic. Le barman les allonge avec de l’eau pour réaliser d’étonnantes limonades, comme la limonade basilic menthe qui sera servie aux clients pendant leur promenade au jardin.

Sans sucre
Qu’est-ce qui fait d’une eau aromatisée une boisson qui peut accompagner un plat gastronomique? "Elle doit avoir de l’intensité parce que, pour accompagner des préparations complexes, vous souhaitez quelque chose qui le soit tout autant", souligne Mathieu Vanneste. Une complexité que les trois sommeliers visent non seulement en retenant un maximum de saveurs de leurs fleurs ou herbes aromatiques préférées, mais aussi en choisissant des ingrédients qui se renforcent mutuellement.

Ainsi, Maxim De Muynck sert de l’eau aromatisée au citron vert et à l’aneth pour accompagner un plat autour de légumes. "Ce qui fonctionne bien également, c’est l’eau à la rose et à la fraise ou à l’orange et au poivron rouge." Tout comme Hannes Desmedt, De Muynck s’inspire du potger de L’Air du Temps pour créer ces combinaisons.

Ces trois spécialistes de l’eau aromatisée s’accordent également pour dire que trop de sucre est proscrit. "Voilà pourquoi je ne sers que peu ou pas de jus de fruits au repas", explique Vanneste. "Ces infusions froides ne contiennent presque pas de sucre, ce qui les rend plus fraîches et permet de mieux les combiner avec les plats. Par conséquent, elles ne donnent pas très vite une sensation de satiété -ce qui est important quand on a commandé un menu dégustation."

Les eaux aromatisées selon Hof van Cleve.

Du thé avec du bœuf
Les non-sommeliers peuvent-ils également préparer des eaux aromatisées qui se rapprochent des créations de pros présentées plus haut? Un bon point de départ est de choisir des ingrédients en rapport avec les plats. Si nous avons un dessert à la rhubarbe et aux fleurs de sureau, par exemple, ce sera une bonne idée de préparer une infusion de sureau. Une version sophistiquée de la boisson au sureau figure d’ailleurs à la carte du Hertog Jan pour accompagner une combinaison sureau-rhubarbe, confirme le sommelier Dries Corneillie.

Quand un plat est frais, ajoutez des ingrédients frais à l’eau. Matthieu Vanneste associe une entrée à base de langoustines et dashi à une infusion de citron vert, estragon et coriandre.

Il y a des soirs où près d'un tiers des clients choisissent nos eaux aromatisées. Elles ont quelque chose de fun. D’ailleurs, nous voyons souvent le verre faire le tour de la table, pour que chacun puisse le sentir ou le goûter.

Mais que faire avec la viande ou les plats dominés par des saveurs de terre? La meilleure option est le thé, répond Dries Corneillie: "En général, avec ce genre de préparations, on boit du vin rouge parce qu’il contient des tanins, ce qui se combine bien. Ce sont les pépins, la peau et la rafle du raisin qui donnent ces tanins. Leur goût légèrement amer resserre la bouche." Comme le thé contient également des tanins, "Avec un plat de bœuf, nous servons donc une infusion dans laquelle nous avons intégré un thé élégant et pur."

Hit de l’été
Les eaux aromatisées ont-elles du succès auprès de leurs clients? "De plus en plus", répond Corneillie, sans citer de chiffre. "Certains clients les demandent parce qu’ils ne veulent pas boire d’alcool, mais nous voyons aussi que de plus en plus en demandent juste par curiosité." Au Hertog Jan, comme au Hof van Cleve et à L’Air du Temps, un cocktail sans alcool est moins cher qu’un verre de vin, avec des prix avoisinant les 7 euros. "Comme cela demande beaucoup de travail, nous devons le répercuter sur le prix."

À L’Air du Temps, les eaux aromatisées remportent un franc succès, affirme Maxim De Muynck. "Il y a des soirs où près d’un tiers des clients choisissent nos eaux aromatisées. Elles ont quelque chose de fun. D’ailleurs, nous voyons souvent le verre faire le tour de la table, pourque chacun puisse le sentir ou le goûter."

Ce qui encourage De Muynck à se lancer dans de nouvelles expériences avec sa drôle de machine de laboratoire. Sa dernière tentative? Une infusion aux aiguilles de sapin de Douglas. "Les arômes évoquent le pamplemousse et le fruit de la passion, c’est très intéressant."

Les eaux aromatisées selon L'Air du Temps.

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