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Testés: les classiques italiens d'Il Trionfo

La pasta pesto de Gusti Pungitore compte parmi les meilleures du pays, mais le plat principal est tellement banal que l’on vient à se demander si le chef n’aurait pas quitté les cuisines par la porte de service. ©Il Trionfo

Notre critique Jan Scheidtweiler s’attable au restaurant Il Trionfo, sur papier, le meilleur restaurant italien de Knokke.

À quoi remarque-t-on le talent d’un cuisinier? Quand le chef sait comment transformer un plat simple en véritable festin. À l’aune de ce critère, Gusti Pungitore est un talent de premier ordre: sa "pasta pesto" compte parmi les meilleures du pays. Le chef -en veste de chef blanche, jeans et baskets- vient d’abord présenter à table une assiette sur laquelle trônent des pâtes fraîchement laminées, prêtes à passer à la casserole.

Cinq minutes plus tard, il revient avec les pâtes cuites al dente, nappées d’un coulis de basilic d’un beau vert profond. Un plat intense et délicieux, bel hommage à la cuisine italienne. Quelques croustillants de parmesan sont les seules frivolités créatives que se permet le chef: le génie de l’assiette réside dans la fraîcheur et la profondeur de la sauce.

©ll Trionfo

La pasta pesto (26 euros) est l’un des nombreux classiques sur la carte d’Il Trionfo, le restaurant italien qui fait la renommée de la famille Pungitore à Knokke depuis trente ans. Vitello tonnato (26 euros), carpaccio de bœuf (26 euros) et spaghetti alle vongole (26 euros): l’assiette italienne par excellence.

Le minestrone (26 euros) montre que le chef sait réaliser une cuisine précise et goûteuse, sans s’éloigner de la tradition. Les quatre variétés de pain maison sont également parfaites. Et quand Antonio Pungitore, sommelier et père du chef, sert un bon verre d’Arneis du Piémont, on commence à comprendre pourquoi Il Trionfo a été élu, il y a quelques années, meilleur Italien de Belgique par Gault&Millau.

Comment est-il possible qu’un restaurant rate le coche à ce point?

Après cette entrée en matière prometteuse, la déception suscitée par le plat principal est grande. Difficile de croire que l’assiette est l’œuvre du même chef: cette pauvre déclinaison de sole, risotto, mousseline de carotte et citron (42 euros) est aussi artificielle et sans âme que les pâtes étaient simples et précises. Rien de positif non plus à dire de la plupart des nombreux éléments de ce plat. Le risotto est une grosse motte salée et les filets de poisson font regretter une sole meunière toute fraîche. Les rondelles de carotte multicolores sont éparpillées en dépit du bon sens. Le chef aurait-il quitté le restaurant par la porte de service?

Un tiramisu correct (12 euros) parvient à atténuer le choc. Mais comment est-il possible qu’un restaurant qui a tout pour appartenir au top de Knokke rate le coche de la sorte? Seul le chef connaît la réponse.

Adresse?
Paul Parmentierlaan 203, 8300 Knokke-Heist. Tél. 050/60.40.80
www.iltrionfo.be. Fermé le mardi et le mercredi. Double service le soir (le premier à 17h30). Lunch le dimanche.
Addition?
175 euros pour deux couverts.
Sommelier?
Belle carte des vins italiens. Les grands noms, comme Angelo Gaja et Tignanello, alternent avec les trouvailles originales du sommelier Antonio. Plus de vingt vins disponibles au verre.
Décibels?
En raison des règles sanitaires, la famille répartit les clients dans la salle à manger, ce qui donne une ambiance assez calme.
On y retourne?
Ce fut une grande déception, car les attentes étaient très élevées. Je n’y retournerai pas, même si cette mémorable pasta pesto me fait saliver quand j’y Repense...

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