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Recette: rôti de veau à la Roger Raveel

Le veau se retrouve au cœur des "œuvres" de Roger Raveel et Matthieu Beudaert. ©Raveel - Peter Claeys / Piet De Kersgieter

Le chef et historien de l’art Matthieu Beudaert vous propose de l'art dans votre assiette. Cette semaine: "Stier" de Roger Raveel.

Chef du restaurant La Bicicletta (Courtrai), Matthieu Beudaert s'est inspiré d'une œuvre du peintre flamand Roger Raveel pour concevoir un plat à base de rôti de veau. "Quand j’ai ouvert mon restaurant, en 2012, il y avait deux gravures de Roger Raveel dans la salle. J’ai toujours aimé ses couleurs fortes et ses compositions spontanées. Pourtant, la rétrospective que lui consacre Bozar, à Bruxelles, a été une révélation, car je n’avais jamais vu autant d’œuvres exposées, comme 'Stier' (taureau en français, NDLR), peint en 1957 et qui fait partie d’une collection privée. J’ai interprété ce tableau sous la forme d’un rôti de veau accompagné d’une crème de pommes de terre safranée et d’une sauce aux herbes vertes. Cuisiner comme Raveel peint, c’est imaginer une préparation sans complication, directe et d’inspiration locale. Et c’est exactement mon objectif."

"Roger Raveel. Une rétrospective", jusqu’au 21 juillet à Bozar. www.bozar.be 

RECETTE (pour quatre personnes)

Ingrédients pour le rôti de veau

  • 1 rôti de veau d'environ 800 grammes
  • Brins de thym et de romarin
  • 2 gousses d'ail
  • 1 échalote grossièrement hachée
  • 50 grammes de beurre de ferme

Préparation du rôti de veau:
Faites dorer le beurre dans une poêle et salez le rôti de veau. Faites joliment colorer la viande dans le beurre mousseux. Ajoutez les gousses d'ail écrasées, les brins de romarin, le thym et l'échalote grossièrement hachée. Passez la poêle pendant 20 minutes au four préchauffé à 180 °C. Sortez le rôti du four, couvrez-le de papier aluminium et laissez-le reposer pendant 20 à 25 minutes. Coupez-le en fines tranches et assaisonnez avec le jus du rôti.

Ingrédients pour la crème de pommes de terre safranée:

  • 150 grammes de pommes de terre
  • 2 grammes de safran
  • Sel
  • 25 grammes d'huile d'olive
  • 50 grammes de crème

Préparation de la crème de pommes de terrz safranée:
Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau. Égouttez-les, puis passez-les au presse-purée. Faites chauffer la crème avec le safran et l'huile d'olive dans une casserole. Incorporez-la aux pommes de terre jusqu’à obtention d’une purée onctueuse. Salez selon votre goût.

Ingrédients pour la sauce aux herbes vertes:

  • 50 grammes de persil plat
  • 50 grammes de coriandre
  • 1 échalote
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre
  • 1 œuf
  • 2 cuillères à soupe de moutarde
  • 200 grammes d'huile de colza
  • Poivre et sel

Préparation de la sauce aux herbes vertes:
Mettez la moutarde, l'œuf, l'échalote grossièrement hachée et le vinaigre dans un blender. Ajoutez les herbes vertes grossièrement hachées. Mixez et ajoutez l'huile progressivement, jusqu'à obtention d’une sauce bien liée. Rectifiez l’assaisonnement.

Conseil :
Servez ce rôti avec des légumes de saison croquants. 

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