Recette | Huître, œuf de caille et vinaigrette à la tomate

Le chef Nicolas Misera, du restaurant Misera à Anvers, partage ses recettes. Voici ses huîtres, œuf de caille et vinaigrette à la tomate.

"Je trouve les huîtres très gratifiantes à travailler: elles apportent instantanément une touche festive, tout en restant simples à sublimer. Dans mon restaurant, je les sers parfois gratinées, à la manière classique, mais c’est au naturel que je les préfère."

"C’est d’ailleurs mon approche dans cette recette: la vinaigrette à la tomate ajoute une touche de fraîcheur, le dashi apporte de l’umami et le mélange de crème et de jaune d’œuf enrichit le plat sans éclipser la saveur saline de l’huître. Comme la garniture peut être préparée à l’avance, vous n’avez plus qu’à ouvrir les huîtres avant de passer à table."

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Nicolas Misera: "Je trouve les huîtres très gratifiantes à travailler: elles apportent instantanément une touche festive."

INGRÉDIENTS

(2 personnes)

◆ 4 huîtres creuses de Zélande

◆ 4 œufs de caille

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◆ 3 cuillères à soupe de crème épaisse

◆4 tomates mûres

◆ 1 cuillère à soupe de jus de tomate Big Tom (ou une autre marque de jus de tomate épicé)

◆ 2 cuillères à soupe de sauce soja

◆ 1 cuillère à café de bouillon dashi (tout fait ou à préparer soi-même avec des algues kombu et des flocons de bonite séchée en vente dans les supermarchés asiatiques)

◆ 1 cuillère à soupe de ponzu

◆ 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

◆ 1 cuillère à soupe de vinaigre pour sushis

◆ Oxalis vert et rouge

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PRÉPARATION

◆ Placez les œufs de caille au congélateur 24 heures à l’avance. Laissez-les ensuite décongeler et écalez-les. Vous constaterez que le jaune est resté ferme et s’est séparé du blanc. Faites mariner les jaunes pendant 30 minutes dans de la sauce soja pure.

◆ Fouettez les 3 cuillères à soupe de crème épaisse jusqu’à obtenir une consistance solide. Ajoutez une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Rafraîchissez avec le jus d’un quart de citron vert et incorporez une cuillère à café de dashi.

◆ Découpez les tomates en morceaux. Mixez-les pour obtenir un jus. Passez ce jus au chinois et laissez égoutter quelques minutes.

◆ Ajoutez le ponzu, l’huile d’olive et le vinaigre pour sushis. Mélangez bien à l’aide d’un fouet. Si nécessaire, ajoutez une cuillère à soupe de jus de tomate Big Tom pour relever.

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FINITION

◆ Ouvrez les huîtres: utilisez un couteau à huîtres et un torchon de cuisine - soyez prudent! Détachez la chair de la coquille et placez les huîtres dans un bol avec leur eau. Rincez-les rapidement dans ce jus naturel.

◆ Replacez les huîtres dans leur coquille et garnissez-les avec l’œuf de caille, une cuillère à soupe de vinaigrette à la tomate et un point de crème épaisse.

◆ Décorez avec de l’oxalis rouge et vert.

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CONSEIL VIN

Serodes & Kovac, Le Minéral, Picpoul de Pinet, Languedoc, 2022, 10,50 euros.

Plus la préparation des huîtres est nature, plus le vin blanc peut être frais et léger, comme ce Picpoul du Languedoc d’une fraîcheur intense doublée d’une belle acidité d’agrumes. Ces qualités en font un vin d’apéritif parfait ainsi que le partenaire idéal des coquillages et des préparations froides de poisson.

Disponible sur www.santewines.be

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