Tom Pauwelyn joue à la kitchen roulette et c’est vous qui raflez la mise. Au menu: tortellinis aux girolles, noisettes, ail noir et jaune d’œuf.
Kitchen roulette
Dans notre rubrique Kitchen Roulette, un chef dévoile quatre recettes avant de passer le relais au chef suivant, ce qui donne lieu à un menu surprenant et varié. Cette semaine, Tom Pauwelyn, chef du restaurant Elders à Gand, qui vient d’être élu "Gastro-bistro de l’année" par Gault&Millau, prépare un plat à base de tortellini, girolles, noisettes, ail noir et jaune d’œuf.
"J’ai un faible pour les pâtes fraîches. Il y a presque toujours un plat de pâtes à la carte de notre restaurant. Je sais que cela demande beaucoup de travail, mais c’est un plaisir de les préparer. Si cela peut vous rassurer, la sauce et la farce de ce plat végétarien sont très faciles à préparer, bien que la sauce doive mijoter longtemps."
INGRÉDIENTS
(4 personnes)
Sauce aux champignons
◆ 500 g champignons de Paris
◆ 5 g de sel
◆ 1,5 l d’eau
◆ 1 brin de sauge
◆ 1 brin de thym
◆ 1 feuille de laurier
◆ 50 g de beurre
◆ 5 gousses d’ail noir, écrasées en pâte (magasins spécialisés)
Farce des tortellinis
◆ 2 gousses d’ail
◆ 4 grosses échalotes
◆ 1 cuillère à café de gingembre en poudre
◆ 1 kg de girolles (réserver 200 g pour la finition)
◆ 500 g de maitakes
◆ 60 g de beurre
◆ 170 g de noisettes
Tortellinis
◆ 300 g de farine 00 (une farine de blé finement moulue et tamisée)
◆ 6 jaunes d’œufs
◆ 50 g d’eau
◆ Un pétrin, un mixeur, un blender et un laminoir à pâtes si possible
Finition
◆ 4 jaunes d’œufs
◆ Ciboulette (un bouquet de 75 g)
◆ Jus de citron, selon le goût
PRÉPARATION
La sauce aux champignons
◆ Hacher grossièrement les champignons. Dans une casserole, on met les champignons avec la sauge, le thym et le laurier. Ajouter l’eau et faire mijoter à feu doux pendant environ 2 heures. Filtrer le bouillon.
◆ Incorporer la pâte d’ail noir et le beurre dans le bouillon chaud et mixer pour obtenir une sauce lisse.
La pâte à tortellinis
◆ Dans un bol ou à l’aide d’un robot muni d’un pétrin, mélanger la farine, les jaunes d’œufs et l’eau. Si l’on n’utilise pas de robot, former un puits dans la farine, ajouter les jaunes d’œufs au centre, puis l’eau et mélanger délicatement avec une fourchette.
◆ Une fois la pâte homogène, continuer à la pétrir à la main.
◆ Pétrir la pâte jusqu’à obtenir une boule ferme avant de l’envelopper dans du film alimentaire et de la faire reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
La farce des tortellinis
◆ Préchauffer le four à 160 °C. Faire torréfier les noisettes pendant 15 minutes avant de les mixer pour obtenir un praliné lisse.
◆ Faire fondre le beurre. Découper les échalotes en demi-rondelles et l’ail en tranches pour les faire revenir à feu doux dans le beurre (environ une heure).
◆ Hacher finement les girolles et les maitakes.
◆ Faire revenir les champignons dans une poêle avec un peu d’huile, ajouter le gingembre en poudre. Éviter de les mélanger trop pendant les premières minutes, afin que les champignons prennent une belle couleur.
◆ Mixer le praliné de noisettes avec les échalotes confites et les champignons sautés. Il faut procéder rapidement afin de conserver une texture sans trop lisser le mélange. Laisser refroidir.
Les tortellinis
◆ Abaisser la pâte avec un laminoir à pâtes jusqu’à l’avant-dernier cran pour obtenir une pâte fine pour la découper en carrés de 5 x 5 cm.
◆ Déposer une cuillère à café de farce au centre de chacun de ces carrés de pâte. Ensuite, replier le carré en diagonale, du coin supérieur gauche vers le coin inférieur droit, de manière à obtenir un triangle.
◆ Sceller les bords en pressant fermement, en partant du centre vers l’extérieur, afin d’éliminer l’air des tortellinis. Ramener ensuite les deux pointes opposées de la base du triangle l’une vers l’autre, avant de les presser pour les sceller solidement.
◆ Si la pâte devient un peu sèche et n’adhère pas correctement, on se mouille les doigts avec un peu d’eau avant de les passer sur les bords.
FINITION
◆ Dans une poêle, faire revenir les 200 g de girolles réservés. Sel et poivre.
◆ Faire cuire les tortellinis dans de l’eau salée. 2 à 3 minutes suffisent.
◆ Faire glacer les tortellinis cuits dans la casserole avec le jus aux champignons, en remuant délicatement à l’aide d’une spatule.
◆ Dresser les tortellinis dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Parsemer de ciboulette finement ciselée, ajouter un tour de moulin à poivre et un filet de jus de citron. Disposer les girolles sautées entre les tortellinis.
◆ Pour terminer, déposer un jaune d’œuf sur les tortellinis.
"Au restaurant, nous utilisons des jaunes d’œufs que nous fumons en cuisine, mais la recette est déjà assez longue à préparer."
La semaine prochaine, Tom Pauwelyn va concocter une pintade accompagnée d’une compote de coings, de chicons braisés et de pommes boulangère.