Sabato Summer Cocktails : des recettes raffinées de maîtres cocktailmakers à reproduire chez soi. Épisode 3 : le 'Summer Margz' de Bar Ran à Bruges.
Lorsque nous entrons chez Bar Ran à Bruges, Ran Van Ongevalle rayonne. Pas à cause de notre apparence sympathique, mais parce que son Bar Ran vient de remporter le "Flavourite Award" de Bruges. "Un très beau prix à décrocher", dit Van Ongevalle. '"C'est une récompense pour notre équipe de 26 personnes, et certainement aussi pour ma femme, Janah Van Cleven, qui fait tourner les choses en coulisses."
"Il y a cinq ans, nous avons commencé ici avec l'idée de créer un bar à cocktails de haut niveau, avec la convivialité d'un petit café. Nous attendons donc beaucoup de connaissances de notre personnel. Si un client demande un cosmopolitan, vous devez bien sûr connaître les bases avant de pouvoir y apporter une touche personnelle. Nous insistons vraiment sur cette connaissance des classiques, mais aussi sur celle des classiques modernes: les espresso martinis, les penicillins, les naked and famous."
"Nous faisons également du catering et du conseil: lors d'événements, nous préparons facilement jusqu'à mille cocktails. De plus, nous travaillons pour des marques qui veulent lancer quelque chose de nouveau sur le marché, comme Bacardi, ou avec des restaurants comme Cobra à Anvers, 't Kanon à Gand et Komaf à Wommelgem. Là, nous élaborons une carte de cocktails sur mesure avec les propriétaires, spécialement adaptée à ces établissements."
@sabatomagazine Sabato Summer Cocktails: verfijnde toprecepten van meestercocktailmakers om thuis na te maken. Aflevering 3: de 'Summer Margz' van Bar Ran in Brugge. #cocktails #Bruges #summer ♬ origineel geluid - Sabato
La recette du "Summer Margz"
Ingrédients
- 40ml de tequila Patrón
- 20ml de liqueur St. Germain
- 20ml de citron vert
- 20ml de pamplemousse 10ml de sucre
Ran Van Ongevalle: "Un cocktail d'été doit contenir pour moi des agrumes et des acides frais, être fruité et floral. La tequila me fait toujours penser à une margarita sur la plage. Pour ce Sabato Summer Cocktail, nous travaillons avec la tequila Patrón, qui est très herbacée, jeune et fraîche. Ensuite, nous ajoutons le St. Germain, une liqueur de fleur de sureau française pour évoquer ce côté floral. Vous pouvez d'ailleurs facilement trouver ces ingrédients au supermarché."
"Le jus de pamplemousse rouge frais apporte de l'amertume et cette touche fruitée d'agrumes. Puis encore un tout petit peu de sucre, juste pour lier le tout. Bien secouer à froid et garnir d'une feuille de sauge. Cela donne un nez très agréable, floral et fruité. J'ai déjà soif rien que d'y penser", rit Van Ongevalle.
Accord culinaires
"Un ceviche de bar ou une tostada mixte de crevettes, du saumon et du bar avec du maïs grillé... En général, le poisson et les fruits de mer sont ici la combinaison gagnante. C'est un véritable cocktail apéritif, je ne le servirais pas avec un ragoût (clin d'œil)."
Dynastie du cocktail
La famille Van Ongevalle est sans aucun doute la "dynastie du cocktail" la plus connue de Flandre, mais cette histoire n'a vraiment commencé que douze ans plus tôt. "Mon père Jan a commencé dans l'hôtellerie à ce moment-là", raconte Ran. "Je n'ai donc pas grandi dedans. Tout le monde pensait que mon père traversait une crise de la quarantaine à 47 ans, lorsqu'il a dit qu'il voulait devenir barman. Ensuite, il est devenu manager de bar, et avec notre bar à cocktails The Pharmacy, nous sommes vraiment devenus une référence dans le monde des cocktails belges."
Et puis il y a bien sûr ses deux sœurs. Ran est l'enfant du milieu, Hannah, sa sœur aînée, devient directrice de la mixologie lors de la réouverture du Grand Hotel Astoria en tant que Corinthia Brussels dans notre capitale. "Un très grand poste, très prestigieux, nous en sommes fiers", raconte Ran. "Noa, ma sœur cadette, est la force motrice derrière The Pharmacy et The Ugly Duckling à Knokke. Chef, barman, manager, elle fait tout. Une tante très énergique", dit-il avec un clin d'œil affectueux.
Y a-t-il alors une rivalité entre le frère et les sœurs Van Ongevalle? "Nous sommes tous les trois dans le même secteur, mais tous les trois dans des domaines totalement différents. Papa et Noa sont à Knokke, moi ici à Bruges, Hannah à Bruxelles. Nous ne nous marchons certainement pas sur les pieds et nous faisons aussi beaucoup de projets ensemble. De plus, nous sommes la seule 'famille de cocktails' en Belgique, ce qui nous rend uniques et que nous trouvons tous très chouette."
Scène des cocktails à Bruges
Nous voulons aussi savoir comment c'est de gérer un bar à cocktails de haut niveau à Bruges: "C'est une ville de bière, bien sûr. Les gens viennent du monde entier, mais ça fonctionne bien ici; notre emplacement commence même à devenir un peu petit. Nous sommes une alternative sympa pour les gens qui veulent aussi essayer quelque chose de différent. Le rapport touristes-locaux est de cinquante-cinquante. C'est aussi le plus beau compliment que j'ai jamais reçu d'un client, qu'une bonne affaire à Bruges est celle où les touristes et les locaux peuvent se rencontrer. C'est exactement ce que je veux réaliser ici."
