sabato

Niko Romito, le chef trois étoiles le plus original d'Italie

Niko Romito n’aurait jamais imaginé devenir un des grands esprits pionniers de la gastronomie contemporaine à l’italienne. ©Jean-Pierre Gabriel

Le Reale, le trois étoiles de Niko et Cristiana Romito, est représentatif du chic italien de l’élégance dans la simplicité. Dans l’assiette, cette simplicité réside dans le fait qu’elle n’est qu’apparente.

L’enseigne du restaurant ALT, le plus récent projet de Niko Romito, avec son étonnante allure Las Vegas. ©Jean-Pierre Gabriel

ALT. Ces trois lettres capitales en rouge liseré de blanc brillent dans la nuit étoilée. Comme s’il était nécessaire d’attirer le chaland, une grande enseigne lumineuse est plantée entre la route et la grande aire de stationnement. On peut y lire entre autres bombe fritte, pollo fritto, pane, focacce…

La scénographie et l’architecture des lieux fait penser à un ‘diner’ de Californie, mais on est bel est bien en Italie, à Castel di Sangro, au kilomètre 150,3 de la SS17, la route nationale qui relie Foggia dans les Pouilles à L’Aquila dans les Abruzzes.

Poussez la porte et vous entrez dans un lieu qui allie un passé d’atelier d’artisan à l’élégance minimaliste de son nouvel occupant, Niko Romito. Le génie de l’Italie, entre autres de la pureté du design qui se traduit jusque dans le sachet du pain à emporter, est ici évidence.

©Jean-Pierre Gabriel

 

Pain gastronomique

ALT est le plus récent projet de Niko Romito, construit, comme toute sa trajectoire, en associant innovation des saveurs et pragmatisme opérationnel. Son pollo fritto n’en constitue qu’un exemple. S’inspirant de la rôtisserie italienne, il voulait servir un poulet préparé en un minimum de temps et d’un bon rapport qualité-prix, soit 18 euros pour le volatile entier.

Le poulet est d’abord placé en saumure et cuit sous-vide 4 heures à 85°C. Il repose alors au froid durant 4 jours. La friture est alors réalisée dans une friteuse sous pression. Le résultat est goûteux et étonnamment léger et épuré.

Le chef est le premier à avoir remis la miche de pain au centre de la table gastronomique . ©Jean-Pierre Gabriel

Le pain que l’on consomme sur place sous forme de sandwichs est préparé à l’arrière du restaurant, dans un bâtiment jumeau transformé en boulangerie. Et cette boulangerie élabore aussi les pains -au levain à base de céréales anciennes et locales -qui seront servis dans ses restaurants Spazio de Rome et de Milan, ou, toujours à Milan, dans le restaurant éponyme Niko Romito de l’hôtel Bulgari.

"Je suis le premier en Italie à avoir replacé la miche de pain au centre de la table d’un gastronomique", affirme-t-il. Remettant sans cesse les essais sur le métier, il a modélisé son approche: levain liquide, première fermentation à température contrôlée, seconde fermentation en banneton au froid. Cuisson au sortir du frigo et… congélation.

©Jean-Pierre Gabriel

"Nos pains sont envoyés congelés et remis au four avant de les servir 40 minutes à 160°C. La mie est chaude, légère et aérée et la croûte craque sous la dent." Ce même pain est donc proposé à quelques centaines de mètres à vol d’oiseau d’ici, à la table du restaurant Reale, là où Niko a conquis sa troisième étoile en 2014.

Accroché aux flancs d’une colline de Castel di Sangro à une altitude de 860 mètres, Reale est installé dans un ancien couvent de 1512, comme Casadonna (et ses neuf chambres épurées) et une école de perfectionnement pour jeunes cuisiniers (l’Accademia Niko Romito), dont les plus doués et motivés rejoignent sa ‘squadra’.

Bomba fritta

Il faut reprendre son souffle pour rassembler les éléments de ce puzzle construit pièce par pièce en une quinzaine d’années, surtout depuis 2007 et la conquête de la première étoile Michelin. C’était dans le restaurant familial, dans le village de Rivisondoli, 12 kilomètres plus loin sur la SS17.

©Jean-Pierre Gabriel

"C’est là que l’histoire a commencé. Notre père Antonio nous a transmis la passion du bon. Il était géomètre et il a beaucoup travaillé à l’étranger, notamment à la construction de l’aéroport de Caracas." Les yeux de Cristiana, la sœur de Niko, intimement associée à toutes ses aventures s’illuminent lorsqu’elle parle de ses parents.

"Notre mère nous a légué ce qu’elle incarne: l’élégance dans la simplicité. Nous avons beaucoup voyagé jusqu’au jour où, au début années 70, mon père a décidé d’ouvrir une pâtisserie dans ce petit village de Rivisondoli. Il voulait en faire la meilleure de tout le centre sud de l’Italie." Avec fierté, elle poursuit: "Les gens faisaient la file. La ‘bomba fritta’ était son grand succès. En une journée standard du mois d’août, il en vendait plus d’un millier. C’est cette recette que Niko a revisitée pour sa ‘bomba’."

Le restaurant Reale est logé dans l’ancien monastère Castel di Sangro, érigé en 1512. ©Jean-Pierre Gabriel

Sa santé défaillant, le père transforme sa pâtisserie en trattoria, qui prend alors le nom de Reale. Suite à son décès, Niko délaisse Rome et sa dernière année d’études d’économie pour reprendre le flambeau, avec la complicité de Cristiana. "Notre intention était de maintenir l’affaire pour qu’elle soit vendable. Mais Niko, qui travaillait en salle, s’est amouraché de ce métier", avoue-t-elle.

Avance rapide jusqu’en 2011 et l’installation dans l’ancien monastère à Castel di Sangro. En novembre 2013, c’est la troisième étoile Michelin. La même année, le local de Rivisondoli accueille le concept de restaurant Spazio avec une carte de plats à la fois épurés et sophistiqués, dans la lignée de Reale.

Depuis lors, Spazio a ouvert à Milan, en face du Dôme. Quant au Spazio de Rome, il vient de changer d’adresse et de se doter d’un bar à la liste de cocktails pour le moins séduisants. Cette énumération prend une autre dimension lorsqu’on sait que celles et ceux qui y travaillent sont pour bon nombre passés par le centre de formation de Niko, située dans les murs de Reale, offrant donc une formation ciblée trois étoiles.

"Je voudrais faire découvrir au monde entier la gastronomie italienne contemporaine, nature et adaptable partout."

Le dessein apparaît d’une limpidité étourdissante lorsqu’il s’agit d’aborder un autre chapitre, amorcé en 2017 par la collaboration avec Bulgari et l’ouverture des restaurants Niko Romito à Shanghai, Dubai, Pékin et Milan, Paris étant annoncé pour l’été 2020.

La création des menus révèle un sens aigu de la modélisation. "Ma ligne de conduite est, et reste, de proposer un répertoire de cuisine italienne modernisée qui puisse être reproduite à l’identique dans chacun des restaurants. Pour élaborer la première carte - qui évolue au fil des saisons -, je me suis entouré de trois cuisiniers issus de notre école. Nous avons décortiqué 120 recettes de notre patrimoine, de la Sicile au Val d’Aoste", précise Romito.

La salle à manger du Reale n’aligne que sept tables d’une élégante simplicité. ©Jean-Pierre Gabriel

À titre exemplatif, Romito aime expliquer le cocktail de crevettes. "La mayonnaise n’est pas montée avec des œufs, mais en émulsifiant l’huile d’olive avec l’albumine extraite à froid de la tête des crustacés. "C’est une technique que j’ai mise au point pour la cuisine trois étoiles de Reale et que j’applique à la recette de langoustines Scampo Scampo."

Niko enchaîne pour développer un thème qui lui tient à cœur: "Lorsque j’ai commencé Spazio et, à fortiori, Bulgari, on a dit que je me dispersais: c’est tout le contraire. D’abord, toutes les idées sont développées dans les cuisines de Reale. Ces recherches nécessaires m’apportent aussi de nouveaux horizons techniques et gustatifs. La pancetta que l’on a mise au point pour un sandwich de ALT est aujourd’hui intégrée à un plat gastronomique."

7 jours de marinade

Il reste au moins un chapitre à aborder… Comment définir la cuisine de Niko Romito? Qu’est ce qui fait qu’elle représente aujourd’hui l’avant-garde de la cuisine italienne et, sans aucun doute, l’une des plus profondément innovantes qui soit dans le monde de la gastronomie?

©Jean-Pierre Gabriel

Pour appréhender la portée de ses apports, il faut prendre un peu de temps, soit 7 minutes et 4 secondes, la durée de la vidéo intitulée ‘verza e patate’ (chou vert et pomme de terre), publiée sur nikoromito.com sous l’onglet Reale. Dans une esthétique dépouillée, Niko Romito y détaille les gestes et les étapes de la préparation de ce plat qui met en scène un chou vert mariné pendant 7 jours après avoir été cuit -simplement déposé sur la braise incandescente. Sur l’assiette, le légume, qui évoluera encore au fil de l’élaboration, est décliné de deux manières et accompagné d’un distillat d’anis étoilé et d’une crème de pomme de terre aromatisée d’extrait de romarin.

Quelques premiers constats s’imposent. Tout d’abord, un des légumes les plus pauvres du potager prend ici une dimension gastronomique. Ensuite, sa préparation fait appel à une succession d’opérations qui enchaînent des techniques ancestrales comme la braise et d’autres, plus actuelles, comme le sous-vide ou la réduction en crème via la congélation et la mouture fine au Pacojet ou la distillation sous vide d’une essence d’anis étoilé.

Nappe en lin blanc

"Nous avons observé que le sous vide joue un rôle clé dans la maturation des ingrédients. Comme souvent, c’est le fruit d’une erreur que nous avons commise pour le calamar", explique le chef. "Le calamar cuit était jusque-là mis à reposer, sous vide, pendant 3 jours au frigo. Le sous vide concentre les saveurs, c’est connu."

Niko Romito collabore avec sa sœur Cristiana pour assurer la réussite du Reale. ©Jean-Pierre Gabriel

"Il se fait que nous avions oublié une poche et que, plus d’une semaine plus tard, nous l’avons ouverte. Et nous avons constaté que la structure du calamar avait gagné en saveur et sa chair était plus moelleuse. Depuis, nous le préparons comme ça. Nous utilisons la conservation à froid d’ingrédients déjà cuits pour assurer leur maturation, ce qui fait évoluer à la fois leur structure et leur saveur. C’est ainsi qu’aujourd’hui le chou vert braisé repose pendant 40 jours sous vide, avec du sel, du vin blanc et du vinaigre de vin blanc!"

"Ce chou vert me permet d’explorer le concept du mono-ingrédient", explique Romito, en détaillant le plat qu’on apporte à table dressée dans la cuisine, recouverte d’une magnifique nappe de lin blanc. "Toute ma cuisine est basée sur l’ingrédient unique. Les élaborations diverses, aussi complexes ou variées qu’elles soient, vous ramènent, en fin de course, au goût élémentaire de cet ingrédient."

"Le chou-fleur constitue un des plus beaux exemples. L’allure de cette recette fait penser au chou-fleur gratiné avec de la mie de pain comme on le prépare à la maison. À la dégustation, il est différent de ce que l’on connait parce qu’il est le fruit de tout un travail technique et de notre expérience. Mais cette complexité ne doit pas être perceptible. L’aspect gratiné que l’on voit en surface est obtenu par du chou-fleur sauté à la poêle et qui est ensuite mixé grossièrement avec de l’extrait d’eau de chou-fleur pour obtenir la coloration, doublée d’une saveur intense."

©Jean-Pierre Gabriel

Le chef développe sa pensée: "La base de certaines recettes a été posée il y a dix ans, mais nous évoluons sans cesse. Le chou-fleur est né de notre recherche sur le chou vert, lui-même une interprétation de ce que nous avons fait pour l’aubergine et, avant cela, pour l’artichaut. Il peut y avoir d’autres ingrédients, mais ils doivent valoriser l’ingrédient vedette. Il est même possible qu’on ne les perçoive pas d’emblée."

Enfin -mais les surprises ont-elles une fin?- il y a ces notes discrètes, ces nuances déposées par petites pointes à la poche ou étalées au pinceau en couche diaphane, telle une laque sur l’assiette ou l’ingrédient vedette. On peut penser au jus d’agneau agrémenté de gouttes de vermouth et d’extrait de thym, le tout déposé entre l’agneau lui-même et le copeau de truffe noire. Chaque ingrédient apporte sa pierre à l’édifice de la saveur.

Filet de pigeon

À contrario, quelques plats notoires de la carte bousculent volontairement le palais. C’est le cas de la tranche de turbot accompagnée à la fois de l’acidité de la peau de citron confite au sel et de câpres déshydratées et de la forte amertume d’une poudre de racine de gentiane.

Un repas au restaurant trois étoiles Reale est une expérience de tous les sens qui vaut largement le déplacement jusque dans les Abruzzes ©Jean-Pierre Gabriel

"Au-delà de cet assaisonnement, mon travail a porté sur la structure, la fermeté de la chair que j’obtiens par un saumurage de 24 heures à l’eau salée à 5%. Il en résulte une fermeté qui donne une mâche supplémentaire, donc une salivation qui capte davantage les autres ingrédients." Pour induire ce ressenti de fermeté -on mange aussi avec les yeux- la tranche de turbot est proposée avec un couteau à viande!

On pourrait passer des heures entières dans les bruits, les vapeurs, les odeurs, les gestes de la cuisine, et déguster chaque plat accompagné des explications de son créateur. Car les chemins de ce guide sont autant de nouvelles voies pour la cuisine de demain, italienne ou non.

Le filet de pigeon peut servir de conclusion. Avant d’être dressé sur l’assiette, il est cuit sur l’os dans un Josper, un four à la braise espagnol vénéré par les grands chefs. La chaleur (400°C) est intense. Elle induit des cuissons courtes avec le risque de perdre le côté juteux. Niko le prévient en plongeant la carcasse et ses blancs dans une eau glacée et, dans la foulée, en les remettant une minute dans le Josper.

Le moelleux obtenu fond en bouche et, à nouveau, la surprise vient de l’accompagnement: un extrait de clou de girofle et une moutarde sans vinaigre. "J’ai essayé toutes les combinaisons d’épices avec la moutarde et la seule qui fonctionne à mes yeux, c’est le clou de girofle." La moutarde est maison et sans vinaigre, ce qui lui donne une pureté dans l’intensité.

On le sait, un restaurant est une expérience totale, qui dépasse l’approche gustative. Celle-ci est orchestrée par Cristiana, une des trois sœurs ainées de Niko et sa complice depuis le premier jour à Rivisondoli. Fidèle à la philosophie maison, la grande salle à manger aligne sept tables dont l’élégance est dans le dépouillement. "

Je prends les commandes mais il n’y a pas de hiérarchie dans le service. Notre approche est de connaître au mieux les désirs du client. À nous de les capter lors du premier contact. Les uns veulent passer un moment dans leur bulle, les autres posent des questions sur tout", explique Romito. "Nous devons pouvoir répondre à tout et c’est pour ça que nous passons beaucoup de temps à connaître les recettes de Niko en détail!"

Que dire encore… que l’expérience totale vaut plus que le déplacement au cœur des Abruzzes. À défaut ou en complément, on peut s’asseoir à la table du Spazio de Rome ou de Milan et, ainsi, lever un coin de voile sur le monde de Niko Romito

Lire également

Publicité
Publicité