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Restaurant Vertige à Bruxelles: où est passée la touche Sang Hoon Degeimbre?

La dernière adresse de Sang Hoon Degeimbre n’est, hélas, pas à la hauteur de la réputation du chef.

Des grands chefs qui lancent des projets satellites lucratifs, tout le monde connaît ce concept aujourd’hui. Bart Desmidt, du  Bartholomeus, possède une petite entreprise de chocolat. David Martin, de La Paix, a ouvert une enseigne de poissons et crustacés d’exception.

Cependant, rares sont les chefs aussi productifs que Sang Hoon Degeimbre: outre son restaurant doublement étoilé L’Air du Temps à Éghezée, il gère deux établissements SAN, une brasserie au Grand-Hornu et il est également impliqué dans le restaurant éponyme de son ex-second, Toshiro Fujii.

Depuis l’été, il a également lancé le VerTige, un ancien San reconverti en restaurant gastronomique. Un projet qui s’avère malheureusement trop lourd pour le talentueux chef: non seulement le VerTige est ridiculement cher, mais la finesse à laquelle Degeimbre nous a habitués fait défaut dans de nombreux plats.

Le chef a confié la cuisine ouverte à Kevin Perlot, un jeune chef rôdé à son univers. Au comptoir du rez-de-chaussée et dans la petite salle à l’étage, l’intérieur a été relooké avec beaucoup de bois naturel. Dans les assiettes, les légumes jouent le premier rôle, comme dans une belle dégustation autour du concombre cru ou confit.

VerTige propose un menu Lunch (45 euros pour trois services), un menu Découverte (80 euros pour cinq services) et un menu Vertige (95 euros pour six services). Pour un restaurant ambitieux, ces prix ne semblent pas si élevés. Mais, pour cette addition, on attend aussi un côté festif, lequel fait cruellement défaut. Qui se réjouira d’un fenouil cuit dans un bouillon et décoré de quelques fleurs de fenouil? Qui se régalera d’un frugal plat à base d’églefin et de courgettes?

Par contre, la variation sur l’aubergine qui suit est nettement plus savoureuse: le yuzu et l’orange confèrent fraîcheur et tension à la préparation. De même, le superbe morceau de porc, servi avec une puissante combinaison de coques et oignons rouges parvient également à remonter quelque peu le moral.

Malgré tout, ce menu ne réussit pas vraiment à nous captiver. Essayer de traduire le style très personnel de son maître est tout à l’honneur de Perlot, mais si les convives se souviennent surtout de l’addition, c’est faire  fausse route.

VerTige

Adresse

Rue de Flandre 19, 1000 Bruxelles

Tél. 02/318.19.19, www.vertigebxl.be

Sommelier

Une courte, mais belle carte de vingt vins naturels, dont douze au verre. Nous avons dégusté un délicieux Vinho verde de Dirk Niepoort (8 euros le verre) ainsi qu’un bon Gamay (9 euros) de Loire.

Décibels

À l’étage, l’ambiance est calme. Au rez-de-chaussée, au comptoir en face de la cuisine ouverte, l’espace est plus exigu et plus bruyant.

Addition

210 euros pour deux.

On y retourne?

Non. Il y a du pain sur la planche: la qualité des plats doit être plus à la hauteur de nos espérances, ou les prix plus attractifs. mais, de préférence, les deux

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