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Under, le premier restaurant d'Europe sous l'eau

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Dîner sous l’eau sans se mouiller, c’est la bonne idée d’Under, situé sur la côte sud de la Norvège. Et tout le monde a envie de se jeter à l’eau: le restaurant est complet jusqu’à fin septembre.

Les murs de Under, d'une épaisseur d'un demi mètre, sont légèrement arrondis pour résister aux vagues les plus violentes. ©rv

Le célèbre phare Lindesnes est un bâtiment centenaire. Pendant longtemps, cela a été la principale attraction de cette partie méridionale de la côte norvégienne: une construction arrondie blanche et rouge, juchée sur un rocher donnant sur le Skagerrak, le détroit qui sépare la Norvège du Danemark, et la mer du Nord de la Baltique.

Le phare est entouré de ruines de bunkers allemands et de positions de tir datant de la Seconde Guerre mondiale. "Par gros temps, ce qui n’est pas inhabituel ici, le phare est battu par les vents et les vagues", explique Frank Otto Røiseland, un des derniers gardiens de phare du pays.

Par beau temps, les visiteurs peuvent observer les orques, les dauphins, les phoques et les orfraies. C’est le cas aujourd’hui. Le soleil brille dans un ciel si clair que la visibilité s’étend à plus de 40 km. Une merveille.

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Mais aujourd’hui, le phare a de la concurrence. Depuis le début du mois, il n’est plus la principale attraction. Ou plutôt: il n’est plus l’unique attraction. Quinze kilomètres plus loin, le long de la côte escarpée, se dresse une nouvelle construction en béton plutôt futuriste, entourée de petites collines boisées.

Au premier regard, on ne peut s’empêcher de penser à un carton de lait renversé tombé des rochers et qui flotte entre deux eaux. Sauf que non: c’est le plus grand restaurant sous-marin du monde, le bien-nommé Under. C’est le premier du genre en Europe, dans la minuscule commune côtière de Båly.

Projet extravagant

Under est étonnant, à juste titre. Le bâtiment ne surprend pas uniquement par sa forme. Båly se situe à cinq heures de route d’Oslo, à plus de 65 kilomètre de la ville la plus proche, Kristiansand. Pas la peine de chercher un village dans les parages, il n’y en a pas.

Le restaurant Under s’est installé sur une partie peu peuplée de la côte. Il faut attendre l’été pour voir du monde, quand les familles d’Oslo et de Stavanger viennent dans leur maison de campagne pour profiter de la nature et de leur petit bateau. La population locale est plutôt réservée, conservatrice et de confession luthérienne, un peu comme dans ‘Le festin de Babette’. Les projets extravagants comme Under ne sont pas destinés aux habitants de Båly. Ou plutôt, ils n’y sont pas habitués.

Quand on découvre le bâtiment dans lequel se trouve le restaurant, on a l'impression de voir un carton de lait plongé dans l'eau. ©rv

Deux vikings

La construction du restaurant a coûté 70 millions de couronnes norvégiennes, soit près de 7,3 millions d’euros. Stig et Gaute Ubostad, deux frères, tous deux fringants quadragénaires, en sont les pères spirituels. Ce sont des hôteliers aguerris depuis quatre générations. En 2014, ils ont racheté à Båly un hôtel en faillite, le Havhotell, l’ont rénové, mais ont tout de suite pensé à un restaurant sous-marin, estimant qu’il n’y avait pas de meilleure manière d’attirer les gens toute l’année dans la région.

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Ils ont donc investi leurs économies dans le projet. Bien entendu, ils espèrent que les clients viendront du monde entier.

"Nous avons tout misé. Si nous n’étions pas un peu fous, vous pourriez dire, à raison, que le projet est bien trop ambitieux pour nous", reconnaît Stig Ubostad.

Pour réaliser leur rêve, les deux frères ont fait appel à Snøhetta, le studio d’architecture norvégien qui doit sa réputation à l’Opéra d’Oslo, à la Bibliothèque Alexandrine en Égypte et au National September 11 Memorial à New York. Snøhetta a pourtant présenté de nombreux projets pour aboutir à une forme minimaliste.

En réalité, le bâtiment qui abrite Under n’est pas beaucoup plus qu’un bloc rectangulaire de béton de 34 mètres de long sur 12 mètres de large, avec des murs de 50cm d’épaisseur, de forme légèrement arrondie pour résister aux vagues les plus violentes.

Les architectes ont fait appel à des spécialistes de l’industrie pétrolière, spécialistes de la construction de plateformes en mer du Nord. Le monolithe de 1,6 tonne a ainsi été coulé dans un moule géant et ensuite tracté vers sa destination finale, où une grue l’a immergé. L’ensemble a ensuite été fermé et l’eau de mer pompée. La partie supérieure émerge de la surface, mais la base est fixée sur le fond marin, cinq mètres sous la surface de l’eau. L’édifice épouse en outre une pente de 20 degrés.

La structure bétonnée peut entâcher la beauté naturelle de la crique, et en surprendre plus d’un, mais Kjetil Trædal Thorsen, associé fondateur de Snøhetta, se défend en expliquant que, dans quelques années, la construction sera très différente, une fois que les algues et les moules auront colonisé la surface extérieure.

Lumière bleu marine

L’intérieur, par contre, est un tour de force. Déjà, il est plus spacieux que ce que l’extérieur ne permet d’imaginer. Un chemin en acier noir galvanisé, de 12 mètres de long, guide les visiteurs vers l’entrée. En cas de grosses intempéries, les invités doivent s’attendre à être trempés s’ils n’ont pas emporté de quoi se protéger des éléments.

Au bout, on est accueilli dans un hall lambrissé de chêne clair et doux. Plus on descend, plus l’escalier s’élargit. Il mène à un bar à champagne aux fenêtres étroites allant du sol au plafond, à moitié immergées. On espère que la vue à partir du balcon du bar sera à couper le souffle. Spoiler alert: c’est bien le cas.

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À l’étage inférieur, se trouve le restaurant: douze tables et très peu de meubles baignent dans une lumière bleu marine qui traverse l’immense baie vitrée (de 10 mètres de large et de 3 mètres de haut, et de près de 30cm d’épaisseur). Derrière la vitre se déroule un fond sablonneux, avec ici et là des blocs de pierre savamment disposés et des algues qui se balancent au gré de la houle.

La plupart des restaurants sous-marins sont construits dans des eaux chaudes peuplées de poissons tropicaux. Ici, la vie sous-marine est moins colorée et moins luxuriante. Des morues et des lieus noirs en hiver, des labres et des maquereaux en été. On voit aussi quelques oursins, un homard égaré et un crabe de pierre. Un phoque passe de temps en temps, et si vous avez de la chance, un canard plongeur marin, l’Eider à duvet, vous fera l’honneur d’une plongée en eaux profondes.

Le restaurant utilise de la lumière, des signaux sonores et parfois aussi de la nourriture pour attirer les poissons vers la baie panoramique. Aussi, des plongeurs veillent à ce qu’elle reste propre.

Menu 18 services

Le menu est encore plus impressionnant que le paysage sous-marin. Quatre soirs par semaine, Under souhaite se limiter à quarante couverts pour offrir un menu 18 services, tous plus délicieux les uns que les autres. De quoi passer de trois à quatre heures à table. Chaque plat est une surprise car on ne voit le menu qu’au moment de quitter le restaurant. On peut l’emporter en souvenir.

Le chef, Nicolai Ellitsgaard, s'approvisionne des meilleurs coquillages, crustacés, algues et poissons. ©Alberto Bernasconi

Le chef Nicolai Ellitsgaard souhaite mettre en valeur les produits locaux de la mer et de la nature. Avec son équipe, il parcourt les forêts avoisinantes à la recherche de champignons, d’ail sauvage, de plantes aromatiques et de baies. Le long de la côte, il recueille les meilleurs crustacés, algues et varech comestibles. Il explique non sans fierté qu’il a carte blanche pour tester autant qu’il le souhaite.

Nous les avons bien entendu goûtés, et… c’était, comment dire, “spécial”. Une coquille d’escargot croustillante constituée de pommes de terre et d’algues, farcie de moules et de crème d’escargot de mer, présentée sur une pierre. De la lingue, servie avec du beurre fermenté sur un petit morceau de pain rond norvégien, posé sur un lit de coquillages. Ellitsgaard reconnaît volontiers que la lingue est un poisson bon marché, dont la tête et les œufs sont généralement jetés à la poubelle. "Au marché, on m’a demandé pourquoi j’en voulais, car c’est considéré comme un déchet ", raconte-t-il. "Je leur ai dit que je leur montrerais dès que j’aurais le temps. En fait, la tête est plus savoureuse que la chair."

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Gardien de phare

L’ouverture officielle du restaurant, le 2 avril, a été un évènement digne de ce nom en Norvège. Il a même été transmis en direct à la télévision. Il n’en fallait pas plus pour que le carnet de réservation soit complet jusqu’à la fin du mois de septembre, même s’il faut compter 250 euros par personne pour le menu et 150 euros pour les vins.

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L’architecte Trædal Thorsen qualifie volontiers les deux frères de “visionnaires avec les pieds sur terre”. Mais que se passera-t-il quand l’effet de nouveauté sera éventé?  Under réussira-t-il à attirer une clientèle dans ce lieu retiré de Norvège? "Nous avons de grandes ambitions", témoigne Ellitsgaard. "Il est courageux d’envisager de décrocher une étoile dans le guide Michelin, ce serait le rêve!"

La côte est magnifique, ponctuée d’une foule d’îlots. Les rivières, les lacs et les forêts -encore intactes- de bouleaux et d’épicéas, avec l’une ou l’autre ferme taditionnelle en bois peinte en rouge. Il est possible de faire du ski de fond en hiver, du raft ou du canoë en été, de pêcher et de se promener.

Aussi, en 2012, un centre d’arts de la scène a ouvert ses portes à Kristiansand, les pieds dansl’eau. Il comprend un théâtre, une salle de concert et un opéra. À côté se trouve un gigantesque silo à grain des années 30 transformé en musée et galerie qui abrite la plus grande collection au monde d’art norvégien du XXème siècle.

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Oui, les frères Ubostad espèrent que les visiteurs logeront dans leur moderne et confortable Havhotell, à deux pas de Under. Notre choix se porterait plutôt sur la simple et spartiate maison en bois du gardien de phare de Lindesnes, qui peut être louée.

On s’endort au rythme des vagues qui viennent fouetter le bâtiment. Par temps calme, on profite d’une vue magnifique avec un coucher de soleil spectaculaire. Plonger sous la surface de l’eau a son charme, certes, mais le paysage de Båly n’a rien à lui envier.

Restaurant Under, Bålyveien 48, 4521 Lindesnes, Norvège.

4 plongées magiques
Le rêve du poisson-lune

Muraka est une villa de trois chambres située au bout d’une jetée de l’île de Rangali, dans l’archipel des Maldives. Deux chambres sont au niveau de la mer et la grande chambre se trouve, elle, à 5 mètres sous la surface. Le plafond transparent permet de s’endormir en contemplant les poissons multicolores.

Quatre nuits pour deux personnes, à partir de 230.000 euros par nuit. www.conradmaldives.com

Une nuit dans l’aquarium

L’hôtel Atlantis, sur l’île artificielle Palm Jumeirah, à Dubaï, compte plus de 1.500 chambres, dont deux sous le niveau de la mer, les suites Poséidon et Neptune. Leurs murs sont en verre du sol au plafond et donnent sur une grande lagune où vivent 65.000 animaux marins, dont des requins et des raies pastenagues.

À partir de 5.250 euros par personne et par nuit. www.atlantisthepalm.com

Plonger dans la night

Les invités du night-club sont transportés par speed boat depuis Niyama, une île-hôtel des Maldives. Ils descendent par un escalier dans le Subsix, une discothèque et salle de réception pouvant accueillir jusqu’à 30 personnes.

À partir de 430 euros par nuit. www.niyama.com

Snorkeling et visite de musée

Le Museo Atlántico de Lanzarote abrite plus de 300 sculptures de l’artiste britannique Jason deCaires Taylor que l’on peut admirer en plongeant à 12 mètres sous la surface de la mer. On peut aussi nager entre les sculptures. Certains voyagistes proposent le combo visite du musée et cours de plongée. www.cactlanzarote.com


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