Recette | Toast aux Maatjes de Hollande

Le chef Nicolas Misera, du restaurant Misera à Anvers, partage ses recettes. Voici son toast aux maatjes (hareng) de Hollande.

"Chaque année, j’attends avec impatience les maatjes de Hollande. Maintenant que la saison touche à sa fin, j’aime servir cet encas tout simple pour prolonger l’ambiance des vacances. Ensuite, il faudra attendre neuf mois avant la prochaine pêche... De plus en plus de produits sont disponibles toute l’année, mais j’estime que le défi pour un chef est de ne travailler qu’avec des produits de saison qui sont à leur apogée durant une période limitée."

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"Un maatje est un jeune hareng qui ne s’est pas encore reproduit - son nom est une déformation du terme néerlandais ‘maagdenharing’ qui signifie ‘hareng vierge’. Il a une saveur délicieusement fondante et onctueuse grâce à sa teneur élevée en oméga 3, des acides gras excellents pour la santé. Il est préférable de servir ce poisson cru très nature et de l’associer à des saveurs acides et franches pour lui apporter un zeste de fraîcheur."

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Ingrédients

(Pour 2 personnes)

  • 2 maatjes de Hollande, nettoyés à la main
  • Pain de seigle
  • 1 gros cornichon aigre-doux
  • 1 échalote
  • Raifort (fraîchement râpé si possible, sinon en bocal)
  • 8 feuilles de câpres
  • 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne         et 1 cuillère à soupe de moutarde forte
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre d’estragon
  • 2 cuillères à soupe de mayonnaise
  • Huile d’olive
  • Beurre (clarifié)
  • Poivre et sel
  • Fines herbes fraîches (cerfeuil, ciboulette, estragon, aneth...)
Le chef Nicolas Misera aime les saveurs pures et laisse s’exprimer l’onctuosité saline des maatjes dans cette recette facile à préparer.

Préparation

  • Coupez deux tranches de pain de 2 à 3 centimètres d’épaisseur. Faites-les dorer des deux côtés dans une poêle dans du beurre clarifié. Laissez refroidir les toasts sur du papier absorbant.
  • Détaillez l’échalote en fines rondelles et le cornichon en fines lamelles ou en petits dés.
  • Dans un bol, mélangez 3 cuillères à soupe de moutarde, 2 cuillères à soupe de mayonnaise et 4 cuillères à soupe de vinaigre d’estragon. Fouettez jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajoutez-y peu à peu 8 cuillères à soupe d’huile d’olive en continuant à fouetter vigoureusement. Salez et poivrez généreusement.
  • Badigeonnez chaque toast de vinaigrette à la moutarde et garnissez avec le maatje coupé en deux.

Finition

  • Garnissez les toasts avec les fines rondelles d’échalote, le cornichon, le raifort râpé et les feuilles de câpres.
  • Décorez avec quelques fines herbes fraîches.
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Conseil boisson

Bière blanche Lupulus

Vous pouvez opter pour un genièvre, qui accompagne traditionnellement le maatje, un sherry fino ou un vin blanc minéral comme le muscadet, mais la bière blanche convient également pour accompagner le maatje, surtout si elle est peu houblonnée et riche en agrumes, comme cette Lupulus, issue d’une brasserie artisanale de la province de Luxembourg. Cette fraîcheur vient équilibrer le côté gras du poisson et se marie judicieusement avec la garniture du toast. La bière est en outre suffisamment légère (4,5 % d’alcool) pour laisser un peu de place pour une préparation plus substantielle après cet encas.

  • Environ 2 euros (33 cl), en vente dans les supermarchés et chez les cavistes.
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