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La truffe blanche, un trésor qui se déguste

"Dans les 20 prochaines années, le négoce annuel à l'échelon mondial de la truffe (truffe noir d'été comprise) devrait peser 5,3 millards d'euros." ©Hulton Archive

De la truffe blanche à conserver dans un coffre-fort aux chiens truffiers kidnappés par des trifulau revanchards: en Italie, la chasse aux truffes blanches est officiellement ouverte.

La pluie de septembre arrosant l’Italie n’est pas pour réjouir les touristes britanniques profitant d’une dernière pause estivale; pourtant, pour une poignée de chasseurs italiens à la recherche de truffes blanches, ces averses sont le lever de rideau d’une nouvelle saison lucrative.

Ceux qu’on appelle les ‘trifulau’ iront bientôt par monts et par vaux dans les cinq régions du nord de la péninsule, en quête du roi des champignons, le ‘re dei funghi’. À partir d’aujourd’hui et jusqu’à la fin du mois de janvier, pas moins de 120.000 chasseurs-cueilleur en possession d’un permis lâcheront leurs chiens dont “la truffe est d’or” et caveront des dizaines de milliers de tuber magnatum dont la valeur peut atteindre jusqu’à 2.850 euros le kilo.

L’engouement planétaire pour la cuisine raffinée accompagne l’explosion du marché du ‘tartufo bianco’. Le restaurateur londonien Ranald Macdonald ne s’en étonne pas: "La truffe blanche n’a pas son pareil pour apporter de la magie dans l’assiette et dans le monde très terre-à-terre de la restauration."

Une truffe blanche de 900 grammes (avec ses racines) a été vendue aux enchères 105.000 euros en 2010. ©rv

Le fondateur du groupe gastronomique Boisdale qui, pour fêter ses 30 ans, proposera des mets truffés avec 30% de réduction. "Sa saveur, juste accompagnée d’un beurre de qualité sur des pâtes assaisonnées, est si intense qu’elle défie toute description."

La truffe est un investissement à court terme: une fois mûre, il faut la consommer dans un délai de huit jours.

Massimo Feruzzi, administrateur délégué de JFC Tourism and Management et auteur d’un rapport faisant autorité sur le tourisme de la truffe, prévoit que cette année, la filière de la truffe blanche générera un chiffre d’affaires avoisinant 495 millions d’euros dans la seule Italie. Cette expansion sur le long terme ne fait que débuter. "Dans le 20 prochaines années, le négoce annuel à l’échelon mondial de la truffe (truffe noire d’été comprise) devrait peser 5,3 milliards d’euros.

"Et ce n’est que la partie émergée de l’iceberg."Il évoque ici les nombreux salons et festivals dédiés à cet “or blanc” durant la saison. Quelques 115 événements régionaux la célèbrent chaque année, nombre d’entre eux se déroulant dans les hauts lieux de la truffe blanche - Piémont, Toscane, Marches, Ombrie et Emilie-Romagne.

Prix astronomiques

Sont également mis sur pied des parcours de cavage, des promenades, des cours de cuisine et des séances de dégustation tentent de satisfaire les visiteurs friands de truffe en Italie. Feruzzi évalue le poids de ce sous-secteur touristique (attirant 120.000 visiteurs par an, un nombre sans cesse croissant) à 63 millions d’euros en 2018. L’apogée de la saison de la truffe blanche est la Foire internationale de la Truffe blanche, qui ouvre ses portes dans la ville piémontaise d’Alba le 5 octobre et se prolonge pendant sept semaines.

©South China Morning Post via Get

De nos jours, ce rendez-vous attire des visiteurs venus des quatre coins du monde: Russie, Brésil, Chine, USA, Australie, Allemagne, Pays-Bas, Belgique, Japon et Royaume-Uni. Puisque les ‘tartufi bianchi’ sont un don de la nature impossible à cultiver, la marge de progression de l’approvisionnement est limitée malgré la demande accrue. Par conséquent, les prix ne feront que grimper.

Et ils sont déjà astronomiques, bien sûr. Quelques copeaux sur vos tagliatelle vous coûteront la bagatelle de 33 euros dans un étoilé Michelin. Les plus gros spécimens sont tellement prisés que, lors de leur mise en vente aux enchères, ils trônent sur des coussins de velours rouge – tels des solitaires dans la vitrine d’un bijoutier.

L’événement le plus prestigieux de la saison sera l’incontournable Vente aux Enchères mondiale de la Truffe blanche d’Alba, le dimanche 10 novembre. En 2017, un homme d’affaires de Hong Kong a allongé 75.000 euros pour une super truffe de 850 grammes. C’est beaucoup mais ce n’est pas le record: il revient à un monstre de 1.876 grammes, adjugé à un Taïwanais par Sotheby’s New York en 2014. Ces truffes représentent évidemment un investissement éphémère. Mûre, la truffe se consomme, de préférence, dans un délai de huit jours suivant son cavage.

Car on peut “l’oublier”. Une belle truffe atteint un prix record lors de sa vente, en 2004. L’acheteur est un habitué du restaurant Zafferano, à Knightsbridge. Le propriétaire de cette truffe extraordinaire l’apporte au chef du restaurant. Ce dernier la dépose précieusement dans son coffre... avant de disparaître avec la clé. Quand il réapparaît, trop tard, la truffe est immangeable.

©Getty Images

Purement décadent

Les prix de vente atteints par la truffe intensifient la concurrence entre ‘trifulau’, les poussant à préférer les chiens truffiers aux cochons pour leurs razzias. Le meilleur ami du chasseur de truffe a le talent remarquable de renifler des truffes de qualité enfouies jusqu’à 30 centimètres de profondeur dans le sol. Du coup, son prix augmente aussi: il peut valoir entre 15.000 et 20.000 euros. Dans un tel contexte, il n’est pas surprenant que l’ambiance se gâte: vols, voire empoisonnements, de chiens par des rivaux.

©rv

Le chasseur de truffes italien est aussi confronté à des menaces venues d’ailleurs, là où on a trouvé des truffes blanches: en France, dans la péninsule croate d’Istrie, dans certaines régions de Roumanie, de Serbie, de Bulgarie, d’Albanie et même dans l’état américain de l’Oregon, où elles suscitent l’espoir de générer des ventes annuelles atteignant 200 millions de dollars.

Par ailleurs, les changements climatiques et la disparition des forêts au profit de la culture de la vigne et des noisetiers menacent les ‘oikos’, ces lieux connus pour être propices à la truffe. Tout cela n’entame pas la bonne humeur de Massimo Feruzzi. "Les fondamentaux du marché de la truffe italienne restent stables", insiste-t-il. Ranald Macdonald lui donne raison, précisant: "La truffe blanche est un plaisir purement décadent, qui procure ce qui pourrait être qualifié de jouissance gustative." 

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