Recette | Asperges vertes, pesto aux petits pois

Le chef Nicolas Misera, du restaurant Misera à Anvers, partage ses recettes. Voici ses asperges vertes et son pesto aux petits pois.

"En attendant les asperges de pleine terre, j’aime cuisiner les grosses asperges vertes de Provence. Combinées aux premiers petits pois, elles annoncent le printemps dans l’assiette. Je les accompagne d’une salade de crabe et d’un pesto de menthe que je garde volontairement liquide pour qu’il ressemble davantage à une sauce vierge, une préparation à l’huile d’olive. Cette salade est encore meilleure servie tiède, accompagnée d’un bon morceau de pain grillé avec du beurre."

Ingrédients (2 personnes)

◆ 6 asperges vertes
◆ Une poignée de petits pois frais, écossés
◆ 1 cuillère à soupe de crème épaisse
◆ 2 œufs
◆ 2 cuillères à soupe de mayonnaise
◆ 150 g de salade de crabe
◆ 1 citron
◆ 1 citron vert
◆ 80 g de pignons de pin
◆ 100 g de menthe fraîche
◆ 1,5 dl d’huile d’olive
◆ 1 cuillère à soupe de vinaigre de chardonnay
◆ 1 cuillère à soupe de vinaigre pour sushi
◆ Parmesan
◆ Fines herbes pour la finition: feuilles de moutarde ou cressonnette

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Le chef Nicolas Misera accompagne les grosses asperges vertes de Provence de petits pois frais pour inviter le printemps dans l’assiette.

Préparation

◆ Faites griller les pignons de pin dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Étalez-les sur du papier sulfurisé et saupoudrez-les d’une pincée de fleur de sel.

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◆ Mettez la menthe, les deux tiers des pignons de pin, le vinaigre de chardonnay, le vinaigre pour sushi, l’huile d’olive et le parmesan dans un mixeur. Ajoutez le jus d’un demi-citron vert, salez et poivrez. Mixez jusqu’à obtenir un beau pesto.

◆ Faites bouillir 2 œufs pendant +/- 10 minutes. Attendez qu’ils aient refroidi avant de les écaler.

◆ Hachez finement les œufs durs et incorporez-les à la salade de crabe. Assaisonnez: sel, poivre, le jus d’un demi-citron, 2 cuillères à soupe de mayonnaise et 1 cuillère à soupe de crème épaisse. Mélangez jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.

◆ Enlevez les extrémités dures des asperges et épluchez-les à l’économe.

les asperges vertes sont garnies de quenelles de salade de crabe et de points de pesto aux petits pois.

Finition

◆ Ajoutez les petits pois crus au pesto.

◆ Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée et plongez-y les asperges pendant 3 minutes: elles peuvent être al dente. Égouttez-les et coupez-les en tronçons.

◆ Arrosez les asperges d’huile d’olive. Faites-les griller brièvement sur toutes les faces, et laissez-les tiédir. Terminez en ajoutant le zeste d’un quart de citron et de la fleur de sel.

◆ Pour le dressage, commencez par disposer les asperges sur une assiette, puis, à l’aide d’une cuillère, ajoutez des quenelles de salade de crabe et des points de pesto aux petits pois. Décorez avec les pignons de pin réservés et des feuilles de moutarde.

Conseil vin: accompagnez ce plat d'un grüner veltliner autrichien.

Conseil vin

| Grüner Veltliner, Weingut Weszeli, Kamptal, Autriche, 2022
| 13,95 euros
| Un grüner veltliner autrichien est un vin printanier. Celui-ci, élaboré par un ancien manager des télécoms dans un domaine familial fondé en 1679, est à la fois léger et vif. Son côté épicé fait écho au pesto. Un vin tout simple et très agréable à boire.
| Disponible chez www.vinetiq.eu

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