Pourquoi le champignon japonais koji est très sain

Après huit siècles, le champignon japonais koji semble s’imposer chez nous également. Peut-être trop tard, si l’on en croit ses innombrables bienfaits.

Il y a huit siècles, au Japon, on a trouvé un champignon sur des plants de riz et, par curiosité, on l’a goûté. Depuis, une analyse génomique a permis à des scientifiques de démontrer que les Japonais ont appris à cultiver ce champignon toxique, l’Aspergillus flavus, pour le faire muter et ainsi obtenir une variante qui ne soit pas toxique, l’Aspergillus oryzae.

Un champignon muté

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Ce champignon muté, l’Aspergillus oryzae ou koji, s’est avéré délicieux: son goût à la fois sucré et salé donne une saveur particulière et profonde à d’autres produits. Voilà comment le koji est devenu la base de certains composants indispensables de la cuisine japonaise: le miso, la sauce soja, le saké, le mirin et le vinaigre de riz. Cependant, il y a koji et koji: lors d’expérimentations, il s’est avéré qu’il y avait plusieurs koji différents, chacun avec des propriétés spécifiques et de subtiles différences. Pour faire fermenter le saké par exemple, il faut recourir aux spores contenant les enzymes qui peuvent décomposer l’amidon. Et pour faire le miso ou la sauce soja, il faut choisir les spores dotées d’enzymes qui décomposent les protéines.

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Au départ, le koji était récolté à la main dans des champs marécageux. La récolte de ce merveilleux Aspergillus oryzae était une entreprise qui demandait beaucoup de main-d’œuvre. Certains cueilleurs ont donc rapidement développé un procédé astucieux permettant de récolter uniquement les spores de koji disséminées parmi les autres champignons. Pour augmenter leur production, ils ont également mis en place une technique: saupoudrer de la cendre de bois sur du riz cuit à la vapeur pour le rendre alcalin. En effet, le koji se développe dans un milieu alcalin, contrairement aux autres champignons. Et comme le potassium et le phosphore contenus dans la cendre de bois favorisent la croissance du koji, ils ont eu de plus belles récoltes.

Les Japonais se sont passionnés pour le koji: ils se sont mis à l’affiner, génération après génération. La culture du koji est devenue plus facile, mais aussi plus courante, ce qui a eu comme conséquence une surabondance de saké artisanal illégal, suivi d’une augmentation de l’alcoolisme. Le gouvernement est intervenu et a décrété que la culture du koji et la récolte des spores seraient désormais soumises à une licence.

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Le champignon japonais koji.
©Katie Tomlinson

Le procédé de culture du koji

À l’heure actuelle, le Japon ne compte plus qu’une dizaine de distributeurs de koji qui vendent des spores d’Aspergillus oryzae aux quatre mille entreprises l’utilisant dans leurs produits. De plus, le procédé de culture du koji de chacun de ces producteurs reste secret. Mais YouTube a changé la donne: à la fois encyclopédie, guide pratique et vulgarisateur scientifique, il permet aux adeptes du koji et aux cultivateurs en herbe de suivre des tutos qui expliquent de manière détaillée comment semer et récolter le précieux koji. Et voilà comment cette culture est devenue le nouveau défi de ceux qui maîtrisent déjà la culture du levain et la fermentation des légumes.

Bien que la culture du koji semble simple, elle est assez complexe. Elle demande du temps, mais aussi un équipement précis, dont une armoire de fermentation offrant une humidité et une température constantes. Ensuite, il faut une dose de koji-kin ou spores de koji pour lancer la culture, ce que l’on peut commander en ligne. Le principe est le suivant: il faut saupoudrer des spores de koji sur un substrat de riz, d’orge ou de haricots cuits à la vapeur et les laisser se développer dans cet environnement chaud et humide pendant un certain temps. On voit alors des filaments se développer à partir des spores et s’enraciner dans le substrat dont ils se nourrissent pour former une couche épaisse. On peut l’utiliser pour rehausser le goût des plats ou faire du miso en le mélangeant avec des fèves de soja et du sel. Le miso est un condiment que l’on utilise dans les soupes, mais aussi pour donner une saveur umami aux légumes, à la viande et même aux desserts. Le koji de riz est le miso blanc, le koji d’orge est le miso rouge et le koji de haricots est le mame-miso.

Le koji pur en cuisine

Comment utilise-t-on le koji pur en cuisine? Le koji salé ou shio koji est une marinade fermentée prête à l’emploi, préparée avec du sel, de l’eau et du koji. À la fois salé et doux, c’est l’ingrédient secret de nombreux chefs: en effet, le shio koji révèle l’umami et la douceur de la viande, du poisson et des légumes. Et il rend aussi les aliments délicatement tendres, car il décompose l’amidon et les protéines.

Très sain

Enfin, le koji est très sain. D’abord, parce que le shio koji ne contient pas de sel. Ensuite, parce qu’il est riche en vitamines B1 et B2 qui boostent l’énergie. Les enzymes contenues dans le shio koji améliorent la digestion et l’absorption des nutriments. De plus, il contient des oligosaccharides bénéfiques à la flore intestinale et des peptides qui décomposent les graisses et préviennent les troubles sanguins. En plus, le shio koji contient un acide aminé qui réduit le taux de cholestérol, ce qui en fait un allié précieux dans la lutte contre l’artériosclérose. Enfin, l’acide kojique contenu dans le koji inhibe la production de tyrosine et de mélanine. En d’autres termes, il prévient la formation de pigmentations cutanées et de taches de vieillesse. Pour preuve, la peau éclatante de santé des producteurs de koji, de miso et de saké, même âgés.

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