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Les mamies italiennes de ‘Pasta Grannies' font recette sur YouTube

©Federica Di Giovanni

Les nouveaux chefs sont des mamies italiennes qui, dans leur cuisine et avec les moyens du bord, font des pâtes qui mettent l’eau à la bouche de la planète foodie.

N’importe quel Italien vous le dira, et ce n’est pas un consensus national, ni une spécialité régionale, ni une recette traditionnelle: les meilleures pâtes sont ‘la pasta della nonna’, les pâtes faites par leur grand-mère.

Les mamies stars de Pasta Grannies sont les dignes représentantes de la dernière génération faire ses pâtes à la maison, et à la main. ©Federica Di Giovanni

Cet ‘axiome’ est d’ailleurs répandu comme une trainée de poudre dans le monde entier. À quoi est-ce dû? Revenons 15 ans en arrière: Vicky Bennison achète une maison dans les Marches, une région du centre de l’Italie. Cette quadra, qui a fait carrière dans le développement international, a déjà publié des livres sur la culture et la cuisine d’Espagne, et voudrait trouver le moyen d’écrire plus régulièrement sur le sujet qui l’intéresse, l’alimentation.

Un beau jour, elle parle des pâtes avec Alessandro, le gérant d’un supermarché local. Il lui raconte alors que sa grand-mère Maria est une excellente cuisinière, mais qu’il n’a jamais cuisiné avec elle. Vicky les invite donc tous les deux à venir cuisiner chez elle.

"Un grand jour", se souvient-elle. "Ils ont adoré cuisiner ensemble." Maria prépare des tagliatelle au ragù à la manière des Marches, une sauce faite de viande mijotée dans un jus aromatisé. Vicky Bennison en profite pour la filmer. Elle montre le résultat à son époux, producteur de télévision, qui lui dit: "Maintenant que tu as des images, pourquoi ne les mets-tu pas sur YouTube?" La page ‘Pasta Grannies’ était né.

Au cours de ces quatre dernières années, Bennison a filmé pas moins de 200 grands-mères italiennes préparant toutes les formes et tous les styles de pâtes, des gnocchi (noyés dans la crème et le beurre noisette, servis sur de la polenta) des Alpes italiennes aux orecchiette (petites oreilles) des Pouilles. Des cours de cuisine donnés par des mamies aux 385.000 gourmands abonnés à la chaîne YouTube.

©Federica Di Giovanni

Succès en terre de glace

En Italie, le pranzo du dimanche se déroule chez la nonna et commence traditionnellement par une assiette de pâtes.

"Pour une raison que j’ignore, nous avons un succès fou en Islande", confie-t-elle. Ces vidéos sont comme des histoires que l’on se transmet oralement, des recettes originales racontées par des grands-mères adorables. "Ce n’est pas juste la préparation des pâtes, c’est aussi un câlin de mamie", ajoute Bennison.

C’est à Bologne que nous rencontrons Vicky Bennison et sa chef ‘granny finder’, Livia De Giovanni, pour assister à une prise de vue. "Les nonne sont les représentantes de la dernière génération de femmes qui a dû faire des pâtes tous les jours pour nourrir sa famille", précise Bennison. "Je voulais célébrer ces femmes âgées et leur expérience."

Rester dans l’ombre

Maria Argnani (85 ans) d’Émilie-Romagne. Plat favori: ‘strichetti con prosciutto e piselli’, des pâtes en forme de papillon avec du jambon et des petits pois. ©Federica Di Giovanni

Nous rencontrons Maria Argnani, 85 ans, un dimanche après-midi, à Faenza, dans la province de Ravenne. Elle prépare des ‘strichetti con prosciutto e piselli’, des pâtes en forme de papillon avec du jambon et des petits pois.

Quand elle était petite, sa mère était souvent malade et, étant l’aînée de quatre enfants, elle devait se réveiller à l’aube pour traire les vaches. "Je préfère oublier cette époque. C’était la guerre. Nous allions à l’école sans chaussures. Et quand on avait des poulets, on les vendait pour payer nos dettes."

Maria Argnani: des pâtes en forme de papillon avec du jambon et des petits pois.

Maria porte un cardigan bleu marine chic et, pour l’occasion, est passée chez le coiffeur. Bien qu’elle ait quitté l’école à l’âge de neuf ans, elle s’exprime bien et a une technique assez moderne -elle pèse la farine et fait reposer sa pâte. "J’ai remarqué que beaucoup de grannies restent dans l’ombre", m’explique Bennison. "Même si elles sont au cœur de leur famille, elles préfèrent rester invisibles."

En Italie, le pranzo du dimanche se déroule chez la nonna et commence traditionnellement par une assiette de pâtes. Autrefois, Maria faisait des tortellini aux épinards et ricotta au beurre de sauge. "Je pense que c’est important d’avoir un jour, un moment, où nous nous retrouvons tous ensemble à table", déclare sa fille.

La pasta de la nonna. ©Federica Di Giovanni

Audience en hausse

Les trois premières années, presque personne ne regardait ‘Pasta Grannies’ sur YouTube. "Tout a changé à Noël en 2017", se souvent Bennison. "J’avais 5.000 abonnés et, pour être honnête, j’en étais déjà très fière. Puis, une série de liens générés par des agrégateurs de flux RSS a déclenché un effet boule de neige." Et en août 2018, quand Business Insider a profilé ‘Pasta Grannies’, la boule de neige est devenue une avalanche. Depuis, elle a engagé un agent et écrit un livre de cuisine, ‘Pasta Grannies’, qui devrait sortir cet automne.

YouTube lui a laissé entendre qu’il présenterait ‘Pasta Grannies’ sur sa “chaîne vedette”, ce qui pourrait tripler le nombre d’abonnés et la faire passer au-delà de la barre symbolique du million de vues. On lui a donc demandé de publier plus souvent des vidéos, et plus longues.

©Federica Di Giovanni

"J’ai appris les médias sociaux comme une langue étrangère", sourit Bennison, admettant qu’elle ne comprend toujours pas les algorithmes des revenus publicitaires. Malgré des chiffres d’audience en hausse, ses revenus oscillent entre 500 et 2.000 euros par mois. Plus d’argent signifierait de meilleures productions et plus de croissance. "J’ai déjà enregistré le nom ‘Spicy Grannies’ car je voudrais aussi faire découvrir la cuisine de mamies en Asie."

De Faenza, située dans la province de Ravenne en Émilie-Romagne et fief des nonne qui font des pâtes aux œufs, nous partons vers le sud, en Toscane. La terre est couleur ‘terre de Sienne’, le ciel est froid et bleu.

De Giovanni et Bennison se demandent si les ‘cappelletti’ (petits chapeaux) doivent être farcis avec de la viande ou avec du fromage. Dans les Marches, on les prépare avec de la viande, mais De Giovanni insiste sur le fait que, comme les cappelletti sont une spécialité d’Émilie-Romagne, la recette authentique devrait être au fromage.

"Les Italiens pensent toujours qu’ils ont raison!", s’exclame De Giovanni en riant. "La cuisine en Italie est très régionale."

Dans le sud, par exemple, ils cultivent du blé dur et font des pâtes avec de la farine et de l’eau. Par contre, dans le nord, on cultive du blé plus tendre, appelé ‘tenero’, et dans la recette des pâtes on ajoute des œufs, ce qui leur donne plus de moelleux.

Les moyens du bord

Les chefs et les associations culinaires ont commencé à standardiser les recettes. Hélas pour Bennison, en agissant ainsi ils ignorent la variété et la spécificité de la cuisine familiale. "Par exemple, Rosetta et ses amies de Ligurie font un pesto sans pignons, mais avec un jeune fromage local au goût de yaourt. C’est une façon de jouer avec les ingrédients, mais ce n’est pas le vrai ‘pesto alla Genovese’."

Traditionnel et authentique relèvent plus du tourisme que de la ‘cucina casalinga’: les mamies prennent ce qu’elles ont sous la main pour faire des pâtes fantastiques - le coupe-pâtes à roulette branlante, la passata du supermarché, les petits pois du jardin, la chapelure à la place du parmesan. Certaines étalent la pâte avec un rouleau, d’autres utilisent une machine à pâtes à manivelle. Certaines mélangent les pâtes à la sauce dans la casserole, d’autres sur l’assiette.

Tout le monde pense que l’eau de cuisson des pâtes est un ingrédient important pour lier la sauce, ce que dément Vicky Bennison: une nonna garde l’eau de ses pâtes pour rincer sa vaisselle, un geste économe qui date de l’époque où il n’y avait pas d’eau courante dans les maisons.

©Federica Di Giovanni

En Toscane, nous rencontrons Giuseppina “Peppa” Spiganti, 92 ans, célèbre pour ses ‘pici’, des gros spaghettis faits à la main qu’elle prépare depuis 50 ans pour la fête du village. Quand nous arrivons, Peppa nous attend derrière son plan de travail, prête à faire des pâtes. Elle commence par creuser un puits dans la farine pour y casser un œuf.

Giuseppina Spiganti (92 ans) de Toscane.
‘Peppa’ pour les intimes.

Connue pour: ses ‘pici’, de gros spaghettis roulés à la main qu’elle prépare pour la fête du village depuis un demi-siècle.

D’une main elle verse de l’eau et, de l’autre, elle mélange l’œuf, l’eau et la farine. La pâte commence à prendre forme. Peppa gratte ce qui a attaché à la planche et fait une boule de la pâte en la pétrissant allègrement. Ses épaules se voûtent et son corps se penche vers l’avant.

Le bruit de sa respiration se mêle à celui de l’eau bouillante et au crépitement du poêle à bois. Ses doigts sont épais et ses poignets gonflés d’arthrite, mais ses paumes sont aussi douces que des draps de coton après des années de lessives. Elle étale la pâte pour en faire un disque lisse, elle coupe des bandelettes et, des deux mains, les roule en fines cordes, les yeux fermés, de mémoire.

Quatre générations sont réunies pour le tournage. Graziella, la belle-fille de Peppa, m’apporte un plateau de ‘pici’ qu’elle vient de faire pour me les montrer. Son mari, le fils de Peppa, craint que cela ne contrarie sa mère. On respecte toujours la nonna, dont les pâtes sont considérées comme les meilleures.

©Federica Di Giovanni

De Giovanni nous confie: "Je ne fais jamais de pâtes pour mes parents. Même si je suis chef, il est entendu que ma mère est meilleure que moi et pas question qu’elle me laisse faire les pâtes. C’est comme ça et basta." Cependant, après une heure de pétrissage et de roulage, Peppa est fatiguée: "J’ai le cœur à l’ouvrage, mais pas la force." Graziella prend le relais et se met à rouler les ‘pici’ aussi rapidement qu’une machine.

Peppa nous confie qu’elle apprend à faire des ‘pici’ à sa propre petite-fille, Mathilde. Les ‘Pasta Grannies’ et leurs familles forment un groupe assez fermé qui préserve ses traditions mais, elles sont plutôt l’exception: la majorité des Italiens ne font plus les pâtes à la main -cela prend du temps et comme on les vend au supermarché... Mais c’est plus qu’une tradition qui se perd: la fabrication des pâtes est un exercice tactile qui demande de l’attention, du temps et de l’amour.

Les ‘Pasta Grannies’ sont ainsi les dignes représentantes d’un mode de vie autant que des cuisinières émérites. "Les gens parlent du régime méditerranéen, mais, en réalité, c’est le mode de vie méditerranéen qui fait les centenaires. Une vie sans stress. Une certaine frugalité qui, je pense, est sous-estimée. Une activité modérée. Les nonne sont restées toute leur vie au même endroit, vivant et cuisinant entourées de leur famille", conclut Bennison.

Mathilde et sa sœur embrassent leur arrière-grand-mère et lui dire combien elle est belle. Le sourire de Peppa illumine son visage, soulevant ses sourcils. À la cuillère, elle ajoute de la sauce tomate sur ses ‘pici’ al dente et nous donnons un bon coup de fourchette.





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