Recette | Steak tartare, vinaigrette au lait battu

Le chef Nicolas Misera, du restaurant Misera à Anvers, partage ses recettes. Voici son steak tartare, vinaigrette au lait battu.

"Pour préparer un steak tartare, je conseille de prendre de la bavette, la partie découpée dans le flanc ou la panse du bœuf. La bavette a beaucoup de goût et de texture: une préparation de viande crue doit avoir une bonne ‘mâche’ pour être savoureuse."

"J’ai opté pour une version légère et fraîche au lieu de la recette classique avec de la mayonnaise. La vinaigrette au lait battu (ou babeurre) lui donne une touche acide et le ketchup, le raifort et le tabasco jouent les exhausteurs de goût."

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Le steak tartare du chef Nicolas Misera.

Ingrédients

Pour le tartare

  • 200 g de bavette
  • ½ cuillère à soupe d’échalote hachée
  • ½ cuillère à soupe de ciboulette hachée
  • 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de raifort fraîchement râpé
  • 1 cuillère à soupe de crème épaisse
  • 1 cuillère à café de ketchup
  • Le zeste d’½ citron vert
  • Le jus d’¼ de citron vert
  • Tabasco
  • Poivre du moulin et fleur de sel
  • Facultatif: 20 g de caviar

Pour la vinaigrette au lait battu (babeurre)

  • 1 dl de lait battu
  • 1 cuillère à café de moutarde ordinaire
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre pour sushi
  • Le jus d’½ citron vert
  • Poivre et une pincée de sel fin

Pour l’huile aux herbes

  • 75 g d’aneth frais, sans les tiges
  • 1 dl d’huile de pépins de raisin
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Préparation

Pour la vinaigrette

  • Mélangez tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur et laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure.
  • Filtrez la vinaigrette au chinois.

Pour l’huile aux herbes

  • Retirez les tiges de l’aneth.
  • Mixez l’huile et les herbes à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender.
  • Filtrez l’huile verte au chinois.

Pour le tartare

  • Découpez la viande crue à la minute en dés aussi petits que possible et conservez-la le plus longtemps possible au réfrigérateur ou sur une assiette avec de la glace.
  • Ajoutez tous les ingrédients du tartare à la viande hachée et mélangez le tout à l’aide d’une fourchette.
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Finition

Dressez le tartare sur une assiette, garnissez avec 2 cuillères à soupe de vinaigrette au lait battu et une cuillère à café d’huile à l’aneth. Pour un plat plus festif, ajoutez 20 grammes de caviar.

Conseil vin

Marcel Lapierre, Morgon, Beaujolais, France, 2021, 24,90 euros.

À Morgon, une appellation du Beaujolais, le nom de Marcel Lapierre, pionnier du vin naturel, est une référence. Ses enfants gardent le cap et proposent ce même vin juteux, vif et fruité dans lequel la cerise semble sauter hors du verre. Et grâce à des vignes de 70 ans d’âge en moyenne, il est à la fois soyeux et intense. À servir légèrement frais. (J.S.)

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