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Que trouve-t-on dans le frigo du chef étoilé Filip Claeys?

Filip Claeys, chef du restaurant De Jonkman** à Bruges. ©Heikki Verdume

Quoi de plus excitant que de faire le voyeur culinaire et d'aller espionner le frigo de grands chefs? Que mangent-ils à la maison? Quels sont leurs péchés mignons? Et quel sera l’impact du coronavirus sur l’ambiance culinaire? Aujourd'hui: Filip Claeys, chef de son restaurant doublement étoilé De Jonkman (Bruges).

Filip Claeys (46) est le chef de son restaurant De Jonkman** à Bruges. Il a fait ses débuts chez De Karmeliet***. Il est un des fondateurs et inspirateurs de North Sea Chefs, un collectif de chefs belges promouvant le poisson issu de la pêche durable.

De Jonkman

Maalsesteenweg 438 à 8310 Bruges
Tél. 050/36.07.67. 

En raison du confinement, toute la machinerie de De Jonkman s’est arrêtée. Pour la première fois depuis des années, le chef cuisine tous les jours pour sa famille, pas des plats gastronomiques, mais de la bonne cuisine traditionnelle. C’est ainsi qu’est née l’idée d’un takeaway à son nom, qui lui permet également de garder son personnel au travail.

C’est un frigo bien rempli!

C’est un Bauknecht. J’en suis content, parce qu’il me permet de tout ranger très clairement. J’adore le grand compartiment spécial pour les légumes: ils restent frais beaucoup plus longtemps. En fait, je suis habitué à avoir un frigo grand comme un palais! (rires)

De quoi ne pouvez-vous pas vous passer?

Les artichauts grillés. Habituellement, je vis à du 100 à l’heure, et une salade avec des artichauts et un œuf dur, c’est vite préparé.

Votre frigo est-il toujours aussi propre?

Pendant le confinement, nous avons fait un grand nettoyage de la maison et du jardin. Le nettoyage du frigo était le dernier sur la liste, et mon épouse l’a fait hier.

Qu’est-ce que vous préparez pour votre famille ces jours-ci?

Quelque chose de différent chaque jour. Nous utilisons notre barbecue Green Egg plusieurs fois par semaine, mais je fais souvent des chicons au gratin. J’adore ça! J’ai eu énormément de réactions après avoir posté une photo sur Facebook. J’ai réalisé que les gens ont envie de ce genre de plats, et c’est ainsi qu’est née l’idée du takeaway: 20 euros pour un plat du jour: des carbonnades, de la salade liégeoise, de la soupe de poisson et du vol-au-vent.

Comment voyez-vous la réouverture de votre restaurant?

Beaucoup de choses vont changer, je suppose. Nous ne pourrons laisser entrer qu’un nombre limité de clients. Si je veux garder mon personnel, je pense que nous devrons garder l’idée du takeaway. En même temps, je vais lancer.
De Jonkman@home: je cuisinerai chez les clients pour huit personnes ou plus. L’objectif est de répondre à ce dont ont envie les gens actuellement: le besoin de se retrouver, d’être ensemble, mais chez eux.

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