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Recette: steak de chou-fleur à la Jonathan Callan

©Piet De Kersgieter

Le chef et historien de l’art Matthieu Beudaert revisite l’actualité artistique en cuisine. Cette semaine: "Art around Mythology around Global Strategy" de Jonathan Callan.

INSPIRATION

"Galila Barzilaï-Hollander est une collectionneuse d’art dans le sens propre du terme. On le constate non seulement dans son espace artistique de Forest, Galila’s P.O.C., où elle présente sa collection privée, mais aussi dans son exposition ‘Works on paper’, que l’on peut actuellement visiter au Musée juif de Bruxelles. C’est là que j’ai vu cette œuvre, typique du Britannique Jonathan Callan."

"Il s'agit d’un collage dense de toutes sortes de livres collés les uns contre les autres: forme et contenu se rejoignent. Callan regarde les livres comme un céramiste voit l’argile -et moi, le chou-fleur: je l’ai tranché en steak pour suivre les contours sinueux du collage. Le plat est parachevé avec du chou-fleur frit et mariné: tout comme l’artiste, je voulais travailler autour d’un ingrédient unique."

RECETTE

Steak de chou-fleur parachevé avec du chou-fleur frit et mariné.

Ingrédients pour 2 personnes:

  • 1 chou-fleur
  • 50 grammes du beurre
  • 5 baies de genièvre
  • 1 brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 10 cl de vin blanc
  • 20 cl de bouillon de légumes
  • 1 cuillère à soupe d'huile de noisette
  • 2 cuillères à soupe d'huile de maïs ou d'huile pour salade
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc

Préparation:

  • Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette.
  • Coupez au centre du chou-fleur deux belles tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Attention: coupez depuis la tige vers sommet du chou-fleur.
  • Faites cuire ces tranches de chou-fleur comme un steak dans une poêle: faites fondre et mousser le beurre, déposez le steak de chou-fleur dans la poêle et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit bien doré des deux côtés.
  • Dans l’intervalle, ajoutez le thym, le laurier et les baies de genièvre pour parfumer le jus de cuisson.
  • Après cuisson, déposez le chou-fleur sur du papier pour éliminer l'excès de graisse et assaisonnez-le avec de la fleur de sel.
  • Laissez s'écouler l'excès de graisse et déglacez la poêle avec un peu de vin blanc et de bouillon de légumes.
  • Faites réduire le tout en sirop à feu vif, puis badigeonnez-en les steaks de chou-fleur.
  • Coupez le reste du chou-fleur en tranches ultra-fines.
  • Déposez la moitié des tranches dans la vinaigrette et faites frire l'autre moitié dans une friteuse, jusqu'à ce que les tranches soient bien dorées.
  • Laissez égoutter.

"Works on paper. Galila’s collection", jusqu’au 13/2 au Musée juif de Bruxelles.
www.mjb-jmb.org/fr/

La recette est à retrouver sur www.sabato.be/recettes

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