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Où mange le sous-chef du restaurant de Tomorrowland?

©James Arthur

"Cuisiner pour environ 70 couverts, ce n'est pas la même chose que pour 5.000." Pourtant, vous pouvez goûter à Tomorrowland, qui commence ce week-end, le goût et l'expérience de Mesa à Anvers, le premier restaurant fixe de Tomorrowland. Nous avons demandé au sous-chef Peter Kawaki quelles sont ses adresses préférées.

Meet the chef

©Mesa

Peter Kawaki est diplômé en conservation et restauration mais, après un an de construction de cuisines, il a choisi d’exercer sa vraie passion: la cuisine. Le jeune chef a acquis de l'expérience dans des restaurants comme le Radis Noir et le Godevaart à Anvers.

Aujourd'hui, Kawaki cuisine quotidiennement au Mesa, le premier restaurant permanent de Tomorrowland. Sous la houlette du chef Laurens Sijssens, l’équipe prépare des plats qui vous emmènent en voyage culinaire autour du monde.

Mesa, Kloosterstraat 99, 2000 Anvers

Où aime-t-il aller manger?

"Je pourrais aller chaque semaine au Bistro du Nord à Anvers, un restaurant gastronomique ultra classique. Mon plat préféré est la bavette Black Angus, sauce marchand de vin et moelle. Ils ont décroché leur première étoile Michelin cette année.

J'ai moi-même cuisiné au Japon pendant six mois. Depuis mon retour en Belgique, je recherche des restaurants qui s’en rapprochent en termes de goût et d'expérience. Quand j'ai découvert le restaurant de sushis Kato, j'y ai mangé trois semaines d'affilée. C'est un peu dans le style Izakaya: on est assis au comptoir et on mange plusieurs petits repas. Et une bouteille de saké pour les accompagner n'est pas mal non plus! 

Pour un plus petit budget, j'aime bien aller au Fongmei, un restaurant chinois authentique. Ils servent de très bons dim sums chinois. Et l'atmosphère est très détendue. Une autre adresse, qui fait partie des meilleures, est le restaurant cantonais étoilé Lam & Yin."

Bistro du Nord, Lange Dijkstraat 36, 2060 Anvers
Kato, De Vrièrestraat 4, 2000 Anvers
Fongmei, Van Arteveldestraat 65, 2060 Anvers
Lam & Yin, Reyndersstraat 17, 2000 Anvers

Sur sa wish list?

©Dieter Telemans

"L'air du temps de Sang Hoon Degeimbre. Je trouve son approche de la cuisine très intéressante. La cuisine est une forme de chimie, et Degeimbre l'approche comme telle. Je suis très curieux de la découvrir.

J'aime les restaurants étoilés pour les occasions spéciales, mais c'est cher. La cuisine y est bien sûr excellente, mais il s'agit souvent de préparations microscopiques. Je préfère aller dans un restaurant comme le Bistro du Nord, où on sert tout simplement un bon morceau de viande, une salade et des légumes. Avec un verre de vin, il n’en faut pas plus!"

L’air du temps, Rue de la Croix Monet 2, 5310 Éghezée

Pour ce restaurant, il est prêt à passer la frontière.

"Si mon budget me le permet, j’aimerais retourner au Kondo à Kanakura, au Japon, où j'ai travaillé pendant six mois. C'est aussi de l'émotion à l’état pur.

Et il y a tellement de bons restaurants là-bas! Les établissements de ramens sont aussi courants que les sandwicheries chez nous. À Anvers, je trouve Takumi tout à fait correct et j'y vais régulièrement."

Kondo, 1-8-36, Yukinoshita, Kamakura-shi, Kanagawa, 248-0005, Japon
Takumi, Marnixplaats 10, 2000 Anvers

Quel chef faut-il tenir à l’œil?

"Je pense que je suis un chef assez atypique à cet égard, car je ne m’en soucie pas vraiment. Ces derniers mois, j'ai été très occupé avec le Mesa. Notre premier chef, Laurens Sijssens, est très inspirant. Il a énormément de bagage et il est très avancé au niveau du goût et de la technique." 

Découverte culinaire récente?

"Un des plus chouettes endroits pour faire des découvertes est le Vreemdelingenmarkt à Anvers, le samedi. J'aime la variété et la qualité.

De plus, la cuisine asiatique reste pour moi très inspirante, et elle influence d’ailleurs notre cuisine depuis des années.

Je remarque aussi que la nourriture végétarienne ne cesse de gagner en importance. Il y a treize ans, on avait une table végétarienne par semaine. Maintenant, c'est au moins une ou deux par jour. Notre consommation actuelle de viande et de poisson n'est pas tenable à long terme, et nous devons donc réfléchir davantage à l'aspect végétarien."

Glace ou cocktail d'été?

"La crémerie Germaine est une adresse qui se démarque largement. Là-bas, il faut absolument goûter leur glace à la pistache! Le goût de pistaches est d’une pureté absolue. Je commande aussi souvent une boule de caramel au beurre salé pour l’accompagner. 

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POKÉ ME POWER MIX

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Et pour une terrasse d'été, c'est l’Aloha. On a une belle vue sur l'Escaut et il y a toujours une petite brise, parce que l’établissement est situé dans le coude de l'Escaut. Ils servent des poké bowls et des petits plats sous forme de tapas. Pour les cocktails, je choisis soit le Young coconut avec un shot de rhum, soit l'O o orgasmo, à base de rhum blanc, café, amaretto, vanille et chocolat."

Cremerie Germaine, Nassaustraat 13, 2000 Anvers
Aloha, Rijnkaai, 2000 Anvers

Food guilty pleasure?

"Avant, c'était des toasts avec du fromage et une quantité exagérée de mayonnaise. Mais depuis mes six mois au Japon, je ne choisis plus que du ‘comfort food’ japonais. Mon plat préféré pour le moment? Du riz japonais avec du natto (soja fermenté), un œuf cru et de l'oignon de printemps."

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