Testé: le Chocolate Tasting Ritual

"Regardez bien", lance Karin Loobuyck, international market research analyst chez le géant du chocolat suisse, Barry Callebaut. Nous venons d'ouvrir une boîte de chocolats. Noir, au lait et blanc. Trois de chaque sorte, que nous soumettrons à nos cinq sens. Sur ses instructions, nous étudions d'abord les intensités et les nuances des teintes. En effet, un des chocolats au lait est nettement plus foncé que les autres. Dans le cas des noirs, le premier a une apparence jaunâtre, le deuxième un côté rougeâtre et le troisième est vraiment foncé. Pour les blancs, nous avons un très blanc, un jaune pâle et un jaune-grisé.

La Süßwarenmesse de Cologne est la plus grande foire internationale de confiserie du monde. C'est le cadre dans lequel on nous présente le nouveau 'Chocolate Tasting Ritual'. Loobuyck est convaincue que tous les 'chocoholiques' du monde aspirent à une méthode standardisée pour évaluer leur drogue préférée.

Le bruit du chocolat
La dégustation du chocolat est un rituel qui se déroule en plusieurs étapes et cinq sens: regarder, goûter, sentir, écouter et toucher. Nous touchons les échantillons 1 et 3 du chocolat blanc. "C'est important parce que cela crée une attente gustative", affirme-t-elle. "L'un est doux et onctueux, l'autre plus rugueux et plus granuleux. Maintenant, nous allons les écouter. Oui, oui, vous avez bien entendu. Rapprochez-les l'un après l'autre de votre oreille, sentez la dureté, la résistance et cassez-les entre vos doigts." L'un se plie, l'autre craque, des différences inhabituelles.

L'odorat est évidemment crucial, mais ce n'est pas simple: les arômes sont difficiles à identifier. Le numéro 1 présente des notes de vanille, le numéro 3 rappelle le lait. En outre, le numéro 3 a un faible 'taux de fusion', alors que le premier s'est transformé en bouillie qui colle aux doigts. Alors que je m'apprête à les lécher, Karin Loobuyck m'ordonne de le jeter.

Nous passons à la dégustation du chocolat au lait. Je reçois la mission de mettre un morceau en bouche en me pinçant le nez pour, dans un premier temps, ne distinguer que les saveurs de base sur la langue et ce n'est pas facile à décrire. Je ne peux distinguer que les saveurs de base: sucré, acide, amer, salé et umami. Par contre, les arômes explosent dès que je relâche le nez. L'analyste nous rappelle ainsi que c'est le nez qui assure 90% de l'expérience de dégustation. Dans ce cas: lait, vanille, caramel et noix de coco.

Je recommence ce rituel avec un morceau de chocolat noir (70 %) en remplissant mes notes de dégustation avec le plus grand sérieux sur une fiche pré-imprimée -pas très pratique, car le taux de fusion est de nouveau élevé. Le chocolat présente un reflet rouge. Il est dur. Il se casse avec un craquement marqué. L'arôme est complexe, mais pas très intense. Le goût est principalement amer, un peu acide aussi, avec des arômes de cacao et des notes torréfiées. Ce qu'il faudrait également remarquer: une sensation sèche et astringente en bouche, comme celle de la banane verte. Je suis loin de tout distinguer...

Aliment complexe
Il y a deux ans, les scientifiques de Barry Callebaut ont constaté que, contrairement au vin, au café, à la bière et au thé, il n'existait toujours pas de terminologie dans la littérature scientifique pour le chocolat. "Pourtant, le cacao est probablement l'aliment le plus complexe: il est composé de 20.000 molécules", explique Renata Januszewska, global R&D sensory methodologies manager chez Barry Callebaut. C'est elle qui a été chargée de créer ce lexique. Avec 165 pages, le résultat s'intitule "Hidden Persuaders in Cocoa and Chocolate - A Flavor Lexicon for Cocoa and Chocolate Sensory Professionals" et vient d'être publié par l'éditeur scientifique Elsevier. Le rituel destiné aux amateurs de chocolat que nous venons de suivre en est d'ailleurs dérivé.

"Il s'agit de la première tentative sérieuse de développer un langage précis permettant aux professionnels -comme aux amateurs- de déguster le chocolat, de découvrir et de comprendre les différences et de partager leurs expériences", souligne Januszewska. C'est sa passion pour le chocolat qui a amené la Polonaise dans notre pays. Elle a obtenu son doctorat en sciences biologiques appliquées à l'UGent avec la plus grande distinction en 2001. Elle a consacré sa thèse finale à la recherche et au développement dans l'industrie du chocolat, a travaillé comme chercheuse à l'UGent jusqu'en 2011 et au SensoLab, où sont étudiées les expériences sensorielles de la nutrition. Ensuite, elle a appliqué ses connaissances aux entreprises. D'abord chez Foodpairing à Bruges, la société de Bernard Lahousse, qui utilise la science pour lancer de nouvelles combinaisons gustatives, puis chez Barry Callebaut.

La roue du chocolat
Le fer de lance du livre dont elle est l'auteur principal est la 'Cocoa and Chocolate Flavor Wheel', déjà protégée par copywright et pour laquelle elle s'est inspirée de la 'Coffee Tasters Flavor Wheel', introduite il y a plus de vingt ans par la Specialty Coffee Association of America et World Coffee Research. "Une chose magnifique!", s'exclame la chercheuse.

Sa roue du chocolat commence, au centre, par cinq grandes catégories: 'flavors', 'cocoa' (cacao), 'brown' (caramel, tourbe et café), 'dairy' (produits laitiers), 'fruit' et 'botanical' (aromates) qui sont à leur tour subdivisées. Par exemple, 'botanical' est affiné en 'floral', 'down-to-earth-notes' et 'spices', les aromates se subdivisant à leur tour en dix variétés: romarin, coriandre, poivre noir,... Les 'down-to-earth notes' se décomposent en 'whisky', 'woody oak' et 'smoked wood'. Les auteurs arrivent ainsi à 105 'flavors' pouvant être présentes dans le cacao et le chocolat -elles sont en réalité plus nombreuses, car il ne s'agit que d'une sélection. Le livre nous apprend quels en sont les principaux composants chimiques, comment les détecter et les décrire.

"Le chocolat est le numéro un du 'flavor world'", affirme-t-elle. "Malheureusement, il n'existe pas de traduction pour ce terme. La 'flavor', ou 'flaveur' en français, comporte trois aspects: le goût, que nous expérimentons par la langue, l'arôme, via la bouche et le nez simultanément, et quelque chose que l'on pourrait décrire comme une sensation en bouche ou, plus exactement, les effets 'trigéminaux'. Par exemple, l'effet 'rafraîchissant' de la menthe, le 'brûlant' du piment, le 'piquant' ou 'pungency' de l'ail, ou l''astringent'.

On peut se demander si le 'langage profond, riche et gourmand du chocolat' dont parle cette spécialiste est véritablement significatif. "C'est plus qu'une simple impression", répond-elle. "Si vous reconnaissez, par exemple, la flaveur spécifique de l'orange de notre roue du chocolat, c'est parce qu'il y a des composés chimiques qui sont présents à la fois dans le chocolat et dans le fruit."

La méthodologie est basée sur 150 articles scientifiques et recherches effectuées en grande partie dans le laboratoire de Barry Callebaut à Wieze -où a également été développé le chocolat rose 'Ruby' qui vient d'être lancé sur le marché.

Certains aficionados du chocolat rejetteront peut-être la 'flavor wheel' parce qu'elle vient de Barry Callebaut. Ils reprochent -à tort- à la multinationale de ne pas travailler de manière artisanale. Barry Callebaut est au chocolat ce que Glenfiddich est au whisky single malt: le plus grand acteur qui produit aussi artisanalement que les petits. Seule différence, l'échelle. L'entreprise travaille 'from bean to bar' et, en plus du chocolat destiné au client lambda, il produit du chocolat 'single origin' issu de cultures spécifiques à l'attention des 'geeks' à la recherche d'une saveur unique.

La variété du cacaoyer joue un rôle clé dans le goût final d'un chocolat. Forastero, criollo et trinitario sont les plus importantes, mais il y a aussi de nombreuses sous-espèces ou hybrides. À cela s'ajoute l'influence du terroir, le sol et le climat. Ainsi, le chocolat du Venezuela est différent de celui de Madagascar. La saison génère aussi de la variété, tout comme la pratique du cultivateur et la manière dont les fèves sont fermentées, séchées et torréfiées.

Le goût du carton
Un lexique standardisé est donc un excellent outil pour Barry Callebaut afin de développer des recettes en concertation avec ses clients et de faire des affaires à l'échelle mondiale. Le livre décrit le goût, l'arôme et la flaveur complète de chacune des 105 'flavors' de chocolat, ainsi que les 'pairings' possibles. Ainsi, les chefs peuvent l'utiliser pour combiner du chocolat avec d'autres produits.

Le livre aborde également les 'off-tastes' "Il faut distinguer une flaveur agréable et sèche, telle que 'woody oak', d'un arôme défectueux et brûlé pouvant être généré par un processus de séchage trop long", explique Januszewska. Et tout comme le bouchon peut abîmer le vin, un mauvais emballage peut faire que le chocolat s'imprègne du goût du carton. Ou des arômes de fromage dans le réfrigérateur...

Mais l'amateur ordinaire le remarque-t-il? Reconnaître ou décrire des saveurs et arômes est un exercice difficile, reconnaît Januszewska. "Surtout si vous n'êtes pas un chocoholique 'hardcore'. Tout le monde ne distingue pas un chocolat noir 'single origin' de Madagascar, d'Équateur ou de Cuba. Si vous reconnaissez les grandes catégories de notre roue, vous êtes déjà un peu plus loin. Et si vous vous entraînez régulièrement, vous pouvez approfondir encore davantage et apprendre à saisir et définir les différences."

Après la séance de dégustation, j'essaie de le faire de manière plus concentrée, en étant plus attentif aux saveurs de base. Je tente de faire la distinction entre les chocolats qui tendent plus ou moins vers le sucré, l'acide ou l'amer. Et je crois reconnaître les grandes catégories, mais j'ai encore du travail...

Pour les non-chefs comme moi, il existe une roue à part. Pour l'instant, la roue scientifique du livre est entièrement axée sur les flaveurs. La 'Consumer Sensory Chocolate Wheel' en est une simplification, mais s'y ajoute la texture. "Nous n'en parlons pas encore dans le livre, ça viendra plus tard", explique l'experte. Le Chocolate Tasting Ritual est basé sur la roue de l'amateur avec la vue et l'ouïe en plus. "Pour l'instant, le rituel a pour objectif que les gens prennent conscience de leurs cinq sens." Si ce rituel vous intéresse, visitez le site web de la Chocolate Academy de Barry Callebaut à Wieze, où vous pouvez également suivre des cours sur la fabrication, la dégustation et le pairing.

Effet relaxant
Le lien entre flaveurs et émotions est également abordé dans le livre. À cette fin, Barry Callebaut a travaillé avec le fabricant suisse d'arômes et de parfums Givaudan. Leurs analyses révèlent, par exemple, que la flaveur 'sweet popcorn' pourrait susciter des sentiments tels que 'amusé', 'ennuyé' et 'frustré'. "Ce qui peut être utile", explique Januszewska. "Si vous fabriquez un chocolat comportant cette flaveur, vous savez qu'elle peut générer des perceptions négatives chez certains, alors que la flaveur 'rose' ne suscite que des sentiments positifs, comme la passion et le romantisme."

Toutefois, elle relativise. "La recherche qui associe le goût et l'arôme aux émotions va dans le sens des neurosciences, mais c'est un domaine nouveau. Je pense que la méthodologie est bonne, mais les résultats ne sont pas encore suffisamment spécifiques pour nous. Dans le livre, nous n'associons que certaines flaveurs à des émotions, alors qu'un chocolat contient toujours une combinaison, par exemple, de notes onctueuses et caramélisées, un peu de miel et des notes grillées. Et il ne s'agit pas d'une simple somme, mais d'une interaction complexe. Si l'on souhaite connaître les émotions suscitées par un chocolat en particulier, des recherches spécifiques sont nécessaires."

Des termes tels que 'chocoholique' et 'hidden persuaders' font référence à la fameuse dépendance au chocolat. Existe-t-elle vraiment? "Les composants chimiques du chocolat déclenchent la production de dopamine, de sérotonine et d'endorphines dans notre cerveau, qui jouent également un rôle dans le sentiment amoureux et l'euphorie qui y est associée", explique la chercheuse.

"Le chocolat peut aussi avoir un effet relaxant ou, au contraire, générer un boost d'énergie et une meilleure concentration. En mangeant du chocolat, nous les ingérons, mais à faible dose. Je n'ai pas encore rencontré de véritable addict. Cependant, il existe de nombreuses recherches cliniques sur l'envie de chocolat. Celle-ci existe, aucun doute là-dessus." Qui en doutait?

'Hidden Persuaders in Cocoa and Chocolate - A Flavor Lexicon for Cocoa and Chocolate Sensory Professionals', 165 pages, aux éditions Elsevier, 54,95 euros. www.chocolate-academy.com