Recette | Raviolis à la saucisse txistorra

Le chef Nicolas Misera, du restaurant Misera à Anvers, partage ses recettes. Voici ses raviolis à la saucisse txistorra.

La txistorra, une délicieuse spécialité du Pays basque, est une saucisse de viande de porc et/ou de bœuf, bien assaisonnée d’épices, dont le ‘pimentón de la vera’ (paprika fumé), qui lui donne sa couleur rouge vif caractéristique. La saucisse a une texture moelleuse et se prête parfaitement à la cuisson à la poêle. Je la commande en ligne à une enseigne spécialisée, Carnivale.

Si vous souhaitez faire vous-même la pâte à raviolis, libre à vous, mais les enseignes où l’on peut trouver d’excellents raviolis frais tout faits ne manquent pas. Au restaurant, nous utilisons des pâtes préparées spécialement pour nous par le service traiteur Pastology, où les particuliers peuvent également commander leurs pâtes fraîches. Pour ce plat, j’ai utilisé des raviolis farcis à la nduja, à la mozzarella et au parmesan.

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La txistorra, une spécialité du Pays basque, est une saucisse moelleuse de viande de bœuf ou de porc au paprika fumé.
©Eva Beeusaert

Ingrédients (2 personnes)

  • 16 raviolis frais
  • 1 saucisse txistorra
  • 1 kg de tomates fraîches (ou passata)
  • 200 g de pleurotes
  • 200 g de parmesan
  • 1 échalote, finement hachée
  • 4 gousses d’ail, finement hachées
  • 2 brins de romarin
  • 25 cl de crème
  • 25 cl de lait
  • 2 dl de vin blanc
  • 1 c à s de vinaigre de vin rouge
  • Huile d’olive, beurre
  • 1 citron
  • 1 citron vert
  • Poivre et sel
  • Facultatif: ciboulette, basilic
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©Eva Beeusaert

Préparation

Préparez la sauce tomate

  • Faites revenir la moitié de l’échalote et deux gousses d’ail finement hachées dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
  • Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.
  • Pendant ce temps, émondez les tomates.
  • Ajoutez les tomates dans la casserole, salez et poivrez, et laissez mijoter à feu doux pendant une heure et demie. Vous pouvez remplacer les tomates fraîches par de la passata ou des tomates en boîte, auquel cas la réduction n’est pas nécessaire: il suffit de les faire chauffer et de les laisser mijoter pendant 15 minutes.
  • En fin de cuisson, ajoutez une noix de beurre et une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, puis assaisonnez à votre convenance.
  • Passez rapidement le mixeur plongeant: la sauce peut avoir un peu de texture.

Préparez la mousse de lait

  • Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole avec 2 brins de romarin effeuillés.
  • Salez, poivrez et ajoutez une gousse d’ail finement hachée.
  • Râpez 200 g de parmesan et faites-le fondre dans le mélange chaud de crème et de lait.
  • Laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
  • Mixez le mélange dans un blender ou avec un mixeur plongeant, puis passez-le au tamis fin.
  • Rafraîchissez avec le jus d’un quart de citron et assaisonnez à votre convenance.
  • Déchirez les pleurotes en lanières et faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
  • Une fois les champignons bien dorés, ajoutez une gousse d’ail finement hachée, une demi-échalote finement hachée et une noix de beurre. 
  • Salez et poivrez, puis rafraîchissez avec le jus d’un quart de citron vert.

Détaillez la txistorra en morceaux et faites-la griller dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.

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Finition

  • Faites cuire les pâtes dans de l’eau salée.
  • Réchauffez à nouveau la sauce tomate.
  • Passez brièvement le mixeur plongeant dans le mélange crème-lait pour le faire mousser.
  • Dressez les pâtes dans une assiette creuse avec la sauce tomate, ajoutez les morceaux txistorra grillée et nappez de mousse de lait (à l’aide d’une cuillère).
  • Si vous le souhaitez, décorez avec du basilic, de la ciboulette finement ciselée et un peu de parmesan râpé.
©Eva Beeusaert
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Conseil vin

Nebbiolo, Brezza, Langhe DOC, Italie, 2021

Le nebbiolo est le cépage du barolo, un vin puissant et riche en tanins. Mais le nebbiolo de Giacomo Brezza est léger et souple. La bouche n’offre pas les notes terreuses d’un vin mûr, mais la fraîcheur d’un jeune nebbiolo, sans influence du bois. Beaucoup de baies et même un soupçon d’agrumes. Un vin agréable qui s’accorde bien avec le caractère relevé du plat. (J.S.)

  • 17,79 euros, disponible chez Troca V.N.