Recette | Coquelet au four, salade de tomates et girolles

Le chef Nicolas Misera épice votre samedi. Voici son coquelet au four, salade de tomates et girolles.

"Nombreux sont les cuisiniers amateurs qui hésitent à préparer un poulet entier, alors que c’est si simple à réussir. Le poulet rôti est un plat convivial et festif. Pour cette recette, j’ai choisi deux coquelets, soit un par personne, plutôt qu’un seul poulet."

"La salade de tomates aussi est un plat simple et savoureux, à condition de trouver d’excellentes tomates. Si vous pensez que les champignons sont un produit d’automne, détrompez-vous: les girolles sont des champignons d’été dont la saison commence à partir du mois de juin."

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Le poulet rôti est un plat convivial et festif.
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INGRÉDIENTS

(2 personnes)

Pour les coquelets

◆ 2 coquelets vidés

◆ 1 carotte

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◆ 5 brins de thym

◆ 2 échalotes

◆ 5 gousses d’ail

◆ Poivre et sel

◆ 50 g de beurre

◆ Un bon filet d’huile d’olive

Pour la sauce aux girolles

◆ Poivre et sel

◆ 50 g de beurre

◆ 2 gousses d’ail finement hachées

◆ 1 échalote finement hachée 

◆ 200 g de girolles

◆ 2 dl de demi-glace, une préparation à base de bouillon de bœuf réduit que l’on trouve dans les bonnes épiceries

◆ Un trait de cognac

◆ 2,5 dl de crème fraîche

Pour la salade de tomates

◆ 2 belles tomates de Provence

◆ 1/2 oignon rouge

◆ Basilic grec

◆ Fleurs de capucine

Pour la salsa verde

◆ Fleur de sel

◆ Poivre noir

◆ 10 g de feuilles de persil

◆ 10 g de feuilles de basilic

◆ 10 g de parmesan

◆ 10 g d’aneth effeuillé

◆ 10 g de pignons de pin grillés

◆ 10 g de câpres

◆ 10 g de petits cornichons

◆ 4 dl d’huile d’olive

◆ Jus de 1/2 citron

◆ 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

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La salade de tomates aussi est un plat simple et savoureux, à condition de trouver d’excellentes tomates.

PRÉPARATION

"Les champignons ne sont pas forcément un produit d’automne: la saison des girolles sauvages débute au mois de juin."
Nicolas Misera

Les coquelets rôtis

◆ Hachez grossièrement les carottes, l’ail et les échalotes et disposez-les dans un plat pour le four avec le thym. Déposez-y les coquelets, salez, poivrez et versez un filet d’huile d’olive. Répartissez le beurre sur le plat et faites rôtir 30 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Montez la température du four à 220 °C pendant les 10 dernières minutes afin d’obtenir une peau croustillante.

La sauce aux girolles

◆ Faites revenir l’échalote et les girolles à feu vif. Salez, poivrez et ajoutez l’ail. Déglacez avec le cognac et faites flamber (prudence!). Ajoutez ensuite une cuillère à soupe de demi-glace, puis la crème fraîche. Portez la sauce à ébullition.

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Déglacez avec le cognac et faites flamber (prudence!)

La salsa verde

◆ Mettez tous les ingrédients dans un blender et mixez. Assaisonnez selon votre goût.

FINITION

◆ Découpez les tomates en gros morceaux et l’oignon en demi-rondelles. Mélangez et déposez quelques points de salsa verde à l’aide d’une cuillère. Garnissez de basilic grec et de fleurs de capucine.

◆ Sortez le plat du four et déposez-le au centre de la table. Présentez la sauce et la salade de tomates à part.

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Garnissez de basilic grec et de fleurs de capucine.

CONSEIL VIN

El Castro de Valtuille Mencia Joven, Castro Ventosa, D.O. Bierzo, Castilla y León, Espagne, 2023, 10,73 euros.

Un vin rouge souple fera le lien entre la saveur puissante de la sauce aux champignons et la fraîcheur de la salade de tomates. Dans la région viticole de Bierzo, au nord-ouest de l’Espagne, le domaine réputé Raúl Pérez produit un vin juteux et fruité avec le cépage mencia. Ce vin élégant a une teneur en alcool relativement faible (13%). Pour la touche estivale, servez-le légèrement frais (15 °C).

Disponible sur www.labuenavida.co.uk

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