sabato

Massimo Bottura, meilleur chef du monde, ouvre une maison d'hôtes

Massimo Bottura et Lara Gilmore ont entièrement retapé une demeure palatiale dans la campagne environnante de Modène en une charmante maison d'hôtes. ©Danilo Scarpati

Il y a une manière simple de court-circuiter la liste d'attente de l'Osteria Francescana, le meilleur restaurant du monde. On peut désormais réserver une chambre à la Casa Maria Luigia, la maison d'hôtes du chef triplement étoilé Massimo Bottura et son épouse Lara Gilmore, qui ouvre ses portes ce mois-ci à un jet de pierre de la ville italienne de Modène.

Il fait encore frais ce matin, mais, dans sa nouvelle cuisine rutilante, Massimo Bottura est déjà fort occupé. Sur le comptoir en marbre blanc, une trancheuse Berkelest prête à détailler une formidable mortadelle. Une pizza bianca à croûte bosselée et surmontée de lambeaux du délicieux saucisson va bientôt être enfournée. "Stupendo!", s'exclame Massimo Bottura, dont le restaurant trois étoiles Osteria Francescana de Modène, chef-lieu de la province italienne du même nom, trône en première place du classement des World's 50 Best Restaurants.

Casa Bottura. ©Danilo Scarpati

Aujourd'hui, nous sommes à la Casa Maria Luigia, la luxueuse demeure à quelques encablures de Modène que le chef (56 ans) et son épouse et business partner américaine Lara Gilmore (51 ans), ont achetée et sauvée de la ruine il y a deux ans.

Le domaine, d'un peu moins de 5 hectares, porte le nom de la mère du chef. L'imposant édifice comprend un penthouse (dans la tour) ainsi que douze chambres (réparties sur trois étages), un superbe jardin, un court de tennis et une piscine. "Même pendant l'hiver, nous souhaitons que nos hôtes passent un bon moment", sourit Gilmore.

©Danilo Scarpati

La Casa Maria Luigia possède également une galerie d'art et un salon de musique -le Modénais y met à disposition sa collection de plusieurs milliers de vinyles. Séjourner ici permet de lever un coin du voile sur la vie du couple: cours de cuisine, visite de leurs fournisseurs et adresses qu'ils affectionnent.

Aussi, la maison d'hôtes offre une nouvelle expérience gastronomique 'Francescana at Maria Luigia' qui propose un condensé de l'Osteria Francescana, l'adresse du chef Massimo Bottura qui occupe la première place du classement des World's 50 Best Restaurants. Le menu consiste en neufs plats reflétant la cuisine du chef triplement étoilé (pour la modique somme de 450 euros). Attention, les réservations se font uniquement en ligne.

On a du mal à l'imaginer aujourd'hui, mais, en 1995, quand Massimo Bottura ouvre son restaurant dans un simple bâtiment d'angle au centre de Modène, sa "cuisine italienne innovante" ne déplace pas les foules. Les clients comme les critiques n'appréciaient guère que le chef leur serve un osso buco, le plat emblématique de sa région natale, l'Émilie-Romagne, en soupe accompagné de riz japonais. Ou qu'il vaporise de la mortadelle sur l'assiette, comme une crème légère. Trop nouveau, trop étonnant.

Le restaurant trois étoiles, l'Osteria Francescana à Mdoène, compte douze tables. ©Danilo Scarpati

Mais, en 2002, après des années de persévérance, son restaurant décroche sa première étoile Michelin. Quatre ans plus tard, arrive une deuxième étoile et, en 2011, la troisième. "J'adore les traditions; pas la nostalgie", déclare le chef, qui a appris le métier chez des maîtres de la gastronomie - Alain Ducasse et Ferran Adrià. "Je considère qu'il est de mon devoir de continuer à faire évoluer ma cuisine, de poursuivre mon exploration."

Aujourd'hui, le chef explore le domaine de l'art, une passion qu'il a découvert grâce à son épouse, issue du secteur de l'art et du théâtre. Lara Gilmore l'a convaincu d'interpréter son métier à l'instar des grands artistes: tout remettre en question, ne jamais essayer deux fois la même chose. Un des plats signature de Bottura s'appelle 'Oops, I Dropped the Lemon Tart', un dessert délicieux au citron, présenté comme s'il avait été ramassé après être tombé par terre. Pour cette création, le chef s'est inspiré de l'oeuvre 'Dropping a Han Dynasty Urn' d'Ai Weiwei, une performance pour laquelle l'artiste chinois a fait tomber sur le sol une urne de céramique Han de deux millénaires.

À la Casa Maria Luigia, les choses sont un peu plus conservatrices. Les hôtes sont accueillis avec des produits régionaux: des demi-bouteilles de lambrusco, le vin rouge effervescent de la région, et une assiette de parmigiano reggiano. Le matin, le chef prépare le petit déjeuner régional: gnocco fritto, pancetta, ricotta fraîche et confiture de cerises. Ceux qui ont très faim peuvent commander un 'cotechino al zabaglione', une saucisse locale préparée selon la recette de sa mamma.

Le triptyque d'Ai Weiwei 'Dropping a Han Dynasty Urn' a inspiré à Massimo Bottura son célèbre dessert au citron, 'Oops, I Dropped the Lemon Tart!'. ©Danilo Scarpati

Ferrari, Pavarotti et Gucci

Le chef aime voyager. Depuis que son restaurant a détrôné pour la première fois l'espagnol El Celler de Can Roca, il y a trois ans, les offres de voyage affluent: l'Italien a donné une conférence à Harvard, cuisiné pour la bonne cause à New York avec ses amis Joan Roca (chef du Celler de Can Roca) et Mauro Colagreco (chef du Mirazur à Menton), collaboré avec son mentor Alain Ducasse lors d'un banquet à Milan et annoncé Patti Smith au concert de gala en l'honneur du 150ème anniversaire de la mort de Rossini.

Après le concert, il est resté un moment à Naples pour lancer, avec l'artiste Mimmo Paladino, une soupe populaire, la plus récente extension de son concept Food for Soul, dans le cadre duquel il cuisine pour les plus pauvres des produits invendus qu'ils dégustent dans un beau restaurant à la déco arty.

Quand notre offre pour cette demeure délabrée a été acceptée, je me suis exclamé: "bon sang, et maintenant, qu'est-ce qu'on fait?"

Son dernier voyage était dédié à un autre nouveau projet: le Torno Subito, son premier restaurant en dehors de l'Italie, à Dubaï, dans l'enceinte du W Hotel. Bottura a également ouvert la Gucci Osteria à Florence, en collaboration avec le label, et le même concept sera proposé au sein de la boutique du label florentin de Beverly Hills à la fin de l'année.

Viendront ensuite de nouvelles soupes populaires à San Francisco et au Yucatán, au Mexique. "Je suis bien plus que la somme de mes recettes", déclare Bottura. "À New York, l'événement culinaire God's Love We Deliver a rapporté plus d'un million de dollars, reversés à des oeuvres caritatives. Nous avons pu ouvrir des 'refettori' et lutter contre le gaspillage alimentaire. Nous sommes parvenus à créer une culture."

Malgré tous ces projets, Massimo Bottura tient à ses attaches et à Modène, ville de Ferrari, Maserati et Pavarotti. C'est là que se trouve le petit groupe d'amis avec lesquels il a grandi. "À l'école, il était déjà celui qu'il est aujourd'hui", se souvient son ami Marco Bizzarri, CEO de Gucci, avec qui il a partagé les bancs de l'école pendant cinq ans. Aujourd'hui, ils collaborent pour différents projets et le chef est un des ambassadeurs de Gucci.

Ruine et serpents

Bien qu'il ne manque pas une occasion de promouvoir sa ville, Modène offre peu de choix en matière d'hébergement. Quelques B&B dans la vieille ville, mais pas le moindre hôtel de luxe. C'est à cela que le couple Bottura Gilmore souhaitait remédier. Ils avaient voulu acheter l'ancien hôtel Canalgrande, où ils s'étaient mariés vingt ans plus tôt, avant de chercher plus loin, dans les collines qui surplombent la ville.

©Callo Albanese e Sueo

C'est alors qu'ils entendent parler d'une belle demeure à l'abandon, et qui avait été mise en vente cinq ou six fois sans succès. Ils découvrent qu'elle est bien plus grande que ce qu'ils cherchaient, mais font une offre à 700.000 euros. Le couple se trouvait à New York quand il apprend que son offre est acceptée. "On nous annonce que le domaine est à nous", se souvient le chef. "Je me suis exclamé "bon sang, et maintenant, que fait-on?""

En effet, la maison palatiale, propriété de Luigi Magelli, un fils d'industriel bon vivant qui, selon les locaux, y organisait des fêtes dans le plus pur style Great Gatsby, était en mauvais état. La structure de base était solide et les fresques du plafond intactes, mais tout le reste se trouvait dans un état catastrophique. "La piscine était le domaine des grenouilles, des anguilles et des serpents", détaille Bottura. "Nous ne savions même pas qu'il y avait un court de tennis: il était caché sous la mousse et les mauvaises herbes. La belle allée était envahie de buissons sauvages qui griffaient toutes les voitures qui entraient."

Pendant que Bottura continue ses voyages à travers le monde, Gilmore s'occupe de la maison. En connaissance de cause, parce qu'elle a grandi dans les environs de New York, dans un grand manoir entouré de verdure. Elle commence par le jardin et ses douze vieux chênes. "Je suis tombée amoureuse du jardin et des arbres." Dans l'attente du permis pour lancer la rénovation de la bâtisse bicentenaire, les mauvaises herbes sont arrachées pour faire place nette pour de nouvelles plantations. Le potager est aménagé au cours de l'été 2017. Des rosiers et des iris sont plantés autour de la piscine, et, autour de l'étang, des jeunes arbres fruitiers et 6.000 tulipes.

Avant de pouvoir commencer les travaux d'aménagement intérieur, le chef et son épouse ont dû surmonter un obstacle de taille: même si plus personne ne vivait dans la maison depuis des années, certains membres de la famille de l'ancien propriétaire habitaient dans un appartement négligé aménagé dans la maison du cocher. Le couple souhaitait y organiser des dîners privés pour des amis et autres VIP. Le couple propose d'aider financièrement ces derniers résidents pour qu'ils puissent acheter une maison dans la ville, mais il leur a fallu pas moins de six mois avant que le dernier habitant ne quitte les lieux.

L'année dernière, lorsque les grands travaux ont enfin pu commencer, le couple demande conseil à des amis ayant de l'expérience dans l'hôtellerie. "Sans eux, nous n'y serions jamais arrivés", affirme Gilmore. Sans oublier, bien sûr, l'aspect financier: la facture de la rénovation s'élevait à près d'un million d'euros.

©Danilo Scarpati

Design et trésors artistiques

Massimo Bottura et son épouse considèrent le bâtiment principal comme une extension éclectique de leur propre maison. Dans le salon de musique, la chaise 'Proust' d'Alessandro Mendini tient compagnie aux milliers de vinyles de la collection personnelle du chef. Dans le hall, sous le plafond aux peintures baroques, se trouve un canapé 'Extrasoft' de Piero Lissoni, un modèle modulaire en cuir souple. "Il doit donner envie aux clients de s'affaler, de prendre un verre, un café ou autre chose", sourit Gilmore. Un autre canapé, cette fois-ci en peluche, est installé dans un atrium vitré pour inviter à la détente parmi les plantes aux feuilles luxuriantes et un grand collage de l'artiste brésilien Vik Muniz.

La Casa Maria Luigia propose également une galerie d'art et un salon de musique où Massimo Bottura met à disposition sa collection de milliers de vinyles. ©Danilo Scarpati

Dans les chambres également, le couple a exposé de nombreux folios d'art de sa propre collection, qu'il a mélangé à d'anciennes malles de bateaux à vapeur, des miroirs et du papier peint Gucci aux couleurs vives.

Récemment, un groupe d'amis de longue date est arrivé alors que les travaux de l'ascenseur, de l'éclairage et des fenêtres étaient encore en cours. L'ancienne compagne de Bottura, l'architecte d'intérieur Catia Baccolini, avec laquelle il a eu une relation pendant 14 ans, était là, elle aussi. Bien entendu, elle a également donné quelques conseils pour la rénovation de la Casa Maria Luigia. Elle avait d'ailleurs joué un rôle important dans le lancement de l'Osteria Francescana, en 1995. "On peut trouver ça bizarre, mais c'est justement ça qui est beau dans une petite ville: il est impossible d'échapper à son passé", commente Gilmore.

Avant l'achèvement des travaux, la Casa Maria Luigia regorgeait déjà de trésors artistiques: des pièces que le couple avait ramenées de son habitation privée ou du restaurant, mais aussi d'autres, achetées spécialement pour ce nouveau projet. L'art contemporain est depuis plus de vingt ans une véritable passion pour Bottura et Gilmore -depuis qu'ils ont acheté ensemble leur première oeuvre, une toile de Marco Cingolani qui est accrochée dans une suite, au dernier étage de la Casa Maria Luigia.

'Oops, I Dropped the Lemon Tart', est une croûte au citron qui semble être tombée sur le sol, ramassée et servie quand même. ©Paolo Terzi

"Je l'ai acheté quand mon frère Andrea est décédé", explique le chef. Ici, chaque oeuvre a son histoire. "Celle-ci, je l'ai achetée pour Lara, il y a douze ans", indique Bottura en nous montrant 'Red, White, and Fucking Blue' de l'artiste britannique Tracey Emin, une toile accrochée au rez-de-chaussée. Si vous passez une nuit ici, vous ne résisterez pas au selfie devant le triptyque 'Dropping a Han Dynasty Urn', l'oeuvre iconique d'Ai Weiwei qui a inspiré au chef son dessert 'Oops!'. La maison du cocher, en revanche, fait la part belle aux sérigraphies de Damien Hirst et à la série 'The Last Supper', treize images qui ressemblent à des emballages de médicaments mais qui portent le nom d'un plat britannique emblématique.

On trouve également des oeuvres de Matthew Barney, Doug Aitken, Robert Longo et Andy Warhol. Et, dans l'une des chambres, des photographies en couleur de l'artiste allemand Wolfgang Tillmans, que Bottura a rencontré alors qu'il cuisinait au Cafe Di Nonna, à New York, et où Gilmore travaillait au bar. "Moby venait toujours prendre son lunch vers 15 heures", se souvient-il. "Juste au moment où la cuisine fermait. Et il demandait un sandwich vegan."

©Callo Albanese e Sueo

Comme il y a également beaucoup d'oeuvres d'art à l'extérieur, le jardin ressemble à un parc de sculptures, où de nombreuses oeuvres d'artistes italiens s'intègrent parfaitement au paysage, comme la figure païenne 'Babbo' de Sandro Chia, qui accueille les clients à la porte d'entrée. Ou, dans le lac, une tête en pierre géante d'Enzo Cucchi. Un peu plus loin, c'est une statue en terre cuite, 'Neptune montant la garde', que le couple a acheté l'année dernière lors de la vente de la collection de feu Pierre Bergé, l'entrepreneur et mécène français qui fut le compagnon d'Yves Saint Laurent pendant de longues années.

Quand on regarde la collection de Bottura et Gilmore, on perçoit un désir de provocation ludique dans leur façon d'assembler objets esthétiques et subversifs, de concilier pièces coûteuses et bon marché. Sur le balcon au-dessus de l'entrée, on peut voir une oeuvre de l'artiste contemporain Giorgio di Palma, deux grandes glaces en céramique dont les boules de pistache et fraise semblent dégouliner, comme si le soleil de l'après-midi les faisait fondre. Un clin d'oeil à la cuisine avant-gardiste de Bottura, bien sûr. "Ma façon ironique de considérer la nourriture!", s'exclame le chef en riant. "L'art, c'est comme la cuisine: pour évoluer et créer quelque chose de nouveau, il faut toujours regarder le passé."

À partir de 450 euros la nuit en chambre double, à partir de 750 euros la nuit le penthouse. La Casa Maria Luigia est ouverte du mardi après-midi au dimanche matin. Stradello Bonaghino 56, San Damaso à Modène, Italie. 
L'Osteria Francescana est ouverte du mardi au samedi, via Stella 22 à 41121 Modène, Italie. 

Lire également

Publicité
Publicité