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Testée: la cuisine au feu de Willem Hiele à Oudenburg

©Basile Rabaey

Jan Scheidtweiler s’attable chez Willem Hiele, à Oudenburg: un voyage original au pays des saveurs... dans un bunker.

Willem Hiele a déménagé. Fin 2021, le chef a quitté sa maison de pêcheur de Coxyde, où il avait décroché une étoile Michelin et une place parmi les 100 meilleurs restaurants du monde. Début septembre, au terme de longs mois de préparation, il accueille enfin ses clients dans son nouveau restaurant des polders, à Oudenburg, près d’Ostende. Le fougueux chef ne s’est pas facilité la tâche: son nouveau projet a pris ses quartiers dans un bunker en briques conçu par l’architecte Jacques Moeschal en 1975. Si la vue est panoramique, l’intérieur est encore brut: le défi sera de répéter la magie de Coxyde ici.

La chaleur se trouve dans la cuisine, dominée par un îlot de cuisson au bois. C’est ici que le chef nous offre un premier moment mémorable. Il sort un maquereau du fumoir, lève les filets et les sert en finger food: une dégustation divine.

La cuisine de Hiele est-elle aussi bonne qu’à Coxyde? Oui, mais certainement pas meilleure.

Willem Hiele est un interprète de la cuisine spontanée. Il cueille des herbes sauvages et fait fermenter ses légumes. Il cuisine au feeling, sur le feu. Pour déguster ce style hautement personnel, il faut compter 235 euros, soit le prix d’un menu vingt services, dont un bol de bouillon aux herbes et un soufflé aux algues. Heureusement, l’eau et le café sont compris dans ce menu imposé. Pour les vins ou les jus adaptés, le chef facture un supplément de respectivement 95 et 85 euros.

La cuisine de Hiele est-elle aussi bonne qu’à Coxyde? Oui, mais certainement pas meilleure. Avec une succession de quatre plats de génie, le chef illustre le talent qui a fait de lui une figure culinaire culte. Les couteaux confits sont accompagnés de petits pois délicatement fumés et d’un jaune d’œuf de caille: simple, mais sublime. La brioche à la graisse de poulet est coiffée de livèche et de moules. Sur le millefeuille de daikon, le chef dépose une cuillère de caviar osciètre. La tranche de cèleri-rave, cuite sur un feu mourant, baigne dans un jus réduit et fermenté et est relevée de truffe d’été râpée pour accentuer ses saveurs profondes et terreuses.

Par contre, même un top chef tel que Willem Hiele ne peut tenir une telle intensité, une telle cadence. Bien qu’il utilise des produits de première qualité, cette merveilleuse profondeur fait défaut dans les préparations suivantes. Sa combinaison de homard et lotte se caractérise par une monotone saveur fumée. La langoustine et le cèpe sont savoureux, mais ne se magnifient pas mutuellement pour former un ensemble puissant.

Bien que Willem Hiele ne soit pas encore tout à fait à l’aise chez lui, son voyage au pays des saveurs reste très original.

Adresse
Kapittelstraat 71, 8460 Oudenburg
Tél. 0468/00.66.99
Site web: www.willemhiele.be
Ouvert mercredi soir, jeudi, vendredi et samedi
Addition
680 euros pour deux.
Sommelier
Carte des vins d’une dizaine de pages. Les forfaits (85 euros pour les jus – 95 euros pour les vins) sont originaux et judicieux: ces deux pairings sont fortement recommandés.
Décibels
Si l’on choisit une table proche de la cuisine, le décibelmètre va afficher une moyenne de 69 dB, avec des pointes jusqu’à 80 dB. De l’autre côté de la salle, l’ambiance est plus calme.
On y retourne?
En raison du prix et du long menu sans possibilité de choix, cela restera une expérience unique pour de nombreux clients comme pour moi.

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