Les meilleurs endroits en Belgique pour l'agneau, le gibier et le bœuf maturé

Où trouver la meilleure viande en Belgique? Nous avons demandé à Christine Doublet, directrice de la rédaction du guide culinaire Le Fooding, de nous révéler ses meilleures adresses.

Christine Doublet (35 ans)

Christine Doublet
©Alexander d'Hiet

Christine Doublet est franco-américaine, mais sa connaissance de la scène gastronomique belge est impressionnante. Depuis peu, elle partage son temps entre Paris et Bruxelles.

Le Fooding est un guide culinaire français qui met un point d'honneur à se distinguer par son esprit jeune, plutôt rebelle et anticonformiste - vous n'y trouverez pas de restaurants trois étoiles. La deuxième édition du guide vient de sortir dans notre pays, avec 350 adresses de restaurants, bars, boutiques et adresses de séjour.

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Agneau

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Zwaenepoel

"Depuis 1850, une boucherie spécialisée dans le lard occupait le bâtiment où se trouve aujourd'hui la boucherie gantoise Zwaenepoel. Nicolas Moerman et Ilse Van der Linden ont repris le magasin en 1997. Lui, issu d'une famille de bouchers de Wortegem-Petegem, et elle, véritable encyclopédie de la viande. Leur agneau provient exclusivement de femelles de Texel. Leur pastrami d'agneau fait maison est un véritable chef-d'œuvre artisanal. Et ces côtes de poitrine! Je n'ai jamais regretté d'y avoir fait la file."

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Doublet: "Le pastrami d'agneau fait maison est un véritable chef-d'œuvre artisanal de Zwaenepoel."
©RV

Vande Walle

"Dans la famille Vande Walle, à Kluisbergen, le métier de boucher remonte à 1777. La boucherie elle-même se trouve au même endroit, au pied du Vieux Quaremont, depuis 168 ans. De plus, elle est la seule en Flandre à disposer de son propre abattoir. Leur spécialité est l'agneau élevé sur place, mais il s'agit d'une boucherie générale qui propose également du porc et du bœuf de qualité supérieure ainsi que des classiques faits maison tels que le vol-au-vent et la langue de veau sauce au madère."

Doublet: "La boucherie Vande Walle est la seule en Flandre à disposer de son propre abattoir."
©Jens Mollenvanger

Gibier et volaille

Huis Diegenant

"Huis Diegenant est l'un des volaillers les plus authentiques que j'aie découverts ici. On y trouve de fantastiques poulets fermiers, perdrix, lièvres et autres gibiers. Virginia a appris le métier de son grand-père et travaille dans la boutique depuis plus de 50 ans. Pendant longtemps, il a semblé que l'entreprise allait disparaître avec elle et son mari Marc, mais il y a 25 ans, leur gendre Kristof Vergauwe a sauvé le patrimoine culinaire familial. Cela me réjouit énormément."

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Doublet: "Huis Diegenant est l'un des volaillers les plus authentiques que j'aie découverts ici."
©Stefaan Temmerman

Boucherie Janvier

"La Boucherie Janvier, située à Viroinval dans une ancienne maison du peuple, est tenue par la famille Buchet depuis 1936. Elle est spécialisée dans le gibier authentique, une variété de saucisses sèches et les viandes fumées. En saison, avec un peu de chance, vous verrez des chasseurs apporter leur petit et gros gibier, qu'Eddy découpe et nettoie avec talent. Et si vous passez un dimanche matin à l'heure de l'apéro, il y a de fortes chances qu'il ait débouché une bouteille de champagne. Outre le gibier, le lard fumé, salé à sec au laurier, est la pépite de la maison."

Bœuf maturé

Dierendonck

"Dierendonck est l'une des adresses qui m'ont été immédiatement recommandées lorsque je suis venue prospecter en Belgique. Hendrik n'est pas devenu célèbre par hasard: ses steaks maturés témoignent d'un savoir-faire perfectionné. La succursale de Bruxelles-Centre est également superbement aménagée, avec des centaines de crochets à viande. Au risque de devenir une gastronome paresseuse, j'y achète aussi leur excellent bolo, dont je me régale plus souvent qu'à mon tour."

Doublet: "Hendrik Dierendonck n'est pas devenu célèbre par hasard: ses steaks maturés témoignent d'un savoir-faire perfectionné."
©Alexander D'Hiet
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