Recette | Cocktail de crabe aux baies d'argousier, selon Meuser

Le chef du restaurant Table d’Amis et historien de l’art Matthieu Beudaert revisite l’actualité artistique en cuisine. Cette semaine: "Zitrusbeule" de Meuser à la galerie Nathalie Obadia à Ixelles.

"Quand la galerie Nathalie Obadia s’est installée à Bruxelles, il y a 15 ans, elle a considérablement enrichi le paysage de l’art contemporain dans la capitale. À l’occasion de cet anniversaire, elle présente une exposition collective, où cette œuvre de Meuser a attiré mon attention. Le processus de création de l’artiste allemand est inhabituel: il peint des objets métalliques à la forme expressive qu’il collecte dans des décharges.

Sculpture ou peinture en 3D, peu importe: ‘Zitrusbeule’ m’a inspiré une préparation à base d’agrumes. J’ai traduit le métal peint en jaune en une feuille de ‘cuir de fruit’, réalisée à partir de jus de fruits de la passion et d’argousier bouilli avec de la pectine. Cette feuille cache de la chair de crabe, que j’ai assaisonnée au citron vert. Le tout est accompagné d’une salade d’avocats au citron vert et à la pomme, pour donner une note rafraîchissante."

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"Zitrusbeule" de Meuser.

Recette

Pour le cuir de fruits aux baies d'argousier

  • 200 g de jus de baies d'argousier
  • 200 g de jus de fruit de la passion
  • 35 g de sucre glace
  • 7 g de pectine

Mélangez le jus de baies d'argousier avec le jus de fruits de la passion. Prélevez 1/3 du jus et portez-le à ébullition avec la pectine et le sucre. Mélangez avec le reste, puis laissez refroidir. Versez le mélange sur du papier sulfurisé, puis faites sécher au four préchauffé à 60°C, jusqu’à obtention d’une feuille. La feuille doit avoir la texture d'un fin morceau de cuir.

Pour la salade d'avocats et de pommes vertes

  • 10 g de ciboulette finement hachée
  • 25 g de pomme verte (Granny Smith), coupée en petits dés
  • 50 g d'avocat, coupé en petits dés
  • Zeste et jus d'un demi-citron vert
  • Poivre noir
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Écrasez l'avocat et ajoutez-y un peu d'huile de noix. Incorporez ensuite la ciboulette et la pomme verte. Rafraîchissez avec le jus de citron vert et râpez quelques zestes. Épicez avec du poivre noir.

Pour la salade de crabe

  • 200 g de chair de crabe cuite et nettoyée
  • 20 g de mayonnaise
  • Pincée de piment d’Espelette
  • Zeste d'un demi-citron vert
  • Poivre noir fraîchement moulu

Mélangez tous les ingrédients.

Dressage

Disposez la salade de crabe et la salade d'avocat sur une assiette, en variant les hauteurs. Recouvrez le tout avec le cuir de fruit en créant un beau volume avec beaucoup de relief, inspiré du travail de Meuser.

Cocktail de crabe aux baies d'argousier, selon Meuser
©Piet De Kersgieter
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