Sabato Summer cocktails | Aviation avec liqueur de violette par l'Atelier Paul Morel

Sabato Summer Cocktails: des recettes raffinées de maîtres mixologues à recréer chez soi. Dans cet épisode: Aviation avec liqueur de violette par l'Atelier Paul Morel d'Anvers.

Paul Morel remporte, selon nous, le prix de l'atelier le plus attrayant de Belgique. Dans l'ancien laboratoire de la brasserie De Koninck à Anvers, Morel a créé un intérieur qui peut rivaliser avec les restaurants et bars japonais les plus raffinés. Atelier Paul Morel n'est pas un bar à cocktails à proprement parler, mais un cabinet de conseil pour le secteur des boissons et de l'hôtellerie.

Morel donne des conseils aux restaurateurs, hôteliers et autres qui ont besoin d'accompagnement en matière de boissons. Ses clients sont très divers et le travail est toujours sur mesure. "Un nouveau bar d'hôtel est différent d'un restaurant gastronomique avec une cuisine italienne. Un festival a des besoins différents de ceux d'un bar à cocktails classique", dit Morel.

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Sans que son nom n'apparaisse sur l'emballage, il a également une main dans des produits de boissons que vous achetez dans les magasins spécialisés ou les supermarchés. Lesquels? Cela reste évidemment un secret professionnel.

Sa compagne Lorena Isola – elle-même également cocktailmaker et herboriste – l'assistera lors de la préparation de notre cocktail d'été Sabato, tandis que Morel se remet d'une opération à la main.

@sabatomagazine Sabato Summer Cocktails: verfijnde toprecepten van meestercocktailmakers om thuis na te maken. Aflevering 2: Aviation met violetlikeur door Atelier Paul Morel uit Antwerpen. #cocktails #aviation #AtelierPaulMorel #summer ♬ origineel geluid - Sabato

Comment abordez-vous les cocktails chez Atelier Paul Morel?

Paul Morel : "Pour moi, un cocktail doit avant tout être agréable à boire et équilibré. Les produits choisis doivent se mélanger parfaitement pour obtenir des nuances de saveurs et des combinaisons harmonieuses. Lorsque le taux d'alcool est si élevé que vous devez plutôt déguster que boire, cela me plaît moins. Je préfère des saveurs légères et raffinées, bien équilibrées, plutôt que du fort et du lourd."

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"Et que ce soit pour un événement, pour la haute gastronomie ou pour un bar d'hôtel: j'essaie toujours de garder à l'esprit pour qui je crée quelque chose et ce que ces personnes aiment. Quand je travaille pour moi-même, j'essaie toujours d'y intégrer une influence japonaise ou asiatique. Qu'un cocktail soit alcoolisé ou non, très savoureux ou plus accessible: pour moi, il doit toujours être raffiné."

Sabato Summer Cocktail | Mocktail à l'estragon par humus x hortense

Qu'est-ce que l'été dans un cocktail pour vous?

Morel: "Je trouve que le gin est toujours très intéressant pour l'été, c'est botanique et une boisson que beaucoup de gens apprécient. Bien que les agrumes poussent souvent en hiver, le citron est aussi un produit typiquement estival vers lequel beaucoup de gens se tournent. La couleur joue également un rôle pour moi, quelque chose qui évoque l'été comme les fleurs par exemple."

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"Une boisson estivale doit également être accessible, de saison et surtout très savoureuse. Quelque chose que vous pouvez facilement mettre sur la table lorsque vous avez des amis à la maison et sur lequel vous n'avez pas à trop réfléchir."

"Tomorrowland est un client et partenaire de longue date."
Paul Morel
"le gin est toujours très intéressant pour l'été", selon Paul Morel.
©Goats & Ginger

Recette | Aviation avec liqueur de violette

Ingrédients : Aviation – violette – citron d'Amalfi

  • Gin Sipsmith 35 ml
  • Crème de violette Bitter Truth 10 ml
  • Luxardo Maraschino 10 ml
  • Pierre Ferrand Dry Curaçao 15 ml
  • Jus de citron frais 35 ml

Préparation

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  • Refroidissez votre verre avec de la glace pilée.
  • Combinez tous les ingrédients dans un shaker tin on tin.
  • Secouez avec des glaçons jusqu'à ce que le cocktail soit glacé.
  • Retirez la glace pilée du verre à cocktail.
  • Filtrez finement dans le verre à cocktail pré-refroidi.

Verre

  • Tumbler Kimura (coupe comme alternative)
  • Glace sculptée (glaçons comme alternative)

Décoration

  • Violette
  • Zeste de citron d'Amalfi râpé

Quelle association culinaire recommandez-vous avec ce cocktail?

Morel : "Ce cocktail Aviation est très polyvalent, car il repose sur ces saveurs douces et familières: gin, citron, violette, curaçao. Je ne dirais pas qu'il s'accorde parfaitement avec un seul plat, mais plutôt avec une table pleine de bonnes choses. Pensez à un poisson cru mariné comme le bar, style ceviche, éventuellement même avec un peu de fruit dans la marinade ou des huîtres, nature ou avec une vinaigrette fraîche. Vous pouvez même le combiner avec un dessert à la glace vanille."

Quels sont vos prochains projets?

Morel: "Tomorrowland est un client et partenaire de longue date. Nous exploitons notre propre bar dans le Mesa Garden pour la troisième année avec quatre cocktails inspirés de l'Amérique du Sud en fût. C'est une partie distincte du festival qui se concentre principalement sur la nourriture et les boissons de spécialité, où les gens peuvent échapper un peu à la foule."

"À chaque changement de saison, je mets à jour les cartes des menus de mes clients réguliers et je développe de nouvelles recettes pour leur restaurant ou hôtel. En novembre, décembre, nous ferons à nouveau quelque chose de sympa ici à l'atelier. Je ne sais pas encore exactement quoi, mais ce sera comparable à nos célèbres Bar Nights. Quelque chose dans l'ambiance des bars, avec des boissons de qualité et des bouchées savoureuses, plutôt qu'un véritable dîner privé formel."

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