Testé: le comeback de Wout Bru au Grand Verre à Durbuy

Jan Scheidtweiler s’attable au Grand Verre à Durbuy: le grand Wout Bru est de retour.

N’y allons pas par quatre chemins, le chef Wout Bru a enfin renoué avec la cuisine de haute volée. Après avoir arboré, de 2005 à 2011, deux étoiles à Eygalières, dans le sud de la France, le chef a dissipé son talent entre pop-ups, émissions télé et restaurants de moindre qualité. Mais, au Grand Verre, il peut enfin montrer pourquoi il comptait parmi les meilleurs chefs belges.

Le Grand Verre est le dernier-né des établissements du Sanglier, le groupe horeca de l’entrepreneur Marc Coucke. Si l’ouverture a dû être reportée en raison des inondations qui ont frappé Durbuy en juillet dernier, le restaurant, situé sur la célèbre place aux Foires, est enfin prêt. Partout, de la réception à l’annexe vitrée, on peut admirer des œuvres dadaïstes issues de la collection de Coucke.

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Ici, tout indique que l’entrepreneur et son chef jouent la carte de la haute gastronomie. Le personnel est nombreux et les prix, élevés. Le sommelier Gianluca Di Taranto, qui officiait au restaurant The Jane, a composé une belle carte des vins et propose des suggestions interpellantes.

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Avec pas moins de neuf dégustations servies simultanément, Wout Bru ouvre le menu (135 euros, six services) de manière spectaculaire. Par contre, les préparations sont de qualité inégale: si certaines sont excellentes, d’autres sont moyennes. Le praliné de chou-fleur fait pâle figure face à la feuille de nori délicieusement croustillante farcie d’œufs de saumon.

Au Grand Verre, Wout Bru dispose enfin d’un restaurant où il peut à nouveau montrer ce qui a fait de lui l’un des meilleurs chefs belges.

La première entrée, axée sur une coquille Saint-Jacques crue et marinée détaillée en tranches épaisses, n’est pas vraiment convaincante: tant sur le plan visuel que gustatif, l’estragon, la vinaigrette de mandarine, le concombre et les cinq autres ingrédients forment une assiette désordonnée.

Viennent ensuite trois assiettes magistrales. La première propose un filet de bar avec artichauts, coques, crème et chips de topinambour, lard et intense jus dashi et yuzu: on retrouve Wout Bru au meilleur de son art.

Le chef en personne nous sert un délicieux plat signature issu de sa période à Eygalières: le crabe royal vapeur et les huîtres reposent sous un aérien nuage d’épinards et espuma de pommes de terre. La version Bru du civet de lièvre - une chair fondante, un jus corsé et un délicieux croquant au parmesan, le tout surmonté de truffe -, est également à se damner. Suivent un perdreau très correct et un tiramisu bien orchestré qui nous font dire que, oui, le grand Wout Bru est de retour.

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