Under, le premier restaurant d'Europe sous l'eau

Le phare est entouré de ruines de bunkers allemands et de positions de tir datant de la Seconde Guerre mondiale. "Par gros temps, ce qui n’est pas inhabituel ici, le phare est battu par les vents et les vagues", explique Frank Otto Røiseland, un des derniers gardiens de phare du pays.

Par beau temps, les visiteurs peuvent observer les orques, les dauphins, les phoques et les orfraies. C’est le cas aujourd’hui. Le soleil brille dans un ciel si clair que la visibilité s’étend à plus de 40 km. Une merveille.

Au premier regard, on ne peut s’empêcher de penser à un carton de lait renversé tombé des rochers et qui flotte entre deux eaux. Sauf que non: c’est le plus grand restaurant sous-marin du monde, le bien-nommé Under. C’est le premier du genre en Europe, dans la minuscule commune côtière de Båly.

Under est étonnant, à juste titre. Le bâtiment ne surprend pas uniquement par sa forme. Båly se situe à cinq heures de route d’Oslo, à plus de 65 kilomètre de la ville la plus proche, Kristiansand. Pas la peine de chercher un village dans les parages, il n’y en a pas.

Le restaurant Under s’est installé sur une partie peu peuplée de la côte. Il faut attendre l’été pour voir du monde, quand les familles d’Oslo et de Stavanger viennent dans leur maison de campagne pour profiter de la nature et de leur petit bateau. La population locale est plutôt réservée, conservatrice et de confession luthérienne, un peu comme dans ‘Le festin de Babette’. Les projets extravagants comme Under ne sont pas destinés aux habitants de Båly. Ou plutôt, ils n’y sont pas habitués.

La construction du restaurant a coûté 70 millions de couronnes norvégiennes, soit près de 7,3 millions d’euros. Stig et Gaute Ubostad, deux frères, tous deux fringants quadragénaires, en sont les pères spirituels. Ce sont des hôteliers aguerris depuis quatre générations. En 2014, ils ont racheté à Båly un hôtel en faillite, le Havhotell, l’ont rénové, mais ont tout de suite pensé à un restaurant sous-marin, estimant qu’il n’y avait pas de meilleure manière d’attirer les gens toute l’année dans la région.

"Nous avons tout misé. Si nous n’étions pas un peu fous, vous pourriez dire, à raison, que le projet est bien trop ambitieux pour nous", reconnaît Stig Ubostad.

Pour réaliser leur rêve, les deux frères ont fait appel à Snøhetta, le studio d’architecture norvégien qui doit sa réputation à l’Opéra d’Oslo, à la Bibliothèque Alexandrine en Égypte et au National September 11 Memorial à New York. Snøhetta a pourtant présenté de nombreux projets pour aboutir à une forme minimaliste.

En réalité, le bâtiment qui abrite Under n’est pas beaucoup plus qu’un bloc rectangulaire de béton de 34 mètres de long sur 12 mètres de large, avec des murs de 50cm d’épaisseur, de forme légèrement arrondie pour résister aux vagues les plus violentes.

Les architectes ont fait appel à des spécialistes de l’industrie pétrolière, spécialistes de la construction de plateformes en mer du Nord. Le monolithe de 1,6 tonne a ainsi été coulé dans un moule géant et ensuite tracté vers sa destination finale, où une grue l’a immergé. L’ensemble a ensuite été fermé et l’eau de mer pompée. La partie supérieure émerge de la surface, mais la base est fixée sur le fond marin, cinq mètres sous la surface de l’eau. L’édifice épouse en outre une pente de 20 degrés.

La structure bétonnée peut entâcher la beauté naturelle de la crique, et en surprendre plus d’un, mais Kjetil Trædal Thorsen, associé fondateur de Snøhetta, se défend en expliquant que, dans quelques années, la construction sera très différente, une fois que les algues et les moules auront colonisé la surface extérieure.

L’intérieur, par contre, est un tour de force. Déjà, il est plus spacieux que ce que l’extérieur ne permet d’imaginer. Un chemin en acier noir galvanisé, de 12 mètres de long, guide les visiteurs vers l’entrée. En cas de grosses intempéries, les invités doivent s’attendre à être trempés s’ils n’ont pas emporté de quoi se protéger des éléments.

Au bout, on est accueilli dans un hall lambrissé de chêne clair et doux. Plus on descend, plus l’escalier s’élargit. Il mène à un bar à champagne aux fenêtres étroites allant du sol au plafond, à moitié immergées. On espère que la vue à partir du balcon du bar sera à couper le souffle. Spoiler alert: c’est bien le cas.

La plupart des restaurants sous-marins sont construits dans des eaux chaudes peuplées de poissons tropicaux. Ici, la vie sous-marine est moins colorée et moins luxuriante. Des morues et des lieus noirs en hiver, des labres et des maquereaux en été. On voit aussi quelques oursins, un homard égaré et un crabe de pierre. Un phoque passe de temps en temps, et si vous avez de la chance, un canard plongeur marin, l’Eider à duvet, vous fera l’honneur d’une plongée en eaux profondes.

Le restaurant utilise de la lumière, des signaux sonores et parfois aussi de la nourriture pour attirer les poissons vers la baie panoramique. Aussi, des plongeurs veillent à ce qu’elle reste propre.

Le menu est encore plus impressionnant que le paysage sous-marin. Quatre soirs par semaine, Under souhaite se limiter à quarante couverts pour offrir un menu 18 services, tous plus délicieux les uns que les autres. De quoi passer de trois à quatre heures à table. Chaque plat est une surprise car on ne voit le menu qu’au moment de quitter le restaurant. On peut l’emporter en souvenir.

Nous les avons bien entendu goûtés, et… c’était, comment dire, “spécial”. Une coquille d’escargot croustillante constituée de pommes de terre et d’algues, farcie de moules et de crème d’escargot de mer, présentée sur une pierre. De la lingue, servie avec du beurre fermenté sur un petit morceau de pain rond norvégien, posé sur un lit de coquillages. Ellitsgaard reconnaît volontiers que la lingue est un poisson bon marché, dont la tête et les œufs sont généralement jetés à la poubelle. "Au marché, on m’a demandé pourquoi j’en voulais, car c’est considéré comme un déchet ", raconte-t-il. "Je leur ai dit que je leur montrerais dès que j’aurais le temps. En fait, la tête est plus savoureuse que la chair."

L’ouverture officielle du restaurant, le 2 avril, a été un évènement digne de ce nom en Norvège. Il a même été transmis en direct à la télévision. Il n’en fallait pas plus pour que le carnet de réservation soit complet jusqu’à la fin du mois de septembre, même s’il faut compter 250 euros par personne pour le menu et 150 euros pour les vins.

La côte est magnifique, ponctuée d’une foule d’îlots. Les rivières, les lacs et les forêts -encore intactes- de bouleaux et d’épicéas, avec l’une ou l’autre ferme taditionnelle en bois peinte en rouge. Il est possible de faire du ski de fond en hiver, du raft ou du canoë en été, de pêcher et de se promener.

Aussi, en 2012, un centre d’arts de la scène a ouvert ses portes à Kristiansand, les pieds dansl’eau. Il comprend un théâtre, une salle de concert et un opéra. À côté se trouve un gigantesque silo à grain des années 30 transformé en musée et galerie qui abrite la plus grande collection au monde d’art norvégien du XXème siècle.

Oui, les frères Ubostad espèrent que les visiteurs logeront dans leur moderne et confortable Havhotell, à deux pas de Under. Notre choix se porterait plutôt sur la simple et spartiate maison en bois du gardien de phare de Lindesnes, qui peut être louée.

On s’endort au rythme des vagues qui viennent fouetter le bâtiment. Par temps calme, on profite d’une vue magnifique avec un coucher de soleil spectaculaire. Plonger sous la surface de l’eau a son charme, certes, mais le paysage de Båly n’a rien à lui envier.

Restaurant Under, Bålyveien 48, 4521 Lindesnes, Norvège.